Name: Veau aux légumes racines
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 240 min
Ingredients: 8000 g Épaule de veau; 2000 g Panais; 1500 g Topinambours; 2500 g Carottes anciennes; 1800 g Céleri-rave râpé; 30 botte(s) Thym frais; 25 botte(s) Romarin frais haché; 400 ml Vin blanc; 2500 ml Fond de veau; 400 g Beurre; 1 kg Oignons (émincés, suer après coloration du veau); 80 g Ail (haché); 10 g Laurier (en feuilles, pour compléter le bouquet garni)

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Veau aux légumes racines : un incontournable de la restauration collective scolaire et sociale, parfaitement aligné sur les obligations EGAlim. Cette recette P1 GEMRCN valorise les produits bruts, circuits courts régionaux et cuisson lente pour concentrer saveurs et nutritifs. Coût portion maîtrisé, alternative végétarienne facilitée, zéro déchet de parures.

Cette préparation valide P1 GEMRCN démontre comment conjuguer plaisir gustatif, responsabilité nutritionnelle et développement durable en restauration collective. Maîtrise HACCP totale, organisation J-2/J-1/Jour J stricte, traçabilité producteurs locale. À adapter selon saison et approvisionnement : marché de gros régional, AMAP, producteurs certifiés.

Veau aux légumes racines

Classique incontournable en restauration collective : veau braisé aux légumes racines de saison, cuit lentement pour préserver tendreté et saveurs. Respect strict EGAlim, circuits courts régionaux, valorisation totale des parures. Alternative végétarienne intégrée.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 4

Portions couverts

Calories 180 kcal

Equipements

Braissage
Cuisson lente

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Céleri-rave râpé, Céleri-rave, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8000 g Épaule de veau
2000 g Panais
1500 g Topinambours
2500 g Carottes anciennes
1800 g Céleri-rave râpé
30 botte(s) Thym frais
25 botte(s) Romarin frais haché
400 ml Vin blanc
2500 ml Fond de veau
400 g Beurre
1 kg Oignons émincés, suer après coloration du veau
80 g Ail haché
10 g Laurier en feuilles, pour compléter le bouquet garni

Instructions

J-2 | 06h00 : Réception veau (épaule) auprès producteur ECOCERT validé. Vérification température cœur ≤+4°C, aspect, odeur. Enregistrement traçabilité (fournisseur, date, lot). Stockage chambre froide +3°C max.
J-1 | 06h30 : Nettoyage épaule, parure en brunoise finie (conservation +3°C, congélation si usage J+3). Dénervage, détaillage en morceaux réguliers 80-100g.
J-1 | 07h00 : Préparation légumes racines (approvisionnement marché de gros régional). Épluchage carottes anciennes, panais, topinambours, céleri-rave. Blanchiment eau salée +100°C 5min (si texture modifiée TR3 : 8min). Refroidissement immédiat +10°C max. Stockage +4°C barquette 6h max.
Jour J | 10h00 : Sauçage veau : fonte 150g beurre, coloration veau 160°C 8min (chaque face). Déglaçage vin blanc 20cl, ajout fond veau 2,5L. Aromats (thym, romarin frais). Couvrir, enfourner 160°C cœur viande 72-75°C à cœur thermomètre (≈2h30).
Jour J | 12h30 : Ajout légumes racines blanchis, cuisson supplémentaire 25min (cœur légumes 85-90°C). Vérification tendreté fourchette. Assaisonnement final : sel 10g/kg viande, poivre moulin. Liaison optionnelle : réduction bouillon 10min à découvert.
Jour J | 13h00 : Conditionnement 210g portion (veau 80g + légumes 65g + jus 65ml) en barquette. Maintien chaîne chaude +63°C jusqu'au service 12h00-13h30. Si liaison froide : refroidissement +63°C→+10°C en <2h max, stockage +3°C 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement producteurs locaux, contrôle HACCP à réception (+4°C max). J-1 : Préparation des parures 06h00-07h30, blanchiment légumes racines, stockage +4°C en barquette 6h max. Jour J : Cuisson 10h00-13h00 (cœur viande ≥63°C à cœur), maintien +63°C jusqu'au service 12h00-13h30. Liaison froide si reste : refroidissement +63°C→+10°C en <2h, conservation +3°C max 48h. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts (P1 GEMRCN). Recommandation ECOCERT Excellence niveau 3 minimum pour veau français. Circuits courts privilégiés : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur (AMAP, marché de gros régional type Nice/Grasse). Légumes racines bio certifiés. Alternative végétarienne : remplacer veau par champignons de Paris + protéine de légumineuses (lentilles corail 80g/100cvt). Bio estimé : 85% du panier matières premières.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer légumes + bouillon pour dysphagie (GEMRCN TR3). Alternative végétarienne : veau remplacé par carottes rôties + céleri-rave rôti + lentilles corail braisées. Variante bio : garantir certification ECOCERT veau + légumes. Sans céleri : suppression direct, sans compensation. Sans lait : beurre remplacé par huile d'olive vierge extra (30g/100cvt).