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Veau aux légumes racines

Classique incontournable en restauration collective : veau braisé aux légumes racines de saison, cuit lentement pour préserver tendreté et saveurs. Respect strict EGAlim, circuits courts régionaux, valorisation totale des parures. Alternative végétarienne intégrée.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 4 heures
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 8000 g Épaule de veau
  • 2000 g Panais
  • 1500 g Topinambours
  • 2500 g Carottes anciennes
  • 1800 g Céleri-rave râpé
  • 30 botte(s) Thym frais
  • 25 botte(s) Romarin frais haché
  • 400 ml Vin blanc
  • 2500 ml Fond de veau
  • 500 ml Lait

Instructions
 

  • J-2 | 06h00 : Réception veau (épaule) auprès producteur ECOCERT validé. Vérification température cœur ≤+4°C, aspect, odeur. Enregistrement traçabilité (fournisseur, date, lot). Stockage chambre froide +3°C max.
  • J-1 | 06h30 : Nettoyage épaule, parure en brunoise finie (conservation +3°C, congélation si usage J+3). Dénervage, détaillage en morceaux réguliers 80-100g.
  • J-1 | 07h00 : Préparation légumes racines (approvisionnement marché de gros régional). Épluchage carottes anciennes, panais, topinambours, céleri-rave. Blanchiment eau salée +100°C 5min (si texture modifiée TR3 : 8min). Refroidissement immédiat +10°C max. Stockage +4°C barquette 6h max.
  • Jour J | 10h00 : Sauçage veau : fonte 150g beurre, coloration veau 160°C 8min (chaque face). Déglaçage vin blanc 20cl, ajout fond veau 2,5L. Aromats (thym, romarin frais). Couvrir, enfourner 160°C cœur viande 72-75°C à cœur thermomètre (≈2h30).
  • Jour J | 12h30 : Ajout légumes racines blanchis, cuisson supplémentaire 25min (cœur légumes 85-90°C). Vérification tendreté fourchette. Assaisonnement final : sel 10g/kg viande, poivre moulin. Liaison optionnelle : réduction bouillon 10min à découvert.
  • Jour J | 13h00 : Conditionnement 210g portion (veau 80g + légumes 65g + jus 65ml) en barquette. Maintien chaîne chaude +63°C jusqu'au service 12h00-13h30. Si liaison froide : refroidissement +63°C→+10°C en <2h max, stockage +3°C 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement producteurs locaux, contrôle HACCP à réception (+4°C max). J-1 : Préparation des parures 06h00-07h30, blanchiment légumes racines, stockage +4°C en barquette 6h max. Jour J : Cuisson 10h00-13h00 (cœur viande ≥63°C à cœur), maintien +63°C jusqu'au service 12h00-13h30. Liaison froide si reste : refroidissement +63°C→+10°C en <2h, conservation +3°C max 48h. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts (P1 GEMRCN). Recommandation ECOCERT Excellence niveau 3 minimum pour veau français. Circuits courts privilégiés : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur (AMAP, marché de gros régional type Nice/Grasse). Légumes racines bio certifiés. Alternative végétarienne : remplacer veau par champignons de Paris + protéine de légumineuses (lentilles corail 80g/100cvt). Bio estimé : 85% du panier matières premières.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer légumes + bouillon pour dysphagie (GEMRCN TR3). Alternative végétarienne : veau remplacé par carottes rôties + céleri-rave rôti + lentilles corail braisées. Variante bio : garantir certification ECOCERT veau + légumes. Sans céleri : suppression direct, sans compensation. Sans lait : beurre remplacé par huile d'olive vierge extra (30g/100cvt).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 22.5gFat: 8.2gLipides saturés: 3.5gSodium: 0.28mgFibre: 1.9gSucre: 2.1g