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–+ portions

Veau aux légumes racines

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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 4 heures
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 8000 g Épaule de veau
  • 2000 g Panais
  • 1500 g Topinambours
  • 2500 g Carottes anciennes
  • 1800 g Céleri-rave râpé
  • 30 botte(s) Thym frais
  • 25 botte(s) Romarin frais haché
  • 400 ml Vin blanc
  • 2500 ml Fond de veau
  • 500 ml Lait

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement producteurs locaux, contrôle HACCP à réception (+4°C max). J-1 : Préparation des parures 06h00-07h30, blanchiment légumes racines, stockage +4°C en barquette 6h max. Jour J : Cuisson 10h00-13h00 (cœur viande ≥63°C à cœur), maintien +63°C jusqu'au service 12h00-13h30. Liaison froide si reste : refroidissement +63°C→+10°C en <2h, conservation +3°C max 48h. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts (P1 GEMRCN). Recommandation ECOCERT Excellence niveau 3 minimum pour veau français. Circuits courts privilégiés : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur (AMAP, marché de gros régional type Nice/Grasse). Légumes racines bio certifiés. Alternative végétarienne : remplacer veau par champignons de Paris + protéine de légumineuses (lentilles corail 80g/100cvt). Bio estimé : 85% du panier matières premières.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer légumes + bouillon pour dysphagie (GEMRCN TR3). Alternative végétarienne : veau remplacé par carottes rôties + céleri-rave rôti + lentilles corail braisées. Variante bio : garantir certification ECOCERT veau + légumes. Sans céleri : suppression direct, sans compensation. Sans lait : beurre remplacé par huile d'olive vierge extra (30g/100cvt).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 22.5gFat: 8.2gLipides saturés: 3.5gSodium: 0.28mgFibre: 1.9gSucre: 2.1g