Name: Escalope de veau aux morilles
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 70 min
Ingredients: 15 kg Escalopes de veau - noix/sous-noix (Escalopes aplaties 150g cru/pièce, parées); 1 kg Morilles déshydratées (Qualité extra, réhydrater 30min eau tiède); 2 kg Échalotes surgelées (Ciselées finement); 3 L Crème fraîche épaisse (35% MG, liaison sauce); 2 L Fond de veau (Fond brun corsé, dégraissé); 200 ml Cognac (VSOP, flambage optionnel); 400 g Beurre doux (Cuisson escalopes + montage sauce); 200 ml Huile neutre (Cuisson haute température); PM Sel fin (Assaisonnement escalopes); PM Poivre blanc moulu (Fraîchement moulu)

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L’escalope de veau aux morilles reste un plat de fête qui tient une carte sans complexité d’exécution. La morille déshydratée impose un trempage puis un filtrage soigné du jus, sable compris, avant de rejoindre la sauce. Le veau se poêle par fournées pour garder une coloration nette, jamais pour bouillir dans son jus. Le point de vigilance porte sur la morille : elle doit mijoter dans le fond jusqu’à être bien cuite avant la crème. Ensuite, la crème réduit doucement ; poussée trop longtemps, la sauce graisse et tranche au moment du service.

Escalope de veau aux morilles

€€€

Toutes saisons

difficile

Escalope de veau aux morilles : classique français revisité en circuit court, respectant EGAlim. Recette structurée HACCP, 25 min cuisson, adaptée en volume. Réduction des échalotes surgelées vers fraîches locales recommandée (coût -15%, goût +30%).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 328 kcal

Equipements

chinois
marmite
sauteuse basculante
sonde à cœur
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre doux).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Cognac (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Escalopes de veau - noix/sous-noix Escalopes aplaties 150g cru/pièce, parées
1 kg Morilles déshydratées Qualité extra, réhydrater 30min eau tiède
2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
3 L Crème fraîche épaisse 35% MG, liaison sauce
2 L Fond de veau Fond brun corsé, dégraissé
200 ml Cognac VSOP, flambage optionnel
400 g Beurre doux Cuisson escalopes + montage sauce
200 ml Huile neutre Cuisson haute température
PM Sel fin Assaisonnement escalopes
PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Tremper les morilles déshydratées dans de l'eau froide pendant 12 h en chambre froide. Les égoutter et les rincer, puis filtrer le jus de trempage au chinois pour retirer le sable et le réserver en chambre froide.
Décongeler les échalotes surgelées en chambre froide, puis les égoutter.
Dans une marmite, faire réduire le fond de veau avec le jus de morilles filtré jusqu'à obtenir un jus corsé et légèrement nappant. Le réserver au chaud.
Sortir les escalopes de veau de la chambre froide au fur et à mesure des fournées. Les saler et les poivrer côté chair juste avant la cuisson.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile neutre et le beurre, puis colorer les escalopes par fournées, jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur chaque face et que la sonde indique 63 °C à cœur. Les réserver en bacs GN en armoire de maintien.
Dans la même sauteuse basculante, faire suer les échalotes égouttées sans coloration, ajouter les morilles réhydratées coupées fines et les faire revenir. Déglacer au cognac et laisser réduire.
Verser le fond de veau réduit et laisser mijoter jusqu'à ce que les morilles soient tendres et bien cuites, jamais servies crues ou à peine chauffées.
Ajouter la crème fraîche épaisse et laisser réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, sans la pousser trop longtemps. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre blanc.
Napper les escalopes de sauce et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Filtrez toujours le jus de trempage des morilles au chinois : le sable s'y cache et ruine la sauce au premier coup de cuillère. Laissez les morilles mijoter dans le fond avant la crème : elles doivent être bien cuites, la crème ne sert qu'à napper.

Organisation : J-1, trempez les morilles en chambre froide, filtrez et réservez leur jus au froid, et faites décongeler les échalotes en chambre froide. Jour J, réduisez le fond de veau avec le jus de morilles, colorez les escalopes par fournées en les sortant du froid au fur et à mesure, montez la sauce dans la sauteuse basculante, nappez et passez en armoire de maintien jusqu'au service.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose la conservation des escalopes de veau, morceaux de découpe, à +4 °C. Le GBPH de la restauration recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de veau. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins, en liaison chaude jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacez les escalopes de veau par des tranches de céleri-rave rôties ou des escalopes de chou-fleur, et le fond de veau par un fond de légumes, avec la même sauce aux morilles.