Name: Escalope de veau à la crème
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 70 min
Ingredients: 15 kg Escalopes de veau - NOIX/SOUS-NOIX (Escalopes de 130-150g aplaties à 8mm d'épaisseur); 2 kg Échalotes surgelées (Ciselées finement); 3 kg Champignons de Paris (Émincés ou quartiers); 1.5 L Vin blanc sec (Pour déglaçage); 2 L Fond de veau (Ou fond de volaille); 2.5 L Crème fraîche liquide (30% MG); 400 g Beurre (Pour cuisson et montage sauce); 150 g Bouquet garni (Thym, laurier, persil); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre blanc moulu (Poivre blanc pour sauce blanche)

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L’escalope de veau à la crème reste un classique qui rassure les convives, à condition que la viande ne devienne pas sèche en attendant le service. La sauce aux champignons liée à la crème porte tout le plat : elle doit napper sans être bouillie après l’ajout de la crème, sous peine de tourner. Le point de vigilance est la coloration des escalopes, qui se fait par fournées pour garder une belle croûte, avant de les réchauffer dans la sauce juste à cœur, sans les laisser cuire en maintien.

Escalope de veau à la crème

€€€

Toutes saisons

moyen

Escalope de veau à la crème, recette incontournable de restauration collective. Cuisson maîtrisée (+63°C cœur obligatoire), sauçage en liaison chaude stable, alternance bain-marie/refroidissement HACCP stricte. Valorise les circuits courts (veau France traçabilité, champignons régionaux frais, crème AOP locale).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 306 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche liquide, Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Escalopes de veau - NOIX/SOUS-NOIX Escalopes de 130-150g aplaties à 8mm d'épaisseur
2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
3 kg Champignons de Paris Émincés ou quartiers
1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
2 L Fond de veau Ou fond de volaille
2.5 L Crème fraîche liquide 30% MG
400 g Beurre Pour cuisson et montage sauce
150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre blanc moulu Poivre blanc pour sauce blanche

Instructions

Aplatir légèrement les escalopes de veau entre deux films, pour une épaisseur régulière.
Décongeler les échalotes surgelées en chambre froide, puis émincer les champignons de Paris.
Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre et colorer les escalopes sur chaque face, par fournées et sans les serrer, jusqu'à obtenir une légère croûte. Réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes, ajouter les champignons et les faire dorer.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire presque à sec.
Mouiller avec le fond de veau, ajouter le bouquet garni, saler et poivrer. Laisser mijoter jusqu'à légère concentration de la sauce.
Retirer le bouquet garni. Hors du feu, lier la sauce à la crème fraîche en fouettant, sans la faire bouillir ensuite.
Remettre les escalopes dans la sauce et les réchauffer jusqu'à ce que la sonde indique au moins 63 °C à cœur.
Maintenir en armoire de maintien ou au bain-marie jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne faites jamais bouillir la sauce après avoir versé la crème : elle tourne et perd son onctuosité. Réchauffez les escalopes dedans à feu doux, la sauce nappe sans jamais reprendre l'ébullition.

Organisation : J-1, aplatissez les escalopes et stockez-les au froid, décongelez les échalotes en chambre froide et préparez le bouquet garni. Jour J, émincez les champignons, colorez les escalopes par fournées, montez la sauce, liez-la à la crème au dernier moment, réchauffez les escalopes dedans jusqu'à 63 °C à cœur et maintenez au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : Escalopes de veau crues : morceaux de découpe à conserver à +4 °C au plus, l'arrêté impose (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de veau. La décongélation des échalotes se fait toujours en chambre froide, jamais à température ambiante, pratique de référence. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté impose.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les escalopes de veau par des tranches de seitan poêlées (seitan à base de gluten de blé) et le fond de veau par un bouillon de légumes, sur la même base de sauce aux champignons à la crème.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).