Escalope de veau à la crème

Cette recette classique s’inscrit dans une démarche de qualité et de maîtrise HACCP indispensable en restauration collective. Le veau France traçabilité, les champignons frais régionaux et la crème AOP locale constituent les fondations d’une assiette respectueuse du cahier des charges EGAlim. La cuisson basse température (63°C cœur, 80°C sauce) garantit sécurité alimentaire et tendreté viande.

Escalope de veau à la crème

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten si pas de farine

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Escalopes de veau - NOIX/SOUS-NOIX Escalopes de 130-150g aplaties à 8mm d'épaisseur
• 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
• 3 kg Champignons de Paris Émincés ou quartiers
• 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
• 2 L Fond de veau Ou fond de volaille
• 2.5 L Crème fraîche liquide 30% MG
• 400 g Beurre Pour cuisson et montage sauce
• 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
• 120 g Sel fin Ajuster au goût
• 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour sauce blanche

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement veau (traçabilité France obligatoire, sous-vide +2/+4°C). Champignons lavés, échalotes décongelées à +3°C. Fond de veau préparé (cuisson 3h minimum à 78-80°C). J-1 : Bouquet garni confectionné. Escalopes aplaties uniformément (2-3cm). Stockage +2/+4°C max 24h. Jour J : Cuisson 8-10 min par lot (ne pas surcharger). Vérification température à cœur +63°C minimum (thermomètre). Sauçage immédiat. Liaison chaude versée à +80°C (jamais bouillir après crème). Service ≥+63°C. Conservation liaison chaude : Bain-marie +63°C max 2h. Liaison froide (si reste) : Refroidissement rapide +63°C→+10°C en moins de 2h, DLC J+3 à +3°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : Escalope de veau : certifier origine France (AB recommandé ou Label Rouge). Champignons : privilégier fermier local/régional ou bio (circuits courts). Crème fraîche : producteur laitier régional certifié (AOP si possible). Bouquet garni : herbes fraiches locales. Estimation bio actuellement : ~15-20% de la valeur d'achat. Objectif : Veau bio France (+5-8%), crème AOP locale (+3-5%), champignons circuits courts (+2-3%) pour atteindre 25-30% bio. Réduction sel : 10g/kg veau (au lieu de 12g).

Déclinaisons : Texture modifiée : Escalope hachée-liée pour dysphagie (broyat fin, sauce épaissie amidon). Alternative végétarienne : Escalope de seitan ou tofu ferme poêlé (même temps cuisson, même sauce aux champignons). Variante bio : Veau fermier bio Massif Central, crème bio Normandie, champignons bio locaux. Sans allergène : Liaison crème remplacée par sauce champignons-fond réduite (beurre en fin cuisson si tolérance lactose maintenue).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 9.2gLipides saturés: 5.1gSodium: 0.38mgFibre: 0.4gSucre: 1.1g

Escalope de veau à la crème relève de la section GEMRCN Plats protidiques / Viande, sous-catégorie Veau cuit (code 114). Respectez traçabilité France, température cœur +63°C, liaison chaude ≥+63°C (max 2h), refroidissement rapide si reste. Cette recette contribue efficacement aux 50% durables EGAlim (veau France = 30-35%, crème AOP/circuits courts = 10-15%). Investissez dans le frais : rentabilité perception clients + conformité réglementaire.