Escalope de veau à la crème
Sans gluten si pas de farine €€€ Toutes saisons moyenEscalope de veau à la crème, recette incontournable de restauration collective. Cuisson maîtrisée (+63°C cœur obligatoire), sauçage en liaison chaude stable, alternance bain-marie/refroidissement HACCP stricte. Valorise les circuits courts (veau France traçabilité, champignons régionaux frais, crème AOP locale).
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de veau - NOIX/SOUS-NOIX Escalopes de 130-150g aplaties à 8mm d'épaisseur
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 3 kg Champignons de Paris Émincés ou quartiers
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 2 L Fond de veau Ou fond de volaille
- 2.5 L Crème fraîche liquide 30% MG
- 400 g Beurre Pour cuisson et montage sauce
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour sauce blanche
Instructions
- Réception veau : vérifier température +2/+4°C, traçabilité France, aspect/odeur. Stocker +2/+4°C max 24h.
- Aplatir escalopes uniformément 2-3cm entre films plastiques. Portion 120g cuit (130-140g cru).
- Chauffer sauteuse +180°C, beurre (30g par lot). Saisir escalopes 3-4 min face 1, puis 2-3 min face 2 (croûte légère, cœur +63°C). Ne pas surcharger (max 3-4 escalopes/sauteuse). Réserver +65°C.
- Mêmes sauteuses : poêler échalotes décongelées +2 min (sueur), ajouter champignons tranchés +3 min (dorage), déglacer vin blanc +1 min (réduction 50%).
- Verser fond de veau, bouquet garni, porter +85°C. Laisser réduire 5-7 min (légère concentration). Vérifier sel (8g/kg veau) et poivre.
- Température sauce +80°C. Verser crème fraîche lentement en fouettant (jamais bouillir après). Laisser napper +2 min.
- Remettre escalopes sauce +1 min (réchauffage cœur ≥+63°C). Vérifier température finale ≥+63°C (thermomètre sonde).
- Liaison chaude : bain-marie +63°C max 2h. Liaison froide (reste) : refroidissement rapide +63°C→+10°C en <2h (cuve glaçon + eau). Stockage +3°C, DLC J+3.
- Service ≥+63°C (vérification régulière thermomètre). Accompagnement chaud minimum +65°C.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement veau (traçabilité France obligatoire, sous-vide +2/+4°C). Champignons lavés, échalotes décongelées à +3°C. Fond de veau préparé (cuisson 3h minimum à 78-80°C). J-1 : Bouquet garni confectionné. Escalopes aplaties uniformément (2-3cm). Stockage +2/+4°C max 24h. Jour J : Cuisson 8-10 min par lot (ne pas surcharger). Vérification température à cœur +63°C minimum (thermomètre). Sauçage immédiat. Liaison chaude versée à +80°C (jamais bouillir après crème). Service ≥+63°C. Conservation liaison chaude : Bain-marie +63°C max 2h. Liaison froide (si reste) : Refroidissement rapide +63°C→+10°C en moins de 2h, DLC J+3 à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Escalope de veau : certifier origine France (AB recommandé ou Label Rouge). Champignons : privilégier fermier local/régional ou bio (circuits courts). Crème fraîche : producteur laitier régional certifié (AOP si possible). Bouquet garni : herbes fraiches locales. Estimation bio actuellement : ~15-20% de la valeur d'achat. Objectif : Veau bio France (+5-8%), crème AOP locale (+3-5%), champignons circuits courts (+2-3%) pour atteindre 25-30% bio. Réduction sel : 10g/kg veau (au lieu de 12g).
Déclinaisons : Texture modifiée : Escalope hachée-liée pour dysphagie (broyat fin, sauce épaissie amidon). Alternative végétarienne : Escalope de seitan ou tofu ferme poêlé (même temps cuisson, même sauce aux champignons). Variante bio : Veau fermier bio Massif Central, crème bio Normandie, champignons bio locaux. Sans allergène : Liaison crème remplacée par sauce champignons-fond réduite (beurre en fin cuisson si tolérance lactose maintenue).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 9.2gLipides saturés: 5.1gSodium: 0.38mgFibre: 0.4gSucre: 1.1g