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–+ portions
Escalope de veau à la crème - Recette restauration collective

Escalope de veau à la crème

€€€
Toutes saisons
moyen
Escalope de veau à la crème, recette incontournable de restauration collective. Cuisson maîtrisée (+63°C cœur obligatoire), sauçage en liaison chaude stable, alternance bain-marie/refroidissement HACCP stricte. Valorise les circuits courts (veau France traçabilité, champignons régionaux frais, crème AOP locale).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 306 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • sonde à cœur
  • armoire de maintien
  • bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche liquide, Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Escalopes de veau - NOIX/SOUS-NOIX Escalopes de 130-150g aplaties à 8mm d'épaisseur
  • 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
  • 3 kg Champignons de Paris Émincés ou quartiers
  • 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
  • 2 L Fond de veau Ou fond de volaille
  • 2.5 L Crème fraîche liquide 30% MG
  • 400 g Beurre Pour cuisson et montage sauce
  • 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
  • PM Sel fin Ajuster au goût
  • PM Poivre blanc moulu Poivre blanc pour sauce blanche

Instructions
 

  • Aplatir légèrement les escalopes de veau entre deux films, pour une épaisseur régulière.
  • Décongeler les échalotes surgelées en chambre froide, puis émincer les champignons de Paris.
  • Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre et colorer les escalopes sur chaque face, par fournées et sans les serrer, jusqu'à obtenir une légère croûte. Réserver.
  • Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes, ajouter les champignons et les faire dorer.
  • Déglacer au vin blanc et laisser réduire presque à sec.
  • Mouiller avec le fond de veau, ajouter le bouquet garni, saler et poivrer. Laisser mijoter jusqu'à légère concentration de la sauce.
  • Retirer le bouquet garni. Hors du feu, lier la sauce à la crème fraîche en fouettant, sans la faire bouillir ensuite.
  • Remettre les escalopes dans la sauce et les réchauffer jusqu'à ce que la sonde indique au moins 63 °C à cœur.
  • Maintenir en armoire de maintien ou au bain-marie jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne faites jamais bouillir la sauce après avoir versé la crème : elle tourne et perd son onctuosité. Réchauffez les escalopes dedans à feu doux, la sauce nappe sans jamais reprendre l'ébullition.
Organisation : J-1, aplatissez les escalopes et stockez-les au froid, décongelez les échalotes en chambre froide et préparez le bouquet garni. Jour J, émincez les champignons, colorez les escalopes par fournées, montez la sauce, liez-la à la crème au dernier moment, réchauffez les escalopes dedans jusqu'à 63 °C à cœur et maintenez au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Escalopes de veau crues : morceaux de découpe à conserver à +4 °C au plus, l'arrêté impose (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de veau. La décongélation des échalotes se fait toujours en chambre froide, jamais à température ambiante, pratique de référence. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté impose.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les escalopes de veau par des tranches de seitan poêlées (seitan à base de gluten de blé) et le fond de veau par un bouillon de légumes, sur la même base de sauce aux champignons à la crème.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 264gCalories: 306kcalCarbohydrates: 3.6gProtéines: 34.9gFat: 15.2gLipides saturés: 8.7gSodium: 246.2mgFibre: 1.3gSucre: 1.3g