Escalope de veau à la crème
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si pas de farine €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse professionnelle 80L
- Plaque coup de feu ou piano
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de veau - NOIX/SOUS-NOIX Escalopes de 130-150g aplaties à 8mm d'épaisseur
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 3 kg Champignons de Paris Émincés ou quartiers
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 2 L Fond de veau Ou fond de volaille
- 2.5 L Crème fraîche liquide 30% MG
- 400 g Beurre Pour cuisson et montage sauce
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour sauce blanche
Instructions
- Mise en place : Sortir les escalopes de veau 1h avant cuisson. Les aplatir entre deux films plastique à 8mm d'épaisseur. Ciseler les échalotes finement. Émincer les champignons. Peser tous les assaisonnements. Préparer le bouquet garni.
- Cuisson des escalopes : Chauffer la sauteuse avec le beurre jusqu'au moussant. Assaisonner les escalopes. Les poêler par petites quantités 3-4 minutes par face à feu vif. Vérifier température à cœur +63°C minimum. Réserver les escalopes dans un bac.
- Préparation de la garniture : Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes sans coloration 2-3 minutes. Ajouter les champignons, cuire jusqu'à évaporation de l'eau. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié.
- Montage de la sauce : Ajouter le fond de veau et le bouquet garni. Réduire de moitié. Incorporer la crème fraîche, porter à frémissement. Laisser réduire jusqu'à consistance nappante. Retirer le bouquet garni. Rectifier l'assaisonnement.
- Finition et dressage : Remettre les escalopes dans la sauce, réchauffer 2-3 minutes sans bouillir. Contrôler température +63°C. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Aplatir les escalopes uniformément pour une cuisson homogène. Ne pas surcharger la sauteuse pour éviter l'effet bouilli. La sauce ne doit jamais bouillir après ajout de la crème.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum obligatoire. Veau jamais rosé en collectivité. Traçabilité origine France obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g veau cuit + 80ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 32gFat: 24gLipides saturés: 12gCholéstérol: 115mgSodium: 650mgPotassium: 480mgFibre: 1gSucre: 3gVitamine A: 600IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg