L’escalope de veau aux morilles a le goût des repas de fête et des plats du dimanche. La viande se poêle en quelques minutes, puis la sauce se prépare dans la même poêle, avec le jus de trempage des morilles pour tout le parfum. Les morilles cuisent longuement dans ce jus avant l’arrivée de la crème. Le geste à ne pas rater : ne jamais faire bouillir la sauce une fois la crème versée.
Escalope de veau aux morilles : recette classique et facile du terroir français
Escalope de veau aux morilles : un plat d'automne élégant et gourmand, préparé simplement en 25 minutes. Choisir veau fermier français et morilles de producteur régional pour saveur authentique et soutenir l'agriculture locale.
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Cognac (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 900 g Escalopes de veau - noix/sous-noix
- 60 g Morilles déshydratées
- 120 g Échalotes surgelées
- 18 cl Crème fraîche épaisse
- 12 cl Fond de veau
- 12 ml Cognac
- 25 g Beurre doux
- 12 ml Huile neutre
- PM Sel fin
- PM Poivre blanc moulu
Instructions
- Faites tremper les morilles déshydratées dans un saladier d'eau tiède jusqu'à ce qu'elles soient bien gonflées. Sortez-les à la main, rincez-les dans une passoire, puis émincez-les. Laissez reposer l'eau de trempage pour que le sable tombe au fond du saladier.
- Aplatissez légèrement les escalopes de veau au rouleau à pâtisserie. Salez-les au sel fin et poivrez-les au poivre blanc moulu.
- Faites chauffer l'huile neutre et le beurre doux dans une poêle à feu moyen-vif. Faites dorer les escalopes, en plusieurs fois si besoin, jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées des deux côtés et fermes au toucher. Réservez-les au chaud.
- Dans la même poêle, à feu moyen, faites suer les échalotes surgelées sans les colorer. Ajoutez les morilles émincées et laissez-les revenir, puis déglacez au cognac en grattant les sucs.
- Versez le fond de veau et l'eau de trempage, doucement, en laissant le dépôt de sable au fond du saladier. Laissez cuire les morilles dans ce jus jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres et que le jus ait réduit : elles ne se mangent jamais crues ni peu cuites. Ajoutez la crème fraîche épaisse et laissez frémir doucement, sans faire bouillir, jusqu'à ce que la sauce soit nappante. Rectifiez en sel fin et en poivre blanc moulu.
- Remettez les escalopes dans la sauce pour les réchauffer doucement, puis servez aussitôt.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne faites jamais bouillir la sauce une fois la crème ajoutée, elle se séparerait. Gardez-la juste frémissante, à feu très doux.
Astuces : Laissez reposer l'eau de trempage et versez-la doucement pour laisser le sable au fond. Préparé à l'avance, le plat refroidit vite dans un contenant peu profond avant le réfrigérateur ; réchauffez-le une seule fois, à feu doux, jusqu'à ce qu'il soit bien chaud à cœur, et consommez les restes rapidement.
Nutrition
Portion: 238gCalories: 328kcalCarbohydrates: 3.4gProtéines: 34.7gFat: 18.6gLipides saturés: 9.8gSodium: 174mgFibre: 0.8gSucre: 1.2g
Un classique incontournable, facile à cuisiner en famille. Le secret ? Des produits frais, une liaison crémeuse sans ébullition, et du temps pour chaque escalope. À accompagner de riz ou pâtes fraîches, et d’une belle salade verte du marché.
