Le tournedos sauce aux morilles est le plat des grandes occasions : une viande tendre, une sauce au vin jaune du Jura et aux morilles séchées, montée au beurre au dernier moment. La préparation se fait en deux temps, la veille pour la sauce, le jour même pour la viande. Le vrai risque, c’est de faire bouillir la sauce une fois montée au beurre : elle se sépare et perd son brillant.
Tournedos Sauce aux Morilles du Jura — Recette Chef pour Occasion Spéciale
Un plat d'exception pour occasion spéciale : viande tendre et savoureuse nappée d'une sauce riche aux morilles du Jura. Technique accessible avec conseils clés : ne pas surcuire, filtrer les morilles, monter la sauce au dernier moment. À déguster en famille ou entre amis.
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse 35%, Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin jaune du Jura (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau brun (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 900 g Tournedos de bœuf (filet)
- 30 g Morilles séchées
- 60 g Échalotes grises
- 9 cl Vin jaune du Jura
- 6 cl Crème fraîche épaisse 35%
- 12 cl Fond de veau brun
- 25 g Beurre doux
- 12 ml Huile neutre
- PM Sel fin
- PM Poivre noir concassé
Instructions
- La veille, faites tremper les morilles séchées dans un saladier d'eau froide jusqu'à ce qu'elles soient souples et gonflées. Sortez-les de l'eau à la main sans remuer le fond, rincez-les pour chasser le sable logé dans leurs alvéoles, puis hachez-les grossièrement.
- Ciselez les échalotes grises. Dans une casserole, faites-les suer dans le beurre doux, sans les colorer.
- Versez le vin jaune du Jura et laissez-le réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Ajoutez le fond de veau brun et les morilles hachées, puis laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sauce ait épaissi.
- Incorporez la crème fraîche épaisse et mélangez bien. Laissez tiédir, versez la sauce dans un saladier, couvrez-la et réservez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
- Le jour même, sortez les tournedos de bœuf du réfrigérateur avant de les cuire, pour une cuisson plus régulière. Salez-les au sel fin et poivrez-les avec le poivre noir concassé.
- Faites chauffer une poêle à feu vif avec le beurre doux et l'huile neutre. Saisissez les tournedos sur chaque face, jusqu'à obtenir une croûte dorée.
- Baissez le feu et poursuivez la cuisson jusqu'au degré souhaité, en vérifiant du bout du doigt : la viande doit rester souple et le cœur rosé. Réservez les tournedos au chaud sur une assiette et laissez-les reposer.
- Pendant ce temps, réchauffez la sauce dans la casserole à feu doux et rectifiez l'assaisonnement avec le sel fin et le poivre noir concassé. Hors du feu, incorporez le beurre doux froid en fouettant, jusqu'à ce que la sauce devienne brillante et onctueuse, sans la remettre ensuite sur le feu.
- Dressez les tournedos sur assiettes chaudes, nappez de sauce aux morilles et servez immédiatement.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Une fois la sauce montée au beurre froid, ne la remettez plus sur le feu : elle se séparerait et perdrait son brillant. Montez-la hors du feu, juste avant de servir, pendant que les tournedos reposent.
Astuces : Rincez bien les morilles après le trempage : le sable se loge dans leurs alvéoles. La sauce se prépare la veille, se garde couverte au réfrigérateur et se réchauffe doucement le jour même, avant d'être montée au beurre.
Nutrition
Portion: 216gCalories: 313kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 33.7gFat: 16.2gLipides saturés: 8gSodium: 167.1mgFibre: 0.4gSucre: 1.9g
Ce tournedos est un investissement gustatif : choisissez une belle viande française, prenez le temps de filtrer les morilles, ne surcuisez pas. Le résultat : une assiette digne d’un restaurant étoilé. À servir avec un Jura rouge ou blanc selon votre envie.
