Tournedos Sauce aux Morilles du Jura — Recette Chef pour Occasion Spéciale
Un plat d'exception pour occasion spéciale : viande tendre et savoureuse nappée d'une sauce riche aux morilles du Jura. Technique accessible avec conseils clés : ne pas surcuire, filtrer les morilles, monter la sauce au dernier moment. À déguster en famille ou entre amis.
Ingrédients
- 900 g Tournedos de bœuf (filet)
- 30 g Morilles séchées
- 60 g Échalotes grises
- 9 cl Vin jaune du Jura
- 6 cl Crème fraîche épaisse 35%
- 12 cl Fond de veau brun
- 25 g Beurre doux
- 12 ml Huile neutre
- 7 g Sel fin
- 1 g Poivre noir concassé
Instructions
- Préparation J-1 (30 min) : Faites tremper morilles 12h eau froide au réfrigérateur. Égouttez en versant délicatement (le sable reste au fond). Hachez échalotes. Commencez la sauce : suez échalotes 5 min beurre sans colorer, versez vin jaune, réduisez de moitié, ajoutez fond veau (ou bouillon viande concentré), morilles hachées. Laissez mijoter 20 min. Versez crème fraîche, remuez bien. Laissez refroidir au réfrigérateur.
- Jour J - 1h avant (15 min) : Sortez tournedos du réfrigérateur 20 min avant cuisson (température ambiante = meilleure cuisson). Salez, poivrez. Chauffez poêle antiadhésive ou fonte à feu vif avec beurre + filet d'huile.
- Cuisson (15 min) : Saisissez tournedos 2 min chaque face (croûte dorée). Baissez feu moyen, poursuivez 4-6 min selon épaisseur pour cœur rosé/medium. Vérifiez avec doigt ou thermomètre (55-60°C cœur pour rosé). Reposez 3 min assiette chaude, couvert papier alu.
- Finition (5 min) : Réchauffez sauce douce à feu très doux. Sortez du feu, montez avec petits carrés beurre froid en fouettant 2 min (sauce devient brillante, onctueuse). Versez 80ml sauce/assiette autour tournedos.
- Dressage : Tournedos au centre, sauce élégante, glaçon morilles si vous en avez gardé. Servez immédiatement. Accompagnez d'une purée fine, pâtes fraîches ou légumes de saison.
Astuces du chef
Secret du chef : achetez le tournedos chez un boucher de confiance (filet français Label Rouge), faites tremper vos morilles séchées 12h à l'avance pour éliminer tout sable. La sauce ne doit jamais bouillir après la crème, sinon elle tourne. Montez-la au beurre froid 2-3 min avant de servir : c'est ce qui fait la différence.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 28.5gFat: 18.2gLipides saturés: 9.4gSodium: 0.85mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g