L’escalope de veau normande marie la viande tendre, les pommes dorées au beurre et le Calvados dans une sauce crémeuse au fond de veau. Un classique que l’on sert en famille, impressionnant mais simple à réussir. Le seul geste délicat est le flambage : versez l’alcool hors du feu, hotte arrêtée, puis enflammez-le à distance, et tout se passe bien.
Escalope de veau normande maison : sauce riche aux pommes et Calvados
L'escalope de veau normande, c'est le classique qui fait l'unanimité en famille : tendre, gratifiante, enveloppée d'une sauce normande riche aux pommes fraîches et au Calvados. Avec des produits frais de marché et 25 min de cuisson, vous retrouvez le savoir-faire gastronomique à la maison.
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre demi-sel).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Calvados AOC (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau brun (céleri) ; Calvados (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 780 g Escalopes de veau - noix/sous-noix
- 180 g Pommes golden
- 60 g Échalotes grises
- 3 cl Calvados AOC
- 6 cl Vin blanc sec
- 18 cl Fond de veau brun
- 15 cl Crème fraîche épaisse
- 25 g Beurre demi-sel
- 3 g Thym frais
- PM Sel fin
- PM Poivre blanc moulu
Instructions
- Aplatissez légèrement les escalopes de veau pour qu'elles aient une épaisseur régulière. Épluchez les pommes golden et coupez-les en quartiers. Épluchez les échalotes grises et ciselez-les. Effeuillez le thym frais.
- Faites fondre le beurre demi-sel dans une poêle à feu moyen-vif. Faites dorer les escalopes de veau 1 à 2 min de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et juste cuites : trop cuites, elles durcissent. Réservez-les au chaud, couvertes.
- Dans la même poêle, faites dorer les quartiers de pommes golden sur toutes les faces, puis réservez-les avec les escalopes. Baissez le feu et faites suer les échalotes sans les colorer.
- Retirez la poêle du feu, hotte arrêtée, et versez le Calvados. Remettez sur le feu, enflammez-le en vous tenant à distance, et laissez les flammes s'éteindre d'elles-mêmes.
- Ajoutez le vin blanc sec et grattez les sucs du fond de la poêle. Laissez réduire quelques minutes.
- Versez le fond de veau brun, ajoutez le thym et laissez réduire jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
- Baissez le feu au minimum. Incorporez la crème fraîche épaisse en remuant doucement, sans faire bouillir. Goûtez avant de saler avec le sel fin, car le beurre est demi-sel, puis poivrez avec le poivre blanc moulu.
- Remettez les pommes et les escalopes dans la sauce quelques instants, à feu doux, pour les réchauffer, puis servez aussitôt, nappées de sauce.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez le Calvados hors du feu, jamais à la bouteille au-dessus de la poêle, puis enflammez-le hotte arrêtée, à bout de bras. Laissez les flammes mourir seules.
Astuces : Préparé à l'avance, le plat se refroidit vite dans un contenant peu profond avant de passer au réfrigérateur. Réchauffez-le une seule fois, à feu doux, jusqu'à ce qu'il soit bien chaud à cœur, et consommez les restes rapidement.
Nutrition
Portion: 244gCalories: 293kcalCarbohydrates: 5.9gProtéines: 30.2gFat: 14.6gLipides saturés: 8.5gSodium: 221.6mgFibre: 1gSucre: 4.4g
Servez tiède avec des pâtes fraîches, du riz ou une purée de pommes de terre nature. Cette sauce normande se prépare aussi d’avance : refroidissez-la <2h, stockez 3 jours au frais, et réchauffez doucement à +65°C. Un plat de terroir que les enfants comme les adultes adorent.
