L’escalope au marsala, c’est le plat de bistrot qu’on réussit à la maison en une demi-heure. Le veau dore vite dans la poêle, puis le marsala décolle les sucs et donne à la sauce son goût doux, presque caramélisé. La seule difficulté tient à la cuisson : une escalope fine se dessèche en quelques secondes de trop. Sortez-la de la poêle dès qu’elle est dorée.
Escalope de veau marsala : la recette légère et gourmande du chef
Veau tendre et savoureux poêlé simplement, nappé d'une sauce marsala délicate aux champignons frais. Recette légère, élaborée avec des produits bruts de qualité et sans surcharge calorique. À servir avec des légumes de saison pour un repas équilibré en famille.
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche liquide, Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Marsala doux (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 900 g Veau - NOIX/SOUS-NOIX
- 9 cl Marsala doux
- 180 g Champignons de Paris en conserve
- 50 g Échalotes
- 12 cl Fond de veau
- 9 cl Crème fraîche liquide
- 25 g Beurre doux
- 12 ml Huile neutre
- 6 g Persil plat
- PM Sel fin
- PM Poivre blanc moulu
Instructions
- Taillez le veau en escalopes d'environ 1 cm d'épaisseur, puis aplatissez-les au rouleau à pâtisserie sous un film alimentaire, jusqu'à 5 mm environ.
- Égouttez les champignons de Paris en conserve et séchez-les bien dans un torchon propre. Ciselez les échalotes et hachez le persil plat.
- Préchauffez le four à 80 °C pour garder la viande au chaud. Salez les escalopes au sel fin et poivrez-les au poivre blanc moulu juste avant la cuisson.
- Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile neutre et faites dorer les escalopes en plusieurs fois, 2 à 3 min par face. Réservez-les au four au fur et à mesure.
- Dans la même poêle, faites fondre le beurre doux, ajoutez les échalotes et laissez-les fondre 2 min, puis ajoutez les champignons et faites-les revenir 4 min, jusqu'à ce qu'ils colorent.
- Versez le marsala doux, grattez les sucs au fond de la poêle et laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau et laissez frémir 5 min.
- Baissez le feu, ajoutez la crème fraîche liquide et laissez épaissir 2 min sans faire bouillir fort. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
- Remettez les escalopes et leur jus dans la sauce 1 min pour les réchauffer, parsemez de persil et servez aussitôt.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne serrez jamais les escalopes dans la poêle. Serrées, elles rendent leur jus et grisent au lieu de dorer. Attendez que l'huile soit bien chaude et ne les touchez pas avant de les retourner.
Astuces : Des champignons bien secs colorent mieux et ne détrempent pas la sauce. La sauce peut se préparer un peu à l'avance et se réchauffer doucement, mais le veau se cuit au dernier moment.
Nutrition
Portion: 245gCalories: 311kcalCarbohydrates: 6.7gProtéines: 34.4gFat: 14.2gLipides saturés: 6.9gSodium: 296mgFibre: 1gSucre: 5.5g
Privilégiez l’achat de veau fermier français en boucherie et les champignons frais auprès de producteurs locaux : meilleur goût garanti, moins d’impact environnemental. Cette recette se prépare à l’avance (sauce 24h avant), et se réchauffe en douceur au bain-marie. Un classique élégant pour impressionner vos invités sans fatigue.
