Escalope de veau normande maison : sauce riche aux pommes et Calvados
L'escalope de veau normande, c'est le classique qui fait l'unanimité en famille : tendre, gratifiante, enveloppée d'une sauce normande riche aux pommes fraîches et au Calvados. Avec des produits frais de marché et 25 min de cuisson, vous retrouvez le savoir-faire gastronomique à la maison.
Ingrédients
- 780 g Escalopes de veau - noix/sous-noix
- 180 g Pommes golden
- 60 g Échalotes grises
- 3 cl Calvados AOC
- 6 cl Vin blanc sec
- 18 cl Fond de veau brun
- 15 cl Crème fraîche épaisse
- 25 g Beurre demi-sel
- 3 g Thym frais
- 7 g Sel fin
- 1 g Poivre blanc moulu
Instructions
- Préparation : Aplati 4 escalopes de veau (150 g chacune) avec le plat du couteau jusqu'à 1 cm homogène. Épluche 1 pomme Golden, taille en 8 quartiers. Épluche 150 g échalotes grises, coupe en fine julienne. Mesure 12 cl Calvados et 25 cl vin blanc.
- Cuisson escalopes : Chauffe 2 noisettes de beurre + 1 cuillère d'huile à feu moyen-vif (160°C). Pose escalopes 4-5 min par face jusqu'à joli dorage (cœur blanc perlé = +63°C, jamais rosé). Égouttage assiette chaude.
- Sauce : Dans la même poêle, verse le Calvados hors du feu (sécurité !), laisse infuser 30 secondes, rallume à feu moyen 1 min. Ajoute le vin blanc, gratte le fond. Réduction 3 min. Incorpore 50 cl fond veau chaud, ajoute les pommes tournées et échalotes : 4 min cuisson juste tendre.
- Finition : Éteins le feu. Ajoute 30 cl crème fraîche chaude en remuant doucement (pas d'ébullition). Incorpore 50 g beurre froid en parcelles : la sauce brille. Goûte, ajuste sel/poivre. Parsème thym frais.
- Service : Assiette chaude, pose l'escalope, verse sauce généreuse. Accompagne de pâtes fraîches, riz ou purée. À déguster tiède — voilà la vraie Normandie !
Astuces du chef
Aplati vos escalopes uniformément avec le plat du couteau : elles cuiront en 8-10 min et resteront tendres. Flamber le Calvados hors du feu pour sécurité (et pour les enfants, omettez l'alcool). Ajouter la crème fraîche en dernier, juste avant service, pour une sauce brillante et veloutée.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 22.5gFat: 8.2gLipides saturés: 4.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.4gSucre: 3.5g