Faites tremper les morilles déshydratées dans un saladier d'eau tiède jusqu'à ce qu'elles soient bien gonflées. Sortez-les à la main, rincez-les dans une passoire, puis émincez-les. Laissez reposer l'eau de trempage pour que le sable tombe au fond du saladier.

Aplatissez légèrement les escalopes de veau au rouleau à pâtisserie. Salez-les au sel fin et poivrez-les au poivre blanc moulu.

Faites chauffer l'huile neutre et le beurre doux dans une poêle à feu moyen-vif. Faites dorer les escalopes, en plusieurs fois si besoin, jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées des deux côtés et fermes au toucher. Réservez-les au chaud.

Dans la même poêle, à feu moyen, faites suer les échalotes surgelées sans les colorer. Ajoutez les morilles émincées et laissez-les revenir, puis déglacez au cognac en grattant les sucs.

Versez le fond de veau et l'eau de trempage, doucement, en laissant le dépôt de sable au fond du saladier. Laissez cuire les morilles dans ce jus jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres et que le jus ait réduit : elles ne se mangent jamais crues ni peu cuites. Ajoutez la crème fraîche épaisse et laissez frémir doucement, sans faire bouillir, jusqu'à ce que la sauce soit nappante. Rectifiez en sel fin et en poivre blanc moulu.

Remettez les escalopes dans la sauce pour les réchauffer doucement, puis servez aussitôt.