La sauce aux morilles est de celles qui transforment un rôti du dimanche en repas de fête. Les morilles séchées retrouvent tout leur parfum dans l’eau de trempage, que l’on garde précieusement pour la sauce. Le vin jaune du Jura apporte sa note de noix, la crème adoucit l’ensemble. Le seul geste à surveiller : une fois le beurre ajouté, la sauce ne doit plus bouillir.
Sauce aux Morilles du Jura : La Recette Authentique de Chef
Une sauce d'exception pour viandes rouges ou volailles — morilles réhydratées à l'eau pure (ne jamais jeter le jus !), vin jaune du Jura, crème douce. Technique simple, résultat restaurant gastronomique. Préparation J-1 possible, régénération très douce le jour J.
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau brun (céleri) ; Vin jaune du Jura (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 30 cl Fond de veau brun
- 25 g Morilles déshydratées
- 5 cl Vin jaune du Jura
- 7 cl Crème fraîche épaisse
- 50 g Échalotes grises
- 10 g Beurre doux
- 5 g Bouquet garni
- PM Sel fin
- PM Poivre du moulin
Instructions
- Mettez les morilles déshydratées à tremper dans un saladier d'eau tiède pendant 30 min. Sortez-les à la main, rincez-les pour chasser le sable, puis filtrez l'eau de trempage à travers une passoire fine en laissant le dépôt au fond du saladier.
- Ciselez finement les échalotes grises.
- Dans une sauteuse, faites fondre une partie du beurre doux et faites suer les échalotes à feu doux, sans coloration. Ajoutez les morilles et laissez-les revenir 2 min.
- Versez le vin jaune du Jura et laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux.
- Mouillez avec le fond de veau brun et l'eau de trempage filtrée, puis ajoutez le bouquet garni. Laissez cuire à frémissement doux pendant 20 min au moins : les morilles doivent être bien cuites et tendres, jamais croquantes.
- Retirez le bouquet garni. Ajoutez la crème fraîche épaisse et laissez réduire à petits frémissements, en remuant, jusqu'à ce que la sauce devienne nappante.
- Hors du feu, incorporez le reste du beurre doux en dés en faisant tourner la sauteuse pour obtenir une sauce brillante. Salez au sel fin, donnez quelques tours de poivre du moulin, goûtez et rectifiez. Nappez aussitôt la viande rouge ou la volaille rôtie.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne jetez jamais l'eau de trempage des morilles : elle porte le parfum de sous-bois. Versez-la doucement et laissez le dernier fond dans le saladier, c'est là que se cache le sable.
Astuces : Cette sauce se prépare la veille jusqu'à la réduction à la crème. Laissez-la refroidir, couvrez-la et gardez-la au réfrigérateur. Le jour même, réchauffez-la doucement, puis montez-la au beurre hors du feu.
Nutrition
Portion: 84gCalories: 87kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 2.2gFat: 6.3gLipides saturés: 4gSodium: 175.4mgFibre: 0.4gSucre: 1.4g
Voilà comment transformer un simple rôti en plat de restaurant gastronomique. Les morilles, c’est le luxe abordable en cuisine de maison — quelques euros, énorme impact gustatif. Préparez-la la veille, régénérez très doucement le jour J. Vos convives penseront que vous avez cuisiné toute la journée !
