La sauce aux morilles apporte une touche de gastronomie sur une viande rouge braisée ou une volaille rôtie, et les convives la repèrent tout de suite sur la ligne de self. Elle se construit sur un fond de veau brun infusé aux échalotes, où mijotent les morilles réhydratées et le vin jaune réduit, puis elle est réduite à la crème fraîche épaisse et montée au beurre. Deux points de vigilance : le sable des morilles, qui passe dans la sauce si l’on verse le jus de trempage trop vite, et le beurre monté, qui relâche si la sauce bout pendant le maintien.
Sauce aux morilles
€€€ Toutes saisons moyenSauce aux morilles de chef — fond veau brun bio, vin jaune du Jura AOP, crème fraîche épaisse, infusion 12 min. Respect strict points critiques HACCP (réduction vin 3 min, température ≤+63°C). Liaison chaude max 1h30 ou froide DLC J+2 à +3°C. Partenariat circuits courts (fournisseurs régionaux Provence/Jura recommandés).
Equipements
- sauteuse basculante
- chinois
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau brun (céleri) ; Vin jaune du Jura (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 L Fond de veau brun Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
- 400 g Morilles déshydratées Qualité extra, bien nettoyer avant réhydratation
- 0.8 L Vin jaune du Jura Ou vin blanc sec de qualité si indisponible
- 1.2 L Crème fraîche épaisse 30-35% MG, ne pas faire bouillir après incorporation
- 800 g Échalotes grises Ciselées très finement
- 200 g Beurre doux Pour montage final
- 80 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, céleri branche
- PM Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- PM Poivre du moulin Blanc de préférence
Instructions
- Faire réhydrater les morilles déshydratées dans de l'eau tiède, jusqu'à ce qu'elles soient souples. Égoutter les morilles, les rincer et les éponger légèrement ; laisser reposer le jus de trempage, le verser doucement en laissant le sable au fond, puis le filtrer et le réserver.
- Ciseler les échalotes grises.
- Réduire le vin jaune du Jura à feu vif, jusqu'à évaporation de l'alcool.
- Dans une sauteuse basculante, faire chauffer le fond de veau brun. Ajouter les échalotes ciselées et le bouquet garni, et laisser infuser à frémissement doux.
- Retirer le bouquet garni et passer le fond au chinois, avant l'ajout des morilles pour ne pas les perdre.
- Remettre le fond dans la sauteuse basculante, ajouter le vin jaune réduit, les morilles réhydratées et leur jus de trempage filtré. Laisser mijoter à couvert, à frémissement, jusqu'à ce que les morilles soient bien cuites et la sauce parfumée.
- Ajouter la crème fraîche épaisse et laisser réduire à frémissement, en remuant, jusqu'à ce que la sauce nappe la spatule.
- Hors du feu, monter la sauce au beurre doux coupé en dés, en fouettant jusqu'à obtenir un aspect brillant. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
- Maintenir la sauce au chaud au bain-marie, sans ébullition, jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laisser reposer le jus de trempage des morilles, puis le verser lentement dans le filtre en gardant le fond du récipient : le sable reste au fond. Une seule morille sableuse suffit à faire renvoyer l'assiette.
Organisation : J-1 : réhydrater les morilles, les rincer, décanter et filtrer leur jus, puis conserver le tout en chambre froide ; ciseler les échalotes. Jour J : réduire le vin jaune, infuser le fond avec les échalotes et le bouquet garni, le passer au chinois, y faire mijoter les morilles, réduire à la crème et monter au beurre juste avant le maintien au bain-marie.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose une température d'au moins 63 °C. En liaison froide, l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une date limite de consommation au plus tard au troisième jour après la fabrication.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le fond de veau brun par un fond de légumes, en gardant les mêmes échalotes et le même bouquet garni pour l'infusion.
Nutrition
Portion: 84gCalories: 87kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 2.2gFat: 6.3gLipides saturés: 4gCholéstérol: 35mgSodium: 175.4mgPotassium: 120mgFibre: 0.4gSucre: 1.4gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg
