Sauce blanquette : un classique de la gastronomie française exigeant une maîtrise absolue de la liaison aux œufs. Cette recette intensifie les enjeux HACCP : température critique <85°C post-liaison, maintien +63°C obligatoire, refroidissement choc si conservation froide. Formulation 100% produits bruts, éligible EGAlim avec oignons + champignons circuits courts. Rendement 6,5 L pour 100 couverts à 70 ml/portion garnie.
Sauce blanquette
€€ Toutes saisons moyenSauce blanquette classique au œufs et crème fraîche : technique éprouvée de liaison délicate pour veau ou volaille. Cuisson basse température garantie, HACCP maîtrisé, conservation +63°C/1h30 ou liaison froide DLC J+2. Valorisation zéro déchet : utilisation parures champignons et oignons en bouillon.
Equipements
- Cuisson à feu doux
- Bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Roux blanc) ; Œufs (Jaunes d'œufs) ; Lait (Roux blanc, Crème fraîche épaisse, Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond blanc de veau (soja, céleri, moutarde) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 L Fond blanc de veau Maison de préférence, corsé et gélatineux
- 400 g Roux blanc Farine T55 200g + beurre 200g, cuisson 3 min sans coloration
- 1.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum, température ambiante
- 12 pièces Jaunes d'œufs Extra-frais, pour liaison finale
- 1.5 kg Champignons de Paris Émincés, blanchis et égouttés
- 1 kg Petits oignons grelots Épluchés et glacés à blanc
- 60 ml Jus de citron Fraîchement pressé, pour acidité
- 80 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, céleri branche
- PM Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- PM Poivre blanc moulu Pour sauce blanche
- 200 g Beurre Pour finition et brillance
Instructions
- Blanchir oignons grelots 8 min, champignons de Paris 5 min (eau bouillante salée). Refroidir immédiatement. Stocker ≤+3°C.
- Fond blanc + roux blanc (froid) : cuisson progressive à feu doux 20 min, température sauce ≤85°C. Tamiser si grumeaux.
- Ajouter bouquet garni + oignons blanchis. Laisser infuser 15 min. Intégrer champignons 5 min avant fin cuisson.
- Tempérage liaison : verser 200 ml sauce chaude sur jaunes d'œufs en fouettant vigoureusement. Verser lentement dans casserole hors feu.
- Ajouter crème fraîche bio + jus citron frais. Mélanger délicatement à la maryse 2 min. Vérifier onctuosité (doit napper cuillère sans épaisseur excessive).
- Goûter, saler (18-22 g/100 couverts recommandé), poivre blanc moulu. Vérifier température résiduelle ≥63°C avant mise en bain-marie.
- HACCP liaison chaude : maintenir +63-75°C max 1h30 en bain-marie doux avec couvercle (évaporation). Remuage régulier.
- Liaison froide : refroidissement choc en trempage casserole 5 min eau glacée. Stocker ≤+3°C en conteneur hermétique. DLC J+2 matin.
- Régénération : bain-marie 45-50°C min 8 min en remuant régulièrement. Jamais bouillir. Tester viscosité, ajouter crème si nécessaire (+5% max).
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Préparer le fond blanc de veau (ou bouillon légumes bio). Blanchir oignons grelots et champignons séparément. Stocker ≤+3°C. Jour J : 08h00 — Roux blanc + fond à feu doux 20 min, cuisson ≤85°C. 08h25 — Incorporer légumes et bouquet garni. 08h45 — Tempérer jaunes d'œufs avec 200 ml sauce chaude, verser progressivement dans casserole hors feu. 08h50 — Ajouter crème fraîche et jus citron. Maintien +63-75°C max 1h30. Conservation liaison chaude : +63°C obligatoire, DLC 1h30. Conservation liaison froide : ≤+3°C, DLC J+2. Refroidissement choc : Tremper fond de casserole 5 min en eau glacée (hygiène HACCP). Régénération : Bain-marie doux en remuant, jamais bouillir. Traçabilité œufs + crème obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim (50% durables dont 20% bio minimum) : Champignons bio certifiés ECOCERT ou Label Rouge local (circuit court marché gros régional). Oignons grelots AOP ou bio label Rouge — producteurs AMAP locaux prioritaires. Fond blanc : utiliser veau bio label rouge ou circuits courts. Beurre + crème fraîche : bio certifiés (laiteries locales). Œufs : catégorie A, poules élevées en liberté ou bio. Estimé 65% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacer liaison œufs-crème par arrow-root diluée + crème coco bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Réduire sauce au mixeur fin, ajouter 15% crème supplémentaire pour fluidité. Alternative végétarienne : Remplacer fond veau par bouillon légumes bio intense (champignons réhydratés, échalotes, carottes). Variante sans œufs (allergie) : Liaison beurre manié (50g beurre + 50g farine bio) ou arrow-root 40g dilué. Perte légère de onctuosité. Végétalienne : Fond légumes + crème coco + fécule, réduction sel -10%.
Nutrition
Portion: 98.6gCalories: 115kcalCarbohydrates: 4.1gProtéines: 2.9gFat: 9.5gLipides saturés: 6gCholéstérol: 45mgSodium: 216.2mgPotassium: 120mgFibre: 0.7gSucre: 1.1gVitamine A: 400IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg
Sauce blanquette demeure un marqueur de savoir-faire culinaire : la maîtrise thermique différencie cuisine d’excellence de cuisine industrielle. Privilégier fond blanc maison (valorisation parures veau) sur bouillon reconstitué. Champignons et oignons en circuits courts locaux consolident EGAlim et réduisent coûts de 15-20%. Classification GEMRCN : Sauce brune/blanche pour veau bleu/pot-au-feu. Traçabilité œufs renforcée obligatoire.
