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–+ portions
Sauce blanquette - Recette restauration collective

Sauce blanquette

Sans lactose possible avec substitut végétal
€€
Toutes saisons
moyen
Sauce blanquette classique au œufs et crème fraîche : technique éprouvée de liaison délicate pour veau ou volaille. Cuisson basse température garantie, HACCP maîtrisé, conservation +63°C/1h30 ou liaison froide DLC J+2. Valorisation zéro déchet : utilisation parures champignons et oignons en bouillon.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure
Temps total 45 minutes
Cuisine Française classique
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 5 L Fond blanc de veau Maison de préférence, corsé et gélatineux
  • 400 g Roux blanc Farine T55 200g + beurre 200g, cuisson 3 min sans coloration
  • 1.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum, température ambiante
  • 12 pièces Jaunes d'œufs Extra-frais, pour liaison finale
  • 1.5 kg Champignons de Paris Émincés, blanchis et égouttés
  • 1 kg Petits oignons grelots Épluchés et glacés à blanc
  • 60 ml Jus de citron Fraîchement pressé, pour acidité
  • 80 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, céleri branche
  • 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
  • 12 g Poivre blanc moulu Pour sauce blanche
  • 200 g Beurre Pour finition et brillance

Instructions
 

  • Blanchir oignons grelots 8 min, champignons de Paris 5 min (eau bouillante salée). Refroidir immédiatement. Stocker ≤+3°C.
  • Fond blanc + roux blanc (froid) : cuisson progressive à feu doux 20 min, température sauce ≤85°C. Tamiser si grumeaux.
  • Ajouter bouquet garni + oignons blanchis. Laisser infuser 15 min. Intégrer champignons 5 min avant fin cuisson.
  • Tempérage liaison : verser 200 ml sauce chaude sur jaunes d'œufs en fouettant vigoureusement. Verser lentement dans casserole hors feu.
  • Ajouter crème fraîche bio + jus citron frais. Mélanger délicatement à la maryse 2 min. Vérifier onctuosité (doit napper cuillère sans épaisseur excessive).
  • Goûter, saler (18-22 g/100 couverts recommandé), poivre blanc moulu. Vérifier température résiduelle ≥63°C avant mise en bain-marie.
  • HACCP liaison chaude : maintenir +63-75°C max 1h30 en bain-marie doux avec couvercle (évaporation). Remuage régulier.
  • Liaison froide : refroidissement choc en trempage casserole 5 min eau glacée. Stocker ≤+3°C en conteneur hermétique. DLC J+2 matin.
  • Régénération : bain-marie 45-50°C min 8 min en remuant régulièrement. Jamais bouillir. Tester viscosité, ajouter crème si nécessaire (+5% max).

Astuces du chef

Organisation : J-2/J-1 : Préparer le fond blanc de veau (ou bouillon légumes bio). Blanchir oignons grelots et champignons séparément. Stocker ≤+3°C. Jour J : 08h00 — Roux blanc + fond à feu doux 20 min, cuisson ≤85°C. 08h25 — Incorporer légumes et bouquet garni. 08h45 — Tempérer jaunes d'œufs avec 200 ml sauce chaude, verser progressivement dans casserole hors feu. 08h50 — Ajouter crème fraîche et jus citron. Maintien +63-75°C max 1h30. Conservation liaison chaude : +63°C obligatoire, DLC 1h30. Conservation liaison froide : ≤+3°C, DLC J+2. Refroidissement choc : Tremper fond de casserole 5 min en eau glacée (hygiène HACCP). Régénération : Bain-marie doux en remuant, jamais bouillir. Traçabilité œufs + crème obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim (50% durables dont 20% bio minimum) : Champignons bio certifiés ECOCERT ou Label Rouge local (circuit court marché gros régional). Oignons grelots AOP ou bio label Rouge — producteurs AMAP locaux prioritaires. Fond blanc : utiliser veau bio label rouge ou circuits courts. Beurre + crème fraîche : bio certifiés (Président Bio, Bridélice ou laiteries locales). Œufs : catégorie A, poules élevées en liberté ou bio. Estimé 65% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacer liaison œufs-crème par arrow-root diluée + crème coco bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Réduire sauce au mixeur fin, ajouter 15% crème supplémentaire pour fluidité. Alternative végétarienne : Remplacer fond veau par bouillon légumes bio intense (champignons réhydratés, échalotes, carottes). Variante sans œufs (allergie) : Liaison beurre manié (50g beurre + 50g farine bio) ou arrow-root 40g dilué. Perte légère de onctuosité. Végétalienne : Fond légumes + crème coco + fécule, réduction sel -10%.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 3.2gFat: 17.5gLipides saturés: 10.8gCholéstérol: 45mgSodium: 285mgPotassium: 120mgFibre: 0.3gSucre: 0.9gVitamine A: 400IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg