Sauce blanquette
S - Sauces chaudes Sans lactose possible avec substitut végétal €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 30L
- Sauteuse 20L pour garniture
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
- Fouet professionnel
- Bain-marie de maintien
Ingrédients
- 5 L Fond blanc de veau Maison de préférence, corsé et gélatineux
- 400 g Roux blanc Farine T55 200g + beurre 200g, cuisson 3 min sans coloration
- 1.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum, température ambiante
- 12 pièces Jaunes d'œufs Extra-frais, pour liaison finale
- 1.5 kg Champignons de Paris Émincés, blanchis et égouttés
- 1 kg Petits oignons grelots Épluchés et glacés à blanc
- 60 ml Jus de citron Fraîchement pressé, pour acidité
- 80 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, céleri branche
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre blanc moulu Pour sauce blanche
- 200 g Beurre Pour finition et brillance
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Émincer champignons et les blanchir 2 min, égoutter. Éplucher petits oignons et les glacer à blanc. Confectionner bouquet garni. Tempérer crème et séparer jaunes d'œufs. Préparer roux blanc (cuire 3 min sans coloration). Chauffer fond de veau à 60°C.
- Base sauce blanche : Dans marmite 30L, délayer progressivement le roux blanc tiède avec le fond de veau chaud au fouet pour éviter grumeaux. Porter à ébullition en remuant. Ajouter bouquet garni. Réduire à frémissement, cuire 15 min en écumant régulièrement. Texture doit être crémeuse et nappante.
- Incorporation garniture : Ajouter champignons blanchis et petits oignons glacés dans la sauce. Laisser mijoter 5 min à 85°C pour mariage des saveurs. Surveiller température avec thermomètre sonde. Retirer bouquet garni.
- Liaison aux œufs : Tempérer jaunes d'œufs avec 3 louches de sauce chaude en fouettant. Reverser dans la marmite hors du feu en remuant vigoureusement. Remonter température à 80°C maximum (ne plus bouillir). Incorporer crème fraîche, puis beurre par parcelles. Ajouter jus de citron.
- Finition et stockage : Passer au chinois étamine si texture parfaite souhaitée (optionnel pour sauce garnie). Rectifier assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +65°C, filmer au contact, 1h30 max. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement à +10°C en moins de 2h, stocker bacs GN à +3°C, DLC J+2.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La liaison aux œufs demande technique : tempérer obligatoirement les jaunes avec sauce chaude avant incorporation. Ne jamais dépasser 85°C après liaison sous peine de coagulation. La sauce doit napper la cuillère sans être trop épaisse.
**Conservation** : Liaison chaude +65°C max 1h30 (œufs fragiles). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Régénération délicate : réchauffer doucement au bain-marie en remuant, ne pas bouillir.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C obligatoire. Liaison œufs <85°C. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité œufs et crème.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 70ml (sauce garnie). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 120kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 4gFat: 9gLipides saturés: 6gCholéstérol: 45mgSodium: 280mgPotassium: 120mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg