La sauce Marengo accompagne aussi bien une volaille qu’une viande blanche et relève un plat qui, sans elle, resterait plat en sortie de liaison chaude. Elle passe bien auprès des convives car elle reste fondante et parfumée, sans acidité excessive si la réduction du vin est menée jusqu’au bout. Le point de vigilance porte sur les champignons : ajoutés trop tôt, ils rendent leur eau et diluent la sauce ; ajoutés au bon moment, ils gardent leur tenue et concentrent le goût.
Sauce Marengo
€€ Toutes saisons moyenSauce Marengo classique, équilibrée tomate-fond de veau, idéale accompagnement viandes blanches/gibier en restauration collective. Maîtrise HACCP stricte (liaisons chaude/froide), DLC J+3. Formulation 100% ingrédients bruts, respect EGAlim 65% durable.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
- bain-marie
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau brun (céleri) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Tomates concassées Pelées et épépinées, ou conserve qualité
- 2 L Fond de veau brun Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
- 0.8 L Vin blanc sec Type AOC Loire ou Bourgogne
- 1.5 kg Champignons de Paris Émincés finement
- 800 g Oignons Ciselés finement
- 50 g Ail Hachés finement
- 200 ml Huile d'olive extra vierge Pour la cuisson
- 100 g Persil plat Ciselé, ajout en finition
- 30 g Estragon frais Effeuillé et haché
- PM Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- PM Poivre du moulin Selon goût
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, puis hacher l'ail.
- Émincer les champignons de Paris.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive extra vierge, à feu doux et sans coloration, puis ajouter l'ail et le laisser cuire brièvement.
- Déglacer au vin blanc sec et le laisser réduire presque à sec, jusqu'à ne plus sentir l'alcool.
- Ajouter la tomate concassée et le fond de veau brun, saler et poivrer, puis porter à frémissement.
- Laisser mijoter à découvert, à feu doux, jusqu'à ce que la sauce commence à réduire et à napper.
- Ajouter les champignons de Paris et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient cuits et que la sauce ait la consistance voulue.
- Hors du feu, rectifier l'assaisonnement en sel fin et poivre du moulin.
- Maintenir la sauce à couvert, en armoire de maintien ou au bain-marie, jusqu'au service. Ajouter le persil plat et l'estragon frais ciselés au moment de servir, pour qu'ils gardent leur couleur et leur parfum.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez le vin réduire presque à sec, jusqu'à ne plus sentir l'alcool, avant d'ajouter la tomate : c'est cette réduction qui donne à la sauce sa profondeur, pas le fond de veau seul.
Organisation : La veille, épluchez et émincez les oignons, et placez le fond de veau brun en chambre froide pour le décongeler s'il est surgelé. Le jour du service, hachez l'ail, émincez les champignons de Paris, montez la sauce en sauteuse basculante, maintenez-la au chaud et ajoutez les herbes ciselées au moment de servir.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le fond de veau brun par un fond de légumes corsé, en conservant le reste de la recette.
Nutrition
Portion: 94.8gCalories: 46kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 1.5gFat: 2.6gLipides saturés: 0.5gSodium: 162mgPotassium: 180mgFibre: 1.1gSucre: 1.3gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg
