La sauce aux câpres accompagne aisément un filet de poisson blanc ou des œufs pochés sur une ligne de self, et sa préparation reste rapide même en grande série. Elle se monte au bain-marie, en émulsionnant le beurre avec le jus de citron avant d’ajouter les câpres égouttées. Le point de vigilance porte sur la température : une chaleur trop vive fait tourner l’émulsion, qui devient grasse et grumeleuse. Montée juste avant le service et maintenue au chaud sans excès, elle garde sa texture lisse jusqu’à l’assiette.
Sauce aux câpres
Végétarien € Toutes saisons moyenSauce émulsionnée classique P6, montée au bain-marie sur base de beurre bio et câpres frais. Technique maîtrisée garantissant stabilité thermique et respect HACCP. Coût portion optimisé, 100% conforme EGAlim avec achat circuits courts.
Equipements
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Câpres (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 200 g Beurre
- 300 g Câpres
- 100 ml Jus de citron
Instructions
- Rincer et égoutter les câpres.
- Couper le beurre en morceaux et le réserver au froid jusqu'au montage.
- Installer un bain-marie à frémissement léger et y placer un cul-de-poule.
- Verser le jus de citron dans le cul-de-poule et le laisser tiédir légèrement au contact du bain-marie.
- Incorporer le beurre en morceaux hors du feu direct, en fouettant sans cesse, jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante.
- Ajouter les câpres égouttées et mélanger délicatement.
- Maintenir la sauce au bain-marie à +63 °C au minimum jusqu'au service, sans jamais la laisser bouillir.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez toujours l'émulsion hors du feu direct, en incorporant le beurre par petites quantités : le bain-marie donne la chaleur douce, le fouet donne la liaison. Une sauce qui bout se sépare aussitôt.
Organisation : La veille, rincez et égouttez les câpres, puis conservez-les au froid. Le jour du service, montez la sauce au bain-marie juste avant l'envoi et maintenez-la au chaud jusqu'au dernier service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. La sauce est montée le jour même et n'est pas produite en liaison froide : une émulsion au beurre ne supporte ni le refroidissement en cellule ni la remise en température (arrêté du 21 décembre 2009).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 6gCalories: 30kcalCarbohydrates: 0.1gProtéines: 0.1gFat: 1.7gLipides saturés: 1.2gCholéstérol: 15mgSodium: 48.9mgPotassium: 80mgFibre: 0.1gVitamine A: 200IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 20mgFer: 0.4mg
