La sauce crème au citron accompagne volontiers un poisson poché ou une volaille pochée en self, et son acidité douce la rend facile à faire accepter par l’ensemble des convives. Elle se construit comme une sauce classique : réduction de vin blanc et d’échalotes, fond de veau, liaison à la crème, montée au beurre et relevée au citron en fin de parcours. Le point de vigilance porte sur l’ajout du citron : versé trop tôt ou en une fois, il fait trancher la crème. Mieux vaut la monter hors du feu, au fouet, et réserver la sauce en bain-marie jusqu’au service plutôt que la régénérer.
Sauce crème au citron
€€ Toutes saisons moyenSauce crème au citron incontournable en restauration collective : émulsion classique valorisant fond de veau et agrumes frais. Maîtrise température critique (+63°C liaison chaude, max 85°C), gestion DLC courte (J+2 froide) et préférence réalisation à la demande. Opportunité circuit court : échalotes AMAP, beurre AOC local, crème coopérative laitière régionale pour justifier surcoût bio EGAlim.
Equipements
- sauteuse basculante
- chinois
- bain-marie
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 L Fond de veau Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
- 0.8 L Vin blanc sec Type Sauvignon ou Muscadet
- 1.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 800 g Échalotes grises Ciselées finement
- 8 pièces Citrons jaunes Non traités, jus et zeste
- 300 g Beurre doux Pour montage final
- 80 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, queue de persil
- PM Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- PM Poivre blanc du moulin Selon goût
Instructions
- Éplucher et ciseler les échalotes grises.
- Dans une sauteuse basculante, réunir le vin blanc sec, les échalotes ciselées et le bouquet garni, puis réduire à feu vif jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé.
- Mouiller avec le fond de veau et laisser réduire à feu moyen jusqu'à obtenir une consistance légèrement sirupeuse.
- Passer la réduction au chinois pour retirer le bouquet garni et les échalotes, puis remettre le liquide dans la sauteuse basculante.
- Couper le feu, verser la crème fraîche épaisse en fouettant, puis remettre à feu doux et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce soit nappante.
- Couper le feu et incorporer le beurre doux en parcelles en fouettant continûment jusqu'à ce que la sauce soit lisse et brillante.
- Presser les citrons jaunes et ajouter le jus progressivement, en fouettant et en goûtant, pour équilibrer l'acidité. Saler au sel fin et poivrer au poivre blanc du moulin.
- Maintenir la sauce au bain-marie à 63 °C au moins jusqu'au service, sans jamais la faire bouillir, en la fouettant de temps en temps et en contrôlant la température à la sonde à cœur.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajouter le jus de citron en plusieurs fois et goûter entre chaque ajout. Versé trop vite dans une crème chaude, il la fait trancher net, et la sauce ne se rattrape pas.
Organisation : J-1 : ciseler les échalotes grises, préparer le bouquet garni et les réserver filmés en chambre froide. Jour J : réduire le vin blanc sec avec les échalotes et le bouquet garni, mouiller au fond de veau, passer au chinois, puis lier à la crème. Monter au beurre et au citron au dernier moment, par vagues : une première à l'ouverture, les suivantes pendant le service, car cette sauce supporte mal l'attente et la remise en température.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud à +63 °C au moins, en liaison chaude jusqu'au service. Montée au beurre, cette sauce ne se prête pas à la liaison froide : elle se produit et se sert le jour J.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le fond de veau par un fond de légumes (carotte, poireau, oignon) ; un fond de légumes du commerce contient souvent du céleri, allergène à déclarer.
Nutrition
Portion: 75.4gCalories: 90kcalCarbohydrates: 2.2gProtéines: 1.7gFat: 7.5gLipides saturés: 4.9gCholéstérol: 35mgSodium: 135.4mgPotassium: 80mgFibre: 0.2gSucre: 0.8gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg
