Sauce crème au citron
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 20L
- Fouet professionnel
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 4 L Fond de veau Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
- 0.8 L Vin blanc sec Type Sauvignon ou Muscadet
- 1.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 800 g Échalotes grises Ciselées finement
- 8 pièces Citrons jaunes Non traités, jus et zeste
- 300 g Beurre doux Pour montage final
- 80 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, queue de persil
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre blanc du moulin Selon goût
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les échalotes. Zester 6 citrons et presser les 8 citrons (réserver jus et zestes séparément). Sortir beurre à température ambiante. Préparer bouquet garni. Préparer chinois et bacs de stockage.
- Base de sauce : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes dans 50g de beurre sans coloration. Déglacer avec le vin blanc, porter à ébullition et réduire de moitié (3 min ébullition minimum pour évaporer l'alcool). Ajouter le fond de veau et le bouquet garni.
- Cuisson et réduction : Porter à 85°C et maintenir cette température pendant 12 minutes. Réduire jusqu'à obtenir 3.5L de sauce nappante (la sauce doit napper le dos d'une cuillère). Écumer régulièrement les impuretés qui remontent en surface.
- Finition et liaison : Passer la sauce au chinois étamine. Remettre sur feu doux à 75°C. Incorporer la crème fraîche sans faire bouillir. Ajouter le jus de citron progressivement en goûtant. Monter au beurre froid hors du feu par petits morceaux. Incorporer les zestes. Rectifier assaisonnement.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, 1h30 max pour cette sauce crémée. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+2. Régénération : réchauffer à +63°C sans rebouillir.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne jamais faire bouillir après ajout de la crème pour éviter qu'elle tourne. Le montage au beurre se fait hors du feu en fouettant énergiquement. Ajouter le jus de citron progressivement car l'acidité peut faire cailler la crème.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 1h30 (sauce crémée fragile). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Cette sauce supporte mal la régénération, préférer la réalisation à la demande.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C obligatoire. Réduction alcool 3 min ébullition. Température max 85°C après ajout crème. Refroidissement rapide si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de sauce (50ml). Estimations.
Nutrition
Calories: 120kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 3gFat: 10gLipides saturés: 6gCholéstérol: 35mgSodium: 320mgPotassium: 80mgSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg