Sauce crème au citron
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenSauce crème au citron incontournable en restauration collective : émulsion classique valorisant fond de veau et agrumes frais. Maîtrise température critique (+63°C liaison chaude, max 85°C), gestion DLC courte (J+2 froide) et préférence réalisation à la demande. Opportunité circuit court : échalotes AMAP, beurre AOC local, crème coopérative laitière régionale pour justifier surcoût bio EGAlim.
Ingrédients
- 4 L Fond de veau Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
- 0.8 L Vin blanc sec Type Sauvignon ou Muscadet
- 1.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 800 g Échalotes grises Ciselées finement
- 8 pièces Citrons jaunes Non traités, jus et zeste
- 300 g Beurre doux Pour montage final
- 80 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, queue de persil
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre blanc du moulin Selon goût
Instructions
- Ciseler finement échalotes grises (300g). Chauffer fond de veau (4L) + vin blanc sec (0,8L) à feu vif. Réduire 3 min minimum pour destruction alcool, jusqu'à 3,2L environ (réduction 20%). Température doit atteindre 85°C.
- Ajouter échalotes et bouquet garni. Maintenir 15 min à 75°C (cuisson basse température, valorisation saveur). Passer au chinois fin (parures compost). Réserver liquide à +63°C minimum.
- Hors du feu (POINT CRITIQUE), ajouter crème fraîche épaisse (1,5L) en versant lentement. Fouetter énergiquement 2 min pour homogénéisation émulsion. Température doit rester ≤85°C.
- Monter beurre doux (300g) découpé en noisettes, hors feu, en fouettant continu 3-4 min. Émulsion gagne brillance.
- Jus citrons jaunes (8 pièces, 250ml env.) : ajouter goutte à goutte en fouettant. Acidité doit rester équilibrée (pH ≈ 3,5-4). Saler fin 60g (attention : crème salée naturellement), poivre blanc fraîchement moulu 12g.
- Liaison chaude : maintenir +63°C max 1h30 en bain-marie thermostaté. Vérification régulière viscosité. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (glaçons autour casserole en inox), conservation +3°C DLC J+2.
- Préférence absolue : réalisation à la demande, montage 20 min avant service.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J. Préparation échalotes et citrons J-1. Fond de veau et réduction vin blanc la veille (conservation +3°C, DLC J+2). Montage sauce 20 min avant service. Point critique HACCP : réduction vin blanc 3 min minimum à 85°C (destruction alcool). Liaison chaude obligation +63°C max. Température max 85°C après ajout crème (risque dénaturation protéines). Conservation liaison chaude : +63°C obligatoire, durée max 1h30 (sauce crémée fragile). Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h, conservation +3°C DLC J+2. Sauce supporte mal la régénération : préférer réalisation à la demande ou maintien en bain-marie thermostaté.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : fond de veau label rouge ou AB (10-15% bio en valeur), crème fraîche bio (5-8% bio), beurre doux bio AOP Normandie ou Charentes-Poitou (3-5% bio), échalotes grises AMAP locales ou circuit court régional (2-3% bio). Citrons : privilégier AB producteurs Méditerranée (Corse, Provence) si possible. Estimation globale : 20-25% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : fournisseur de proximité pour fond de veau artisanal, beurre fermier AOC, crème de coopérative laitière locale.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire à 40% crème fraîche, allonger fond de veau pour obtenir consistance lisse nappe. Alternative végétarienne : remplacer fond de veau par bouillon de légumes bio (carotte, poireau, céleri-rave, oignon) ou fond blanc volaille. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés (fond, crème, beurre, échalotes, citrons). Adaptation sans allergène lactose : remplacer crème fraîche par crème de riz/avoine bio (60% du volume) + montage beurre identique. Sans oeuf : recette naturellement compatible.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 1.2gFat: 28.5gLipides saturés: 17.8gCholéstérol: 35mgSodium: 1.2mgPotassium: 80mgFibre: 0.1gSucre: 0.9gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg