La sauce Orloff accompagne volailles pochées, œufs et légumes gratinés en collectivité, et elle doit sa texture soyeuse à une soubise d’oignons longuement fondus, sans coloration, puis mixée, avant d’être liée à un roux blanc au lait entier. Le point de vigilance est le gruyère : ajouté dans une sauce qui bout, il file et graine la sauce. On le fait fondre hors du feu, une fois l’ébullition retombée, en fouettant sans excès. La veille ne sert qu’à la mise en place ; soubise, roux, liaison et maintien en liaison chaude se font le jour du service.
Sauce Orloff
Riche en gluten, Riche en lactose €€ Toutes saisons moyenSauce Orloff traditionnelle : soubise onctueuse d'oignons fondus à feu très doux, liaison au roux clair, finition gruyère hors feu. Cuisson basse température garantissant texture soyeuse. Conforme EGAlim avec produits bio circuits courts (beurre AOP, fromage DOP, lait local).Gestion HACCP stricte : maintien +63°C max 2h, refroidissement rapide J+3. Sauce fragile, incompatible surchauffe et agitation mécanique.
Equipements
- sauteuse basculante
- marmite
- mixeur plongeant
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T55) ; Lait (Beurre doux, Lait entier, Crème fraîche épaisse, Gruyère râpé).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau blanc (soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 L Fond de veau blanc Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
- 2 kg Oignons blancs Pour la soubise, émincés finement
- 800 g Beurre doux Pour roux et soubise
- 400 g Farine T55 Pour roux blanc
- 2 L Lait entier Pour béchamel, 3,5% MG
- 1 L Crème fraîche épaisse 35% MG, finition
- 500 g Gruyère râpé AOP, râpé finement
- 5 g Muscade râpée Fraîchement râpée
- PM Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- PM Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Émincer les oignons blancs.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre une partie du beurre doux et y étuver les oignons à couvert, à feu très doux et sans coloration, en mouillant d'un peu de fond de veau blanc pour éviter qu'ils n'attachent, jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondus en soubise.
- Dans la marmite, faire un roux avec le reste du beurre doux et la farine T55, cuire à feu moyen en remuant sans cesse, sans le laisser brunir.
- Verser le lait entier chaud sur le roux en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux, et cuire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
- Mixer la soubise au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une purée lisse, puis l'incorporer à la sauce en fouettant ; ajouter la crème fraîche épaisse et laisser reprendre doucement l'ébullition.
- Retirer la sauce du feu et attendre que l'ébullition retombe, sans la laisser descendre sous 63 °C, avant d'y incorporer le gruyère râpé en pluie, en fouettant doucement jusqu'à ce qu'il soit fondu.
- Assaisonner de sel fin, de poivre blanc et de muscade râpée.
- Maintenir au chaud au bain-marie, à 63 °C au moins et sans jamais faire bouillir la sauce, jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Retirez la sauce du feu et attendez que l'ébullition retombe avant d'ajouter le gruyère, puis fouettez doucement, sans fouet électrique : un fromage incorporé dans une sauce bouillante ou trop battu graine et rend la sauce filante.
Organisation : En J-1, seule la mise en place se prépare : émincer les oignons blancs et les stocker filmés en chambre froide, peser le beurre, la farine et le gruyère. Le jour J, on étuve la soubise dans la sauteuse basculante, on monte le roux dans la marmite, on le mouille au lait chaud, on incorpore la soubise mixée et la crème, puis le gruyère hors du feu, on assaisonne et on maintient au chaud au bain-marie jusqu'au service.
Points de maîtrise : Le maintien au chaud s'effectue à +63 °C au moins jusqu'au service, comme l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. Si la sauce est refroidie après cuisson, l'arrêté impose un passage de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3. Toute remise en température doit passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus et être consommée le jour même, sans second refroidissement.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le fond de veau blanc par un fond de légumes et le gruyère par un fromage à pâte pressée cuite élaboré avec une présure non animale.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 107gCalories: 161kcalCarbohydrates: 6.4gProtéines: 4.2gFat: 13gLipides saturés: 8.7gCholéstérol: 35mgSodium: 177.2mgPotassium: 80mgFibre: 0.5gSucre: 2.5gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 120mgFer: 0.4mg
