Sauce Orloff
Riche en gluten, Riche en lactose €€ Toutes saisons moyenSauce Orloff traditionnelle : soubise onctueuse d'oignons fondus à feu très doux, liaison au roux clair, finition gruyère hors feu. Cuisson basse température garantissant texture soyeuse. Conforme EGAlim avec produits bio circuits courts (beurre AOP, fromage DOP, lait local).Gestion HACCP stricte : maintien +63°C max 2h, refroidissement rapide J+3. Sauce fragile, incompatible surchauffe et agitation mécanique.
Ingrédients
- 4 L Fond de veau blanc Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
- 2 kg Oignons blancs Pour la soubise, émincés finement
- 800 g Beurre doux Pour roux et soubise
- 400 g Farine T55 Pour roux blanc
- 2 L Lait entier Pour béchamel, 3,5% MG
- 1 L Crème fraîche épaisse 35% MG, finition
- 500 g Gruyère râpé AOP, râpé finement
- 5 g Muscade râpée Fraîchement râpée
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 10 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- 1. Ciseler finement 2 kg oignons blancs. Étuver 30-35 min à feu très doux (≤85°C) dans 300 g beurre doux bio AOP, sans coloration. Fouetter régulièrement. Viser fusion complète, texture homogène (soubise).
- 2. Confectionner roux blanc : 400 g farine T55 + 500 g beurre doux. Cuire à feu moyen 8-10 min sans brunissement, en remuant constant. Laisser légèrement refroidir.
- 3. Verser progressivement 2 L lait entier bio à +65°C max sur le roux, en fouettant énergiquement pour éviter grumeaux. Cuire 10-12 min à +65°C (lisser avec thermomètre).
- 4. Incorporer soubise d'oignons à la liaison lait. Fouetter 5 min. Ajouter 1 L crème fraîche épaisse bio à +60°C.
- 5. Hors du feu (température sauce <+50°C), incorporer 500 g gruyère AOP râpé en pluie fine, en fouettant. Éviter agitation mécanique post-fromage.
- 6. Assaisonner : 5 g muscade râpée, 60 g sel fin (parures fromage réduisent sodium naturellement, réajuster), 10 g poivre blanc moulu.
- 7. Maintien liaison chaude : bain-marie à +63°C min, max 2h. Vérifier température régulièrement.
- 8. Refroidissement liaison froide : coulée en plaques peu épaisses, passage +63→+10°C en <2h à +3°C (ventilation ou glaçage). DLC J+3 à +3°C en conteneur hermétique.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 conseillée. Préparer le fond et les oignons J-1. Cuisson de la soubise : 30-35 min à feu très doux (≤85°C) jusqu'à complète fusion. Liaison au roux : incorporer progressivement le lait à +65°C max, fouetter 10 min. Ajouter crème à +60°C. Incorporer gruyère hors feu (<+50°C) pour éviter filage. Maintien en liaison chaude : +63°C minimum, max 2h en bain-marie. Liaison froide : refroidir rapidement +63→+10°C en <2h, conserver +3°C max J+3 en conteneur hermétique. Points HACCP critiques : température roux (cuisson complète sans brunissement), maintien +63°C, absence surchauffe après fromage.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier beurre doux et crème fraîche bio/AOP (Normandie, Charentes recommandées). Gruyère : AOP Jura ou Emmental bio certifié. Oignons blancs : circuits courts locaux (AMAP, marché gros régional). Lait entier : bio et local si possible. Fond de veau : préparation maison à partir d'os et parures valorisées (zéro déchet). Estimation : 60% produits durables, 40% bio en valeur d'achat (conforme EGAlim 50% + 20% bio). Alternative végétale : substituer fond veau par bouillon légumes bio riche (champignons, carottes, poireaux).
Déclinaisons : Texture modifiée : version allégée avec crème fraîche réduite de 30% + yaourt gréc bio (J+2 conservation). Alternative végétarienne : fond légumes bio + oignons + champignons émincés fondus en soubise (ajouter 200g/4L). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT ou AB. Sans lactose : remplacer crème par boisson avoine bio + fromage par levure nutritionnelle (perte saveur, déconseillé).
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 8.2gFat: 22.4gLipides saturés: 13.8gCholéstérol: 35mgSodium: 480mgPotassium: 80mgFibre: 0.3gSucre: 2.1gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 120mgFer: 0.4mg