Sauce Orloff

S - Sauces chaudes

Riche en gluten, Riche en lactose

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Type de plat Sauce

Cuisine Française classique

Portions couverts

Calories 120 kcal

Equipements

Marmite 30L
Sauteuse 20L
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage

Ingrédients

4 L Fond de veau blanc Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
2 kg Oignons blancs Pour la soubise, émincés finement
800 g Beurre doux Pour roux et soubise
400 g Farine T55 Pour roux blanc
2 L Lait entier Pour béchamel, 3,5% MG
1 L Crème fraîche épaisse 35% MG, finition
500 g Gruyère râpé AOP, râpé finement
5 g Muscade râpée Fraîchement râpée
60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
10 g Poivre blanc Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place : Peser tous les ingrédients. Émincer finement les oignons. Râper le gruyère. Sortir beurre à température. Mesurer fond de veau et lait. Préparer chinois étamine et bacs GN. Préchauffer four à 200°C.
Soubise : Dans une sauteuse, faire fondre 300g de beurre. Ajouter les oignons émincés, saler légèrement. Cuire à feu doux 20 minutes sans coloration jusqu'à obtenir une purée d'oignons fondante. Réserver.
Béchamel : Réaliser un roux blanc : faire fondre 200g de beurre, ajouter la farine, cuire 3 minutes sans coloration en remuant. Mouiller progressivement avec le lait tiède, fouetter énergiquement. Cuire 15 minutes à feu doux, assaisonner muscade, sel, poivre.
Assemblage sauce Orloff : Mélanger la soubise et la béchamel. Incorporer progressivement le fond de veau tiède. Passer au chinois étamine. Remettre en marmite, porter à frémissement. Incorporer la crème fraîche, ne plus faire bouillir.
Finition et service : Hors du feu, incorporer le gruyère râpé par petites quantités en fouettant. Rectifier assaisonnement. Pour gratiner : verser sur préparation, enfourner 15 min à 200°C. MAINTIEN : +63°C au bain-marie, 2h maximum, filmer au contact.

Astuces du chef

**Astuce chef** : La soubise doit être parfaitement fondante, cuire les oignons très doucement. Le gruyère s'incorpore hors du feu pour éviter de filer. Maintenir texture onctueuse en fouettant régulièrement.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Sauce fragile avec fromage, éviter surchauffe.

**Point critique HACCP** : Maintien +63°C obligatoire. Cuisson complète du roux. Incorporation fromage à température contrôlée.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de sauce (50ml). Estimations.

Nutrition