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–+ portions
Sauce aux câpres - Recette restauration collective

Sauce aux câpres

Végétarien
€
Toutes saisons
moyen
Sauce émulsionnée classique P6, montée au bain-marie sur base de beurre bio et câpres frais. Technique maîtrisée garantissant stabilité thermique et respect HACCP. Coût portion optimisé, 100% conforme EGAlim avec achat circuits courts.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 23 minutes
Cuisine Française classique
Portions 100 couverts
Calories 30 kcal

Equipements

  • bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Câpres (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 200 g Beurre
  • 300 g Câpres
  • 100 ml Jus de citron

Instructions
 

  • Rincer et égoutter les câpres.
  • Couper le beurre en morceaux et le réserver au froid jusqu'au montage.
  • Installer un bain-marie à frémissement léger et y placer un cul-de-poule.
  • Verser le jus de citron dans le cul-de-poule et le laisser tiédir légèrement au contact du bain-marie.
  • Incorporer le beurre en morceaux hors du feu direct, en fouettant sans cesse, jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante.
  • Ajouter les câpres égouttées et mélanger délicatement.
  • Maintenir la sauce au bain-marie à +63 °C au minimum jusqu'au service, sans jamais la laisser bouillir.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Montez toujours l'émulsion hors du feu direct, en incorporant le beurre par petites quantités : le bain-marie donne la chaleur douce, le fouet donne la liaison. Une sauce qui bout se sépare aussitôt.
Organisation : La veille, rincez et égouttez les câpres, puis conservez-les au froid. Le jour du service, montez la sauce au bain-marie juste avant l'envoi et maintenez-la au chaud jusqu'au dernier service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. La sauce est montée le jour même et n'est pas produite en liaison froide : une émulsion au beurre ne supporte ni le refroidissement en cellule ni la remise en température (arrêté du 21 décembre 2009).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 6gCalories: 30kcalCarbohydrates: 0.1gProtéines: 0.1gFat: 1.7gLipides saturés: 1.2gCholéstérol: 15mgSodium: 48.9mgPotassium: 80mgFibre: 0.1gVitamine A: 200IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 20mgFer: 0.4mg