Sauce aux câpres
S - Sauces chaudes Sans lactose possible, Végétarien € Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 30L
- Fouet professionnel
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 5 L Fond blanc de veau ou volaille Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
- 400 g Roux blanc 50% farine + 50% beurre
- 300 g Câpres au vinaigre Égouttées et rincées
- 150 ml Vinaigre de vin blanc Pour acidité finale
- 200 g Beurre frais Pour finition, sortir à température
- 100 g Persil plat frais Haché finement, réserver au frais
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre blanc du moulin Selon goût
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Égoutter et rincer les câpres. Hacher finement le persil et réserver au frais. Sortir le beurre à température ambiante. Préparer le fond blanc tiède. Vérifier le roux blanc (cuisson sans coloration). Préparer chinois et bacs GN.
- Base sauce blanche : Dans la marmite, faire fondre le roux blanc à feu doux. Incorporer progressivement le fond blanc tiède en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Porter à frémissement en remuant constamment. Vérifier l'absence de grumeaux.
- Cuisson et liaison : Maintenir la cuisson à 90°C pendant 15 minutes en remuant régulièrement. La sauce doit napper le dos d'une cuillère. Écumer si nécessaire. Surveiller la consistance et ajuster avec du fond si trop épaisse.
- Finition aux câpres : Passer la sauce au chinois étamine si nécessaire. Incorporer les câpres égouttées. Ajouter le vinaigre progressivement selon l'acidité désirée. Monter au beurre frais hors du feu par petites noix en fouettant. Incorporer le persil haché.
- Assaisonnement et service : Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre blanc. Vérifier l'équilibre acide/salé des câpres. LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, 2h maximum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker à +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les câpres apportent naturellement acidité et salinité. Goûter avant d'assaisonner. Pour une sauce plus fine, hacher grossièrement les câpres. Le beurre de finition doit être incorporé hors du feu pour éviter de casser la sauce.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Remuer régulièrement pendant le maintien au chaud pour éviter la peau en surface.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C obligatoire. Cuisson complète du roux pour éliminer le goût de farine crue. Refroidissement rapide si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de sauce (50ml). Estimations.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 320mgPotassium: 80mgSucre: 1gVitamine A: 200IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 20mgFer: 0.4mg