Sauce Marengo

S - Sauces chaudes

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Imprimer la recette

Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Type de plat Sauce

Cuisine Française classique

Portions couverts

Calories 45 kcal

Equipements

Marmite 30L ou Braisière basculante
Sauteuse 10L pour garniture aromatique
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage

Ingrédients

4 kg Tomates concassées Pelées et épépinées, ou conserve qualité
2 L Fond de veau brun Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
0.8 L Vin blanc sec Type AOC Loire ou Bourgogne
1.5 kg Champignons de Paris Émincés finement
800 g Oignons Ciselés finement
50 g Ail Hachés finement
200 ml Huile d'olive extra vierge Pour la cuisson
100 g Persil plat Ciselé, ajout en finition
30 g Estragon frais Effeuillé et haché
60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
12 g Poivre du moulin Selon goût

Instructions

Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler oignons finement. Hacher l'ail. Émincer les champignons. Concasser les tomates si fraîches (ébouillanter, peler, épépiner). Ciseler persil et estragon séparément. Mesurer fond de veau et vin blanc. Préparer chinois et bacs GN.
Cuisson de la garniture aromatique : Dans la sauteuse, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faire suer les oignons sans coloration (5 min). Ajouter l'ail haché, cuire 1 minute. Ajouter les champignons émincés, faire revenir jusqu'à évaporation de l'eau (8-10 min).
Déglaçage et réduction : Verser le vin blanc dans la sauteuse, porter à ébullition et maintenir 3 minutes minimum pour évaporer l'alcool (obligation GEMRCN). Réduire de moitié. Ajouter les tomates concassées et le fond de veau. Mélanger et porter à ébullition.
Cuisson et réduction : Maintenir la cuisson à 95°C pendant 35 minutes en remuant régulièrement. Réduire jusqu'à consistance nappante (environ 5-6L de sauce finale). Écumer les impuretés en surface. La sauce doit napper le dos d'une cuillère et avoir une belle couleur rouge orangée.
Finition et stockage : Passer au chinois étamine si texture trop grossière souhaitée. Incorporer persil et estragon ciselés hors du feu. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C, maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3 à +3°C.

Astuces du chef

**Astuce chef** : La réussite de la sauce Marengo réside dans l'équilibre entre l'acidité de la tomate et la richesse du fond de veau. Ne pas hésiter à goûter et ajuster avec une pointe de sucre si les tomates sont trop acides.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h au bain-marie. Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Remixage possible à la régénération.

**Point critique HACCP** : Maintien +63°C obligatoire. Réduction alcool 3 min ébullition. Refroidissement rapide si liaison froide.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de sauce (60ml). Estimations.

Nutrition