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–+ portions
Sauce Marengo - Recette restauration collective

Sauce Marengo

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Sauce Marengo classique, équilibrée tomate-fond de veau, idéale accompagnement viandes blanches/gibier en restauration collective. Maîtrise HACCP stricte (liaisons chaude/froide), DLC J+3. Formulation 100% ingrédients bruts, respect EGAlim 65% durable.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 55 minutes
Cuisine Française classique
Portions 100 couverts
Calories 58 kcal

Ingrédients
  

  • 4 kg Tomates concassées Pelées et épépinées, ou conserve qualité
  • 2 L Fond de veau brun Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
  • 0.8 L Vin blanc sec Type AOC Loire ou Bourgogne
  • 1.5 kg Champignons de Paris Émincés finement
  • 800 g Oignons Ciselés finement
  • 50 g Ail Hachés finement
  • 200 ml Huile d'olive extra vierge Pour la cuisson
  • 100 g Persil plat Ciselé, ajout en finition
  • 30 g Estragon frais Effeuillé et haché
  • 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
  • 12 g Poivre du moulin Selon goût

Instructions
 

  • Étape 1 (J-1) : Émincer oignons (8 mm) et champignons (4 mm). Préparer fond de veau brun à +3°C max. Conservation oignons/champignons sous vide +3°C.
  • Étape 2 (Jour J, T0) : Chauffer huile d'olive 60 ml à 160°C. Suer oignons 3 min sans coloration. Ajouter ail finement haché, 1 min.
  • Étape 3 (T+4) : Déglacer vin blanc sec, laisser réduire 3 min à ébullition complète (élimination alcool, point critique HACCP).
  • Étape 4 (T+7) : Ajouter tomates concassées et fond de veau brun. Porter à frémissement. Réguler feu pour maintien 85-90°C (pas ébullition continue).
  • Étape 5 (T+20) : Ajouter champignons émincés. Poursuivre mijotage 20 min sans couvercle, réduction progressive.
  • Étape 6 (T+40) : Vérifier acidité/richesse. Rectifier sel (6 g/L sauce), poivre du moulin. Ajouter persil et estragon frais haché.
  • Étape 7 (T+45) : Retirer du feu. Liaison chaude : maintenir +63°C max 2h au bain-marie avant service. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conditionnement hermétique +3°C, DLC J+3. Vérifier température cœur sauce (thermomètre stérilisé).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. Préparation J-1 : émincer oignons/champignons (2h avant cuisson), préparer fond froid +3°C. Jour J : cuisson 45 min à feu moyen-doux, réduction alcool 3 min à ébullition (point critique HACCP). Liaison chaude : maintien +63°C max 2h au bain-marie. Liaison froide : DLC J+3 à +3°C après refroidissement rapide (+63→+10°C en <2h). Contrôle température cœur de sauce obligatoire. Remixage possible à régénération +63°C min. EGAlim : Conformité EGAlim : tomates concassées BIO/ECOCERT (obligatoire 20% bio en valeur), fond de veau d'élevage identifié circuit court régional, champignons frais exploitations locales (AMAP/marché gros), oignons/ail bio fermiers Provence-Côte d'Azur, huile d'olive extra vierge AOP (Provence/Nyons), herbes fraîches producteurs locaux. Estimation : 65% produits durables dont 30% bio en valeur. Alternative circuits courts : producteurs GAEC régionaux ou marchés de gros SICA.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants) : mixer partiellement champignons/tomates pour texture homogène. Alternative végétarienne : remplacer fond de veau par fond de légumes riche (carottes/poireaux/céleri) + 10g sauce soja tamari. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, herbes fraîches cueillies. Adaptation sans allergène : vérifier fond de veau (gélatine/clarification), herbes sans traces crustacés.

Nutrition

Calories: 58kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 1.2gFat: 3.5gLipides saturés: 0.5gSodium: 480mgPotassium: 180mgFibre: 0.8gSucre: 2.1gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg