Le pavé de bœuf sauce Roquefort incarne les fondamentaux de la restauration collective durable : viande française bio, fromage AOP, circuits courts régionaux. Cette recette demande une maîtrise technique (cuisson précise, liaison fragile) mais offre un rendement excellent et une empreinte carbone réduite. Conforme EGAlim, elle valorise les parures (bouillon maison) et réduit le gaspillage : des atouts clés pour les établissements scolaires et sociaux engagés.
Pavé de bœuf sauce Roquefort
P1 - Viandes non hachées
Sans gluten
€€€
Toutes saisons
moyen
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 1 heure h 10 minutes min
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 14 kg Pavé de bœuf dans le rumsteck Parés, portion 140g cru par personne
- 800 g Roquefort AOP Émietté, température ambiante
- 2 L Crème fraîche épaisse 35% Pour la sauce
- 1,5 kg Échalotes grises Ciselées finement
- 1,5 L Vin blanc sec Type Sancerre ou Chablis
- 400 g Cerneaux de noix Concassés grossièrement
- 400 g Huile de tournesol Pour la cuisson des pavés
- 200 g Beurre doux Pour finir la sauce
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Organisation : J-1 : Préparation échalotes (brunoise) et entreposage 0-4°C. Roquefort porcionné sous vide. J Jour : Mise en place pavés à température ambiante 30min avant cuisson. Cuisson pavés par petites séries (max 8 pavés/poêle) 8-10min/face à 160-180°C cœur. POINT CRITIQUE : Température à cœur minimum +63°C vérifiée avec thermomètre. Sauce Roquefort : réduction vin blanc + échalotes 180°C, intégrer crème fraîche 80°C MAX (jamais bouillir), incorporer Roquefort hors feu 65°C, liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement rapide +63°C→+10°C en <90min, DLC J+2 à +3°C en récipient hermétique. Traçabilité viande : n° lot, date abattage, origine (exploitation française privilégiée).
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Pavé de bœuf français bio ECOCERT ou Label Rouge prioritaire (20% minimal valeur achat). Roquefort AOP (indication géographique protégée = durabilité). Crème fraîche bio Normandie/Aquitaine circuits courts. Échalotes grises bio AMAP ou marché de gros régional. Vin blanc sec bio AOC Provence/Loire. Cerneaux de noix bio français. Beurre doux bio Normandie. Huile de tournesol bio France. Estimation : 65-70% produits durables en valeur, 35-40% bio. Alternative végétarienne : Pavé de champignons de Paris bio (750g) + lentilles corail bio cuites, même sauce Roquefort, économie matière première 35%.
Déclinaisons : Texture modifiée : Hachis de bœuf bio (2cm cubes) + réduction Roquefort pour patients dysphagie niveau 1-2. Alternative végétarienne : Pavé de chou-fleur rôti (150g) ou steak de légumineuses bio. Variante sans Roquefort : Sauce moutarde ancienne bio + crème fraîche pour allergies fromage. Sans noix : Remplacer cerneaux par pignons de pin bio (même quantité). Version basse température : Cuisson Roner 56°C cœur 1h30 + finition poêle 30sec/face pour tendreté maximale et perte nutritionnelle -15%. Calories: 285kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 22gLipides saturés: 10.8gSodium: 420mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g
Ce plat s’inscrit dans la catégorie GEMRCN Viande/Sauce (code 3.2). Priorité absolue : sources bio certificats (ECOCERT, AB), traçabilité viande, respect chaîne du froid critiques. L’alternative végétarienne (pavé chou-fleur + lentilles) élargit l’accès aux régimes et répond aux attentes EGAlim diversité. Formation équipe indispensable sur point critique température cœur et stabilité sauce Roquefort en liaison chaude.
