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Pavé de bœuf sauce Roquefort - Recette restauration collective

Pavé de bœuf sauce Roquefort

€€€
Toutes saisons
moyen
Pavé de bœuf sauce Roquefort : Classique français revisité en restauration collective durable. Viande bio française cuite maîtrisée (56-63°C), sauce crémeuse Roquefort AOP sans ébullition. Rendement optimisé : parures valorisées en bouillon, déchets minimisés, coût matière maîtrisé pour budget social.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 356 kcal

Equipements

  • Poêlage haute température
  • Réduction sauce

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Roquefort AOP, Crème fraîche épaisse 35%, Beurre doux, Roquefort) ; Fruits à coque (Cerneaux de noix).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 14 kg Pavé de bœuf dans le rumsteck Parés, portion 140g cru par personne
  • 800 g Roquefort AOP Émietté, température ambiante
  • 2 L Crème fraîche épaisse 35% Pour la sauce
  • 1,5 kg Échalotes grises Ciselées finement
  • 1,5 L Vin blanc sec Type Sancerre ou Chablis
  • 400 g Cerneaux de noix Concassés grossièrement
  • 400 g Huile de tournesol Pour la cuisson des pavés
  • 200 g Beurre doux Pour finir la sauce
  • PM Sel fin Ajuster au goût
  • PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Brunoise échalotes grises (3-4mm), trempage 15min eau froide pour ôter sucres, égouttage. Porcionner Roquefort sous vide protégé (chaîne froid +3°C). Préparer vin blanc sec (filtration si dépôt).
  • Jour J, 30min avant service : Sortir pavés à température ambiante (+18°C). Épongez surface papier absorbant (éliminer résidus humidité). Assaisonnement : sel fin 12g/kg, poivre moulu.
  • Cuisson par petites séries (max 8 pavés/poêle 28×40cm) : Poêle préchauffée 180°C huile tournesol 0,5L/100cvt. Pavé côté rumsteck d'abord 8min (croûte Maillard), retourner 10min. Cœur minimum +63°C vérification thermomètre interne. Repos 3min repos sous papier alu léger (conserve jus).
  • Sauce simultanée : Échalotes blondies beurre 200g/100cvt, 4min 160°C. Déglaçage vin blanc 1,5L/100cvt, réduction 180°C jusqu'à -40% volume (8-10min), évaporation alcool total. Intégration crème fraîche 2L/100cvt à 80°C max. Roquefort émietté hors feu (+3°C friabilité idéale), mélange 65°C. Cerneaux noix grillés 350°C 4min, ajout sauce service.
  • Liaison chaude (service immédiat) : Température sauce ≥+63°C, conservation bain-marie à +63°C max 2h. Vérification densité sauce (nappe de cuillère).
  • Liaison froide (J+1-J+2) : Refroidissement rapide +63°C→+10°C en <90min (bac glaçons, agitation). Récipient hermétique, DLC J+2 à +3°C. Traçabilité : étiquette lot viande, date, origine, responsable préparation.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation échalotes (brunoise) et entreposage 0-4°C. Roquefort porcionné sous vide. J Jour : Mise en place pavés à température ambiante 30min avant cuisson. Cuisson pavés par petites séries (max 8 pavés/poêle) 8-10min/face à 160-180°C cœur. POINT CRITIQUE : Température à cœur minimum +63°C vérifiée avec thermomètre. Sauce Roquefort : réduction vin blanc + échalotes 180°C, intégrer crème fraîche 80°C MAX (jamais bouillir), incorporer Roquefort hors feu 65°C, liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement rapide +63°C→+10°C en <90min, DLC J+2 à +3°C en récipient hermétique. Traçabilité viande : n° lot, date abattage, origine (exploitation française privilégiée). EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Pavé de bœuf français bio ECOCERT ou Label Rouge prioritaire (20% minimal valeur achat). Roquefort AOP (indication géographique protégée = durabilité). Crème fraîche bio Normandie/Aquitaine circuits courts. Échalotes grises bio AMAP ou marché de gros régional. Vin blanc sec bio AOC Provence/Loire. Cerneaux de noix bio français. Beurre doux bio Normandie. Huile de tournesol bio France. Estimation : 65-70% produits durables en valeur, 35-40% bio. Alternative végétarienne : Pavé de champignons de Paris bio (750g) + lentilles corail bio cuites, même sauce Roquefort, économie matière première 35%.
Déclinaisons : Texture modifiée : Hachis de bœuf bio (2cm cubes) + réduction Roquefort pour patients dysphagie niveau 1-2. Alternative végétarienne : Pavé de chou-fleur rôti (150g) ou steak de légumineuses bio. Variante sans Roquefort : Sauce moutarde ancienne bio + crème fraîche pour allergies fromage. Sans noix : Remplacer cerneaux par pignons de pin bio (même quantité). Version basse température : Cuisson Roner 56°C cœur 1h30 + finition poêle 30sec/face pour tendreté maximale et perte nutritionnelle -15%.

Nutrition

Portion: 208gCalories: 356kcalCarbohydrates: 3.4gProtéines: 35.8gFat: 20.7gLipides saturés: 9.3gSodium: 186.4mgFibre: 0.7gSucre: 1.2g