Pavé de bœuf sauce Roquefort
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 80L ou Plaque coup de feu
- Four mixte ou plancha professionnelle
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Pavé de bœuf dans le rumsteck Parés, portion 140g cru par personne
- 800 g Roquefort AOP Émietté, température ambiante
- 2 L Crème fraîche épaisse 35% Pour la sauce
- 1,5 kg Échalotes grises Ciselées finement
- 1,5 L Vin blanc sec Type Sancerre ou Chablis
- 400 g Cerneaux de noix Concassés grossièrement
- 400 g Huile de tournesol Pour la cuisson des pavés
- 200 g Beurre doux Pour finir la sauce
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir les pavés de bœuf 1h avant cuisson pour température ambiante. Parer les pavés, retirer l'excès de graisse. Ciseler finement les échalotes. Émietter le Roquefort. Concasser grossièrement les cerneaux de noix. Peser tous les assaisonnements.
- Préparation de la sauce : Dans une casserole, faire suer les échalotes avec un peu d'huile sans coloration. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter la crème fraîche, porter à frémissement. Incorporer le Roquefort émietté en fouettant. Passer au chinois étamine si nécessaire. Réserver au chaud à +63°C.
- Cuisson des pavés : Chauffer l'huile dans la sauteuse ou sur plaque à 200°C. Assaisonner les pavés sel et poivre. Saisir les pavés 3-4 minutes par face pour une cuisson rosée. Cuire par petites séries pour éviter de surcharger. Contrôler température à cœur : +63°C minimum pour rosé, +68°C pour à point.
- Finition de la sauce : Réchauffer doucement la sauce Roquefort. Monter au beurre froid en parcelles en fouettant. Ajouter les cerneaux de noix concassés. Rectifier l'assaisonnement. Maintenir à +63°C sans faire bouillir pour éviter que la sauce tourne.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser les pavés en bacs GN, napper généreusement de sauce Roquefort aux noix, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir viande et sauce séparément en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+2. Remettre en température à +63°C avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas faire bouillir la sauce Roquefort pour éviter qu'elle tourne. Cuire les pavés par petites séries pour maintenir la température de cuisson. Le temps de repos de 2-3 minutes après cuisson permet une meilleure répartition des jus.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C (sauce fragile).
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Attention à la chaîne du froid pour le Roquefort.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (140g pavé cuit + 80ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 28gLipides saturés: 15gCholéstérol: 110mgSodium: 650mgPotassium: 480mgFibre: 1gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 80mgFer: 3.2mg