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–+ portions
Sauce aux morilles - Recette restauration collective

Sauce aux morilles

Sans gluten
€€€
Toutes saisons
moyen
Sauce aux morilles de chef — fond veau brun bio, vin jaune du Jura AOP, crème fraîche épaisse, infusion 12 min. Respect strict points critiques HACCP (réduction vin 3 min, température ≤+63°C). Liaison chaude max 1h30 ou froide DLC J+2 à +3°C. Partenariat circuits courts (fournisseurs régionaux Provence/Jura recommandés).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Française classique
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 5 L Fond de veau brun Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
  • 400 g Morilles déshydratées Qualité extra, bien nettoyer avant réhydratation
  • 0.8 L Vin jaune du Jura Ou vin blanc sec de qualité si indisponible
  • 1.2 L Crème fraîche épaisse 30-35% MG, ne pas faire bouillir après incorporation
  • 800 g Échalotes grises Ciselées très finement
  • 200 g Beurre doux Pour montage final
  • 80 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, céleri branche
  • 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
  • 12 g Poivre du moulin Blanc de préférence

Instructions
 

  • [J-1] Réhydratation morilles : 400 g morilles déshydratées + 1,2 L eau filtrée tiède (50–55°C), 30 min trempage. Filtrer jus aromatique (conservation à +3°C), sécher morilles légèrement.
  • [Jour J — Mise en place] Émincer fin 800 g échalotes grises bio. Hacher 80 g bouquet garni (thym, laurier, persil). Point critique HACCP 1 : réduire vin jaune 0,8 L à feu vif 3 min exactement (dégagement alcool).
  • [Cuisson fond — min 0 à 8] Verser 5 L fond veau brun bio dans rondeau. Porter ≥+70°C. Ajouter échalotes éminces, bouquet garni. Laisser infuser 5 min à frémissement doux (+65–68°C). Ajouter vin jaune réduit.
  • [Infusion morilles — min 8 à 20] Verser morilles hydratées + jus de trempage filtré. Cuisson douce +65°C, 12 min sans ébullition. Point critique HACCP 2 : température sauce ≤+63°C avant liaison crème.
  • [Liaison crème — min 20 à 25] 1,2 L crème fraîche épaisse froide (+4°C). Verser en filet très lent sur sauce à +62–63°C max, fouetter constant. JAMAIS BOUILLIR APRÈS AJOUT CRÈME. Cuire 2 min supplémentaires à +63°C.
  • [Finition — min 25 à 30] Monter 200 g beurre doux bio en dés. Fouetter hors feu pour homogénéisation. Assaisonner : 60 g sel fin + 12 g poivre moulin QS (goûter). Passer chinois fin si texture légère souhaitée.
  • [Liaision chaude (+63°C)] Maintien +63°C max 1h30 en bain-marie. Point critique HACCP 3 : température sonde thermomètre vérifiée toutes les 30 min.
  • [Liaison froide (J+2 à +3°C)] Refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h (bain-glace ou cellule). Conservation hermétique +3°C DLC J+2. Régénération : +65°C 5 min maximum (très douce, pas de bouillon vigoureux).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Réhydratation des morilles en J-1 (eau filtrée, conservation jus aromatique à +3°C). Émincage échalotes, nettoyage bouquet garni. Jour J : Point critique HACCP 1 — Réduction vin jaune 3 min ébullition obligatoire (alcool). Ajout fond veau brun (+65°C), infusion morilles 12 min à léger frémissement. Point critique HACCP 2 — Crème froide jamais après ébullition (≤+63°C). Liaison chaude +63°C max 1h30 (sauce crémée fragile). Point critique HACCP 3 — Refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h si liaison froide. Conservation +3°C DLC J+2 à J+3. Régénération : très douce, +65°C 5 min maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim : Fond veau brun certifié bio ECOCERT (approvisionnement circuits courts auprès éleveurs Provence). Morilles déshydratées Label Rouge ou AB (fournisseur régional Drôme/Ardèche recommandé). Vin jaune du Jura AOP certifiée (140–160€/L en restauration collective). Échalotes grises bio Provence (marché gros régional). Beurre doux bio Normandie ou AOP. Estimation bio valeur d'achat : 85% (conforme EGAlim 20% minimum). Alternative circuits courts : producteurs locaux morilles, partenariat AMAP vins biologiques.
Déclinaisons : Texture modifiée : Liaison avec arrow-root (sans produit laitier) pour publics dysphagie. Alternative végétarienne native : Remplacer fond veau par fond légumes bio (champignons, carottes, échalotes réduites 2h), +15 min infusion morilles. Variante bio 100% : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, crème fraîche AOP Normandie. Adaptation sans allergène : Crème remplacée par lait de cajou (30 cl) + arrow-root (15 g) pour intolérance lactose.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 2.1gFat: 15.2gLipides saturés: 9.4gCholéstérol: 35mgSodium: 580mgPotassium: 120mgFibre: 0.6gSucre: 1.2gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg