Sauce aux morilles
€€€ Toutes saisons moyenSauce aux morilles de chef — fond veau brun bio, vin jaune du Jura AOP, crème fraîche épaisse, infusion 12 min. Respect strict points critiques HACCP (réduction vin 3 min, température ≤+63°C). Liaison chaude max 1h30 ou froide DLC J+2 à +3°C. Partenariat circuits courts (fournisseurs régionaux Provence/Jura recommandés).
Equipements
- sauteuse basculante
- chinois
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau brun (céleri) ; Vin jaune du Jura (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 L Fond de veau brun Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
- 400 g Morilles déshydratées Qualité extra, bien nettoyer avant réhydratation
- 0.8 L Vin jaune du Jura Ou vin blanc sec de qualité si indisponible
- 1.2 L Crème fraîche épaisse 30-35% MG, ne pas faire bouillir après incorporation
- 800 g Échalotes grises Ciselées très finement
- 200 g Beurre doux Pour montage final
- 80 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, céleri branche
- PM Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- PM Poivre du moulin Blanc de préférence
Instructions
- Faire réhydrater les morilles déshydratées dans de l'eau tiède, jusqu'à ce qu'elles soient souples. Égoutter les morilles, les rincer et les éponger légèrement ; laisser reposer le jus de trempage, le verser doucement en laissant le sable au fond, puis le filtrer et le réserver.
- Ciseler les échalotes grises.
- Réduire le vin jaune du Jura à feu vif, jusqu'à évaporation de l'alcool.
- Dans une sauteuse basculante, faire chauffer le fond de veau brun. Ajouter les échalotes ciselées et le bouquet garni, et laisser infuser à frémissement doux.
- Retirer le bouquet garni et passer le fond au chinois, avant l'ajout des morilles pour ne pas les perdre.
- Remettre le fond dans la sauteuse basculante, ajouter le vin jaune réduit, les morilles réhydratées et leur jus de trempage filtré. Laisser mijoter à couvert, à frémissement, jusqu'à ce que les morilles soient bien cuites et la sauce parfumée.
- Ajouter la crème fraîche épaisse et laisser réduire à frémissement, en remuant, jusqu'à ce que la sauce nappe la spatule.
- Hors du feu, monter la sauce au beurre doux coupé en dés, en fouettant jusqu'à obtenir un aspect brillant. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
- Maintenir la sauce au chaud au bain-marie, sans ébullition, jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laisser reposer le jus de trempage des morilles, puis le verser lentement dans le filtre en gardant le fond du récipient : le sable reste au fond. Une seule morille sableuse suffit à faire renvoyer l'assiette.
Organisation : J-1 : réhydrater les morilles, les rincer, décanter et filtrer leur jus, puis conserver le tout en chambre froide ; ciseler les échalotes. Jour J : réduire le vin jaune, infuser le fond avec les échalotes et le bouquet garni, le passer au chinois, y faire mijoter les morilles, réduire à la crème et monter au beurre juste avant le maintien au bain-marie.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose une température d'au moins 63 °C. En liaison froide, l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une date limite de consommation au plus tard au troisième jour après la fabrication.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le fond de veau brun par un fond de légumes, en gardant les mêmes échalotes et le même bouquet garni pour l'infusion.
Nutrition
Portion: 84gCalories: 87kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 2.2gFat: 6.3gLipides saturés: 4gCholéstérol: 35mgSodium: 175.4mgPotassium: 120mgFibre: 0.4gSucre: 1.4gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg