Sauce aux morilles
S - Sauces chaudes Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite basculante 30L
- Sauteuse 20L pour finition
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 5 L Fond de veau brun Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
- 400 g Morilles déshydratées Qualité extra, bien nettoyer avant réhydratation
- 0.8 L Vin jaune du Jura Ou vin blanc sec de qualité si indisponible
- 1.2 L Crème fraîche épaisse 30-35% MG, ne pas faire bouillir après incorporation
- 800 g Échalotes grises Ciselées très finement
- 200 g Beurre doux Pour montage final
- 80 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, céleri branche
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre du moulin Blanc de préférence
Instructions
- Mise en place : Réhydrater les morilles dans 1L d'eau tiède pendant 30 min. Récupérer et filtrer l'eau de trempage. Nettoyer soigneusement les morilles, couper les plus grosses. Ciseler finement les échalotes. Mesurer fond de veau et vin jaune. Sortir crème et beurre à température ambiante. Préparer chinois et bacs de stockage.
- Base de sauce : Dans la marmite, faire suer les échalotes ciselées dans un peu de beurre sans coloration. Déglacer avec le vin jaune, porter à ébullition et maintenir 3 minutes minimum pour évaporer l'alcool. Ajouter l'eau de trempage des morilles filtrée et le fond de veau. Porter à frémissement.
- Cuisson et réduction : Ajouter le bouquet garni et laisser réduire à 90°C pendant 25 minutes jusqu'à obtenir 3.5L de sauce. La consistance doit être légèrement sirupeuse. Écumer régulièrement les impuretés. Ajouter les morilles réhydratées et cuire 10 minutes supplémentaires pour les attendrir complètement.
- Finition et liaison : Retirer le bouquet garni. Passer la sauce au chinois étamine en pressant les morilles pour extraire les sucs, puis les remettre dans la sauce. Hors du feu, incorporer la crème fraîche en fouettant. Remettre sur feu très doux sans jamais bouillir. Monter au beurre froid en parcelles. Rectifier assaisonnement.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, maximum 1h30 pour cette sauce crémée. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+2. Régénération douce à +63°C sans ébullition. Servir 50ml par portion.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La réhydratation des morilles est cruciale - l'eau de trempage contient tous les arômes. Ne jamais faire bouillir après l'ajout de crème pour éviter qu'elle tranche. La sauce doit napper parfaitement la viande.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 1h30 (sauce crémée fragile). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Régénération très douce obligatoire.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C obligatoire. Réduction vin jaune 3 min ébullition. Cuisson complète des morilles. Refroidissement rapide si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de sauce (50ml). Estimations.
Nutrition
Calories: 125kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 3gFat: 11gLipides saturés: 7gCholéstérol: 35mgSodium: 280mgPotassium: 120mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg