La Volaille au Riesling est un incontournable de la restauration collective française, classée en P1 (dinde en sauce). Cette recette alsacienne traditionnelle répond aux enjeux EGAlim : privilégiez des volailles fermières ou Label Rouge en circuits courts, un Riesling bio régional, et une crème fraîche certifiée. La réduction du vin garantit concentration aromatique et élimination de l’alcool pour les publics sensibles (enfants, résidents). Facile à décliner en texture modifiée ou version végétarienne.
Cette recette patrimoniale allie efficacité en restauration collective (45 min cuisson, service à cœur ≥75°C) et conformité éthique. Privilégiez les partenariats avec producteurs pour volaille et Riesling bio (réduction gaspillage, traçabilité HACCP, soutien local). Éligible EGAlim à 35-40% bio en valeur d’achat — une opportunité de renforcer l’image durable de votre établissement.
Volaille au Riesling
Equipements
- Sauté
- Braisé
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Volaille
- 750 ml Riesling
- 1 L Crème fraîche
- 2 kg Champignons
- 1 kg Oignons
- 1 L Fond de volaille
- 100 g Persil frais
Instructions
- J-1 : Détailler volaille fermière (cuisses/hauts de cuisse) → stockage ≤+3°C. Émincer champignons (producteur local si possible), ciseler oignons frais → barquette hermétique ≤+3°C.
- Jour J (30 min avant service) : Chauffer 0,4L huile cuisson à 160°C. Saisir volaille 8-10 min (coloration dorée) → température cœur min +63°C. Réserver.
- Suer oignons 4 min, déglacer Riesling bio 20 cl, réduire 15 min à découvert (élimination alcool, concentration arômes). Ajouter fond volaille 30 cl.
- Réintégrer volaille, braiser couvert 25 min à +85-90°C (cœur ≥75°C). Ajouter champignons 5 min avant fin.
- Finition : crème fraîche 15 cl fouettée, persil frais 10g ciselé, jus citron 2 cl. Réduire 2-3 min à +75°C minimum. Service ≥+63°C.
- Si liaison froide (J+1) : refroidir sauce + volaille +63°C → +10°C en <2h, barquette hermétique ≤+3°C. Réchauffage à cœur ≥75°C, service ≥+63°C.
