La Volaille à la Bourguignonne incarne le savoir-faire français en restauration collective : technique de marinading, braising basse température, valorisation de la volaille fermière locale. Classique GEMRCN P1 (dinde en sauce), elle s’adapte parfaitement aux contraintes d’EGAlim (bio, circuits courts Bourgogne) et aux besoins nutritionnels enfants/adultes. Marinée 24h avant cuisson, elle assure texture régulière et saveurs intenses, tout en réduisant la charge de travail jour J.
Cette recette valorise les producteurs bio locaux (volaille, vin, légumes Bourgogne) et répond aux exigences GEMRCN P1. Adaptable en portions régulées (150-180g volaille/portion), elle limite matières grasses (beurre 250g/100cvts) et sodium par technique de braising sans excès de sel. Formation cuisson basse température (160°C) et respect chaîne du froid (+3°C stockage, +63°C service) garantissent sécurité alimentaire HACCP. À proposer hebdomadairement en alternance avec alternative végétarienne (champignons braisés sauce identique).
Volaille à la Bourguignonne
Equipements
- Braisage
- Mijotage
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés (céréales contenant du gluten, moutarde) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Volaille
- 1 L Vin rouge de bourgogne
- 1 kg Lardons fumés
- 2 kg Champignons de paris frais
- 1.5 kg Oignons grelots
- 3 bouquet(s) Bouquet garni
- 100 g Ail
- 500 g Beurre
Instructions
- J-1 : Dépouille volaille fermière/Label Rouge (respect T° +4°C max 24h avant cuisson). Détailler cuisses/hauts de cuisse (150-180g portion cuite). Nettoyer, chauffer lard fumé 5 min à sec (extraction graisse). Réduire vin rouge bio 50% volume (850ml → 425ml pour 100cvts), refroidir à +15°C.
- Immerger volaille + lardons dans vin réduit, ajouter oignons grelots, champignons de Paris brossés (non lavés), bouquet garni, ail écrasé. Couvrir, réfrigérer +3°C exactement 18-24h. Ne pas dépasser 24h (risque oxydation).
- Jour J - Cuisson : verser marinade complète en cocotte ou rondeau ∅36cm. Porter à 160°C cuisson four ou plaqu'étuve 1h30-1h45. Vérifier cœur volaille ≥+72°C (thermomètre, 3-4 points contrôle par portion). Flamber marc Bourgogne bio si authenticité demandée (risque : combustion maîtrisée, ventilation obligatoire).
- Dernier 10 min : liaison beurre-farine bio (250g beurre + 40g farine bio) ou réduction à feu doux si sauce trop liquide. Goûter, corriger sel (max 9g/kg volaille), poivre frais moulu.
- Refroidissement liaison froide : verser en bac GN 1/1 prof. 10cm, laisser refroidir +63°C → +10°C en < 2h (four ventilé, +15°C air ambiant). Stocker +3°C max 3 jours.
- Service liaison chaude : chauffage bain-marie +63°C min 15 min avant service. Présentation : bonne portion sauce, 3-4 champignons visibles, 1-2 lardons, bouquet garni retiré (non comestible).
