Name: Volaille à la Bourguignonne
Prep time: 45 min
Cook time: 120 min
Total time: 1605 min
Ingredients: 15 kg Volaille; 1 L Vin rouge de bourgogne; 1 kg Lardons fumés; 2 kg Champignons de paris frais; 1.5 kg Oignons grelots; 3 bouquet(s) Bouquet garni; 100 g Ail; 500 g Laitue beurre

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La Volaille à la Bourguignonne incarne le savoir-faire français en restauration collective : technique de marinading, braising basse température, valorisation de la volaille fermière locale. Classique GEMRCN P1 (dinde en sauce), elle s’adapte parfaitement aux contraintes d’EGAlim (bio, circuits courts Bourgogne) et aux besoins nutritionnels enfants/adultes. Marinée 24h avant cuisson, elle assure texture régulière et saveurs intenses, tout en réduisant la charge de travail jour J.

Cette recette valorise les producteurs bio locaux (volaille, vin, légumes Bourgogne) et répond aux exigences GEMRCN P1. Adaptable en portions régulées (150-180g volaille/portion), elle limite matières grasses (beurre 250g/100cvts) et sodium par technique de braising sans excès de sel. Formation cuisson basse température (160°C) et respect chaîne du froid (+3°C stockage, +63°C service) garantissent sécurité alimentaire HACCP. À proposer hebdomadairement en alternance avec alternative végétarienne (champignons braisés sauce identique).

Volaille à la Bourguignonne

Classique français équilibré, parfait en restauration scolaire et sociale. Volaille braisée en sauce riche, technique traditionnelle de marinading (J-1) garantissant tendreté et saveur. Respecte obligations EGAlim avec circuits courts Bourgogne et valeur bio 35-40%.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 1 2 45

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Volaille
1 L Vin rouge de bourgogne
1 kg Lardons fumés
2 kg Champignons de paris frais
1.5 kg Oignons grelots
3 bouquet(s) Bouquet garni
100 g Ail
500 g Laitue beurre

Instructions

J-1 : Dépouille volaille fermière/Label Rouge (respect T° +4°C max 24h avant cuisson). Détailler cuisses/hauts de cuisse (150-180g portion cuite). Nettoyer, chauffer lard fumé 5 min à sec (extraction graisse). Réduire vin rouge bio 50% volume (850ml → 425ml pour 100cvts), refroidir à +15°C.
Immerger volaille + lardons dans vin réduit, ajouter oignons grelots, champignons de Paris brossés (non lavés), bouquet garni, ail écrasé. Couvrir, réfrigérer +3°C exactement 18-24h. Ne pas dépasser 24h (risque oxydation).
Jour J - Cuisson : verser marinade complète en cocotte ou rondeau ∅36cm. Porter à 160°C cuisson four ou plaqu'étuve 1h30-1h45. Vérifier cœur volaille ≥+72°C (thermomètre, 3-4 points contrôle par portion). Flamber marc Bourgogne bio si authenticité demandée (risque : combustion maîtrisée, ventilation obligatoire).
Dernier 10 min : liaison beurre-farine bio (250g beurre + 40g farine bio) ou réduction à feu doux si sauce trop liquide. Goûter, corriger sel (max 9g/kg volaille), poivre frais moulu.
Refroidissement liaison froide : verser en bac GN 1/1 prof. 10cm, laisser refroidir +63°C → +10°C en < 2h (four ventilé, +15°C air ambiant). Stocker +3°C max 3 jours.
Service liaison chaude : chauffage bain-marie +63°C min 15 min avant service. Présentation : bonne portion sauce, 3-4 champignons visibles, 1-2 lardons, bouquet garni retiré (non comestible).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation des volailles, dépouille, nettoyage. J-1 : marinade en chambre froide à +3°C max 24h. Jour J : cuisson à 160°C jusqu'à cœur à +72°C (HACCP volaille). Refroidissement +63°C → +10°C en < 2h si liaison froide. Conservation +3°C max 3 jours après cuisson. EGAlim : Conforme EGAlim : volaille fermière ou Label Rouge bio (Ecocert/AB). Vin rouge bio local (Bourgogne certification biologique). Lardons fermiers circuits courts. Champignons de Paris frais régionaux (AMAP/marché gros). Oignons grelots bio locaux. Estimé 35-40% bio en valeur. Alternative végétarienne : champignons de Paris + carottes braisées en sauce bourguignonne.

Déclinaisons : Texture modifiée : volaille hachée fine pour besoins masticatoires adaptés. Alternative végétarienne : bloc de tofu fumé ou protéine de pois en place de volaille, même sauce. Variante bio : garantir certification AB sur tous les bruts. Sans gluten : supprimer beurre de liaison si farine, épaissir à la fécule de maïs bio.