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–+ portions

Volaille à la Bourguignonne

Classique français équilibré, parfait en restauration scolaire et sociale. Volaille braisée en sauce riche, technique traditionnelle de marinading (J-1) garantissant tendreté et saveur. Respecte obligations EGAlim avec circuits courts Bourgogne et valeur bio 35-40%.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 1 day 2 heures 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Volaille
  • 1 L Vin rouge de bourgogne
  • 1 kg Lardons fumés
  • 2 kg Champignons de paris frais
  • 1.5 kg Oignons grelots
  • 3 bouquet(s) Bouquet garni
  • 100 g Ail
  • 500 g Laitue beurre

Instructions
 

  • J-1 : Dépouille volaille fermière/Label Rouge (respect T° +4°C max 24h avant cuisson). Détailler cuisses/hauts de cuisse (150-180g portion cuite). Nettoyer, chauffer lard fumé 5 min à sec (extraction graisse). Réduire vin rouge bio 50% volume (850ml → 425ml pour 100cvts), refroidir à +15°C.
  • Immerger volaille + lardons dans vin réduit, ajouter oignons grelots, champignons de Paris brossés (non lavés), bouquet garni, ail écrasé. Couvrir, réfrigérer +3°C exactement 18-24h. Ne pas dépasser 24h (risque oxydation).
  • Jour J - Cuisson : verser marinade complète en cocotte ou rondeau ∅36cm. Porter à 160°C cuisson four ou plaqu'étuve 1h30-1h45. Vérifier cœur volaille ≥+72°C (thermomètre, 3-4 points contrôle par portion). Flamber marc Bourgogne bio si authenticité demandée (risque : combustion maîtrisée, ventilation obligatoire).
  • Dernier 10 min : liaison beurre-farine bio (250g beurre + 40g farine bio) ou réduction à feu doux si sauce trop liquide. Goûter, corriger sel (max 9g/kg volaille), poivre frais moulu.
  • Refroidissement liaison froide : verser en bac GN 1/1 prof. 10cm, laisser refroidir +63°C → +10°C en < 2h (four ventilé, +15°C air ambiant). Stocker +3°C max 3 jours.
  • Service liaison chaude : chauffage bain-marie +63°C min 15 min avant service. Présentation : bonne portion sauce, 3-4 champignons visibles, 1-2 lardons, bouquet garni retiré (non comestible).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation des volailles, dépouille, nettoyage. J-1 : marinade en chambre froide à +3°C max 24h. Jour J : cuisson à 160°C jusqu'à cœur à +72°C (HACCP volaille). Refroidissement +63°C → +10°C en < 2h si liaison froide. Conservation +3°C max 3 jours après cuisson. EGAlim : Conforme EGAlim : volaille fermière ou Label Rouge bio (Ecocert/AB). Vin rouge bio local (Bourgogne certification biologique). Lardons fermiers circuits courts. Champignons de Paris frais régionaux (AMAP/marché gros). Oignons grelots bio locaux. Estimé 35-40% bio en valeur. Alternative végétarienne : champignons de Paris + carottes braisées en sauce bourguignonne.
Déclinaisons : Texture modifiée : volaille hachée fine pour besoins masticatoires adaptés. Alternative végétarienne : bloc de tofu fumé ou protéine de pois en place de volaille, même sauce. Variante bio : garantir certification AB sur tous les bruts. Sans gluten : supprimer beurre de liaison si farine, épaissir à la fécule de maïs bio.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 9.1gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.8gSucre: 1.8g