Organisation : J-2 : préparation des volailles, dépouille, nettoyage. J-1 : marinade en chambre froide à +3°C max 24h. Jour J : cuisson à 160°C jusqu'à cœur à +72°C (HACCP volaille). Refroidissement +63°C → +10°C en < 2h si liaison froide. Conservation +3°C max 3 jours après cuisson.
EGAlim : Conforme EGAlim : volaille fermière ou Label Rouge bio (Ecocert/AB). Vin rouge bio local (Bourgogne certification biologique). Lardons fermiers circuits courts. Champignons de Paris frais régionaux (AMAP/marché gros). Oignons grelots bio locaux. Estimé 35-40% bio en valeur. Alternative végétarienne : champignons de Paris + carottes braisées en sauce bourguignonne.Déclinaisons : Texture modifiée : volaille hachée fine pour besoins masticatoires adaptés. Alternative végétarienne : bloc de tofu fumé ou protéine de pois en place de volaille, même sauce. Variante bio : garantir certification AB sur tous les bruts. Sans gluten : supprimer beurre de liaison si farine, épaissir à la fécule de maïs bio.