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Volaille au Riesling

Volaille au Riesling : classique alsacien en sauce crémée, riche en saveurs et parfums de vin blanc réduit. Réalisable en liaison chaude ou froide, adaptable texture (GEMRCN P1 — dinde en sauce). Partenariat producteurs bio locaux fortement recommandé pour optimiser EGAlim.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 319 kcal

Equipements

  • Sauté
  • Braisé

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Volaille
  • 750 ml Riesling
  • 1 L Crème fraîche
  • 2 kg Champignons
  • 1 kg Oignons
  • 1 L Fond de volaille
  • 100 g Persil frais

Instructions
 

  • J-1 : Détailler volaille fermière (cuisses/hauts de cuisse) → stockage ≤+3°C. Émincer champignons (producteur local si possible), ciseler oignons frais → barquette hermétique ≤+3°C.
  • Jour J (30 min avant service) : Chauffer 0,4L huile cuisson à 160°C. Saisir volaille 8-10 min (coloration dorée) → température cœur min +63°C. Réserver.
  • Suer oignons 4 min, déglacer Riesling bio 20 cl, réduire 15 min à découvert (élimination alcool, concentration arômes). Ajouter fond volaille 30 cl.
  • Réintégrer volaille, braiser couvert 25 min à +85-90°C (cœur ≥75°C). Ajouter champignons 5 min avant fin.
  • Finition : crème fraîche 15 cl fouettée, persil frais 10g ciselé, jus citron 2 cl. Réduire 2-3 min à +75°C minimum. Service ≥+63°C.
  • Si liaison froide (J+1) : refroidir sauce + volaille +63°C → +10°C en <2h, barquette hermétique ≤+3°C. Réchauffage à cœur ≥75°C, service ≥+63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation volaille, émincé champignons/oignons, conservation ≤+3°C. Jour J : cuisson 45 min à cœur ≥75°C, finition sauce. Service ≥+63°C. HACCP : respect chaîne froide J-1, température à cœur contrôlée, refroidissement rapide si liaison froide.
EGAlim : Volaille fermière ou Label Rouge recommandée (circuit court régional). Riesling AOC Alsace bio idéal. Crème fraîche bio ECOCERT. Champignons de Paris frais (producteur local) ou surgelés bio. Estimé 35% bio en valeur. Alternative végétarienne : tofu fumé ou champignons de Paris renforcés (voir déclinaisons).
Déclinaisons : Texture modifiée : volaille effilochée pour résidents dysphagie. Alternative végétarienne : tofu fumé nature ou champignons de Paris poêlés renforcés à la crème (ratio 1:1). Variante bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans sulfites : utiliser un Riesling sans SO₂ ajoutés (producteurs biodynamiques alsaciens).

Nutrition

Portion: 208.5gCalories: 319kcalCarbohydrates: 1gProtéines: 43gFat: 12.6gLipides saturés: 5.1gSodium: 198.4mgFibre: 0.2gSucre: 0.6g