Organisation : J-1 : préparation volaille, émincé champignons/oignons, conservation ≤+3°C. Jour J : cuisson 45 min à cœur ≥75°C, finition sauce. Service ≥+63°C. HACCP : respect chaîne froide J-1, température à cœur contrôlée, refroidissement rapide si liaison froide.EGAlim : Volaille fermière ou Label Rouge recommandée (circuit court régional). Riesling AOC Alsace bio idéal. Crème fraîche bio ECOCERT. Champignons de Paris frais (producteur local) ou surgelés bio. Estimé 35% bio en valeur. Alternative végétarienne : tofu fumé ou champignons de Paris renforcés (voir déclinaisons).Déclinaisons : Texture modifiée : volaille effilochée pour résidents dysphagie. Alternative végétarienne : tofu fumé nature ou champignons de Paris poêlés renforcés à la crème (ratio 1:1). Variante bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans sulfites : utiliser un Riesling sans SO₂ ajoutés (producteurs biodynamiques alsaciens).