La sauce satay accompagne les brochettes, le riz, les légumes sautés ou le tofu, et elle fait accepter un plat végétarien à des convives qui le boudent. Elle se monte en peu de temps, mais elle ne pardonne pas l’ébullition : le beurre de cacahuètes graine, la sauce se sépare et devient huileuse en surface. On la tient à feu doux, au fouet, et on la détend plutôt que de la réduire. Le point de vigilance est l’arachide. C’est un allergène majeur, et la louche de satay ne doit jamais passer d’un bac à l’autre sur la ligne de self.
Sauce satay (cacahuètes)
€€ Toutes saisons moyenSauce satay 100% bio et vegan, parfaite pour accompagner légumes braisés, protéines végétales ou cubes tofu mariné en restauration collective. Liaison douce sans œuf, maîtrisée en HACCP froide (J+2) ou chaude (1h à +63°C min). Rendement excellent: 100 couverts pour 3,5L, coût portion <0,40€.
Equipements
- marmite à double enveloppe
- bacs GN
- bain-marie
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Arachides (Beurre de cacahuètes bio) ; Soja (Sauce soja tamari bio).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce soja tamari bio (céréales contenant du gluten).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.2 kg Beurre de cacahuètes bio 100% cacahuètes, sans additifs, origine France si possible
- 1.5 L Lait de coco bio Première pression, conserve verre privilégiée
- 300 ml Sauce soja tamari bio Sans gluten, fermentation traditionnelle
- 15 pièces Citrons verts bio Pressés minute, zeste râpé inclus
- 200 g Sucre de coco bio Alternative : sucre de canne complet bio
- 50 g Piment rouge frais bio Variété douce, production locale serre
- 100 g Ail bio local Dégermé, production régionale
- 80 g Gingembre frais bio Pelé, râpé finement
- 200 ml Huile de tournesol bio Première pression, origine France
- PM Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
Instructions
- Sortir le beurre de cacahuètes de la chambre froide à l'avance pour qu'il soit souple au moment de l'incorporer.
- Hacher l'ail, râper le gingembre frais, épépiner et hacher finement le piment rouge frais. Prélever le zeste des citrons verts, puis les presser et réserver le jus.
- Dans la marmite à double enveloppe, chauffer doucement l'huile de tournesol et y faire suer l'ail, le gingembre et le piment 2 min, sans coloration.
- Ajouter le beurre de cacahuètes et le détendre au fouet, puis verser le lait de coco en filet sans cesser de fouetter, jusqu'à obtenir une sauce lisse.
- Incorporer la sauce soja tamari, le sucre de coco, le jus des citrons verts et le sel de Guérande. Chauffer à feu doux en fouettant, sans jamais laisser bouillir, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une louche.
- Goûter et rectifier l'équilibre entre le sel, l'acidité et le sucre. Si la sauce épaissit trop, la détendre avec un peu d'eau chaude. Ajouter le zeste de citron vert au dernier moment.
- Verser la sauce en bacs GN et la maintenir au bain-marie jusqu'au service, en la fouettant de temps en temps.
- Si la sauce est préparée la veille, la répartir en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement et la stocker en chambre froide. La remettre en température au bain-marie en fouettant.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez la sauce comme une émulsion : le beurre de cacahuètes d'abord détendu dans l'huile aromatisée, puis le lait de coco en filet, au fouet. Si elle tranche au maintien, un trait d'eau chaude et un coup de fouet énergique la rattrapent. La faire bouillir pour l'épaissir, c'est la perdre.
Organisation : J-1 : préparez la sauce, refroidissez-la en cellule et stockez-la filmée en chambre froide. Hachez l'ail, le piment et le gingembre si la sauce se fait le jour J. Jour J : remettez en température au bain-marie, par petites quantités, et relancez un bac pendant le service plutôt que de garder toute la production au chaud dès l'ouverture. Prévoyez une louche dédiée et un bac identifié, à l'écart des autres sauces.
Points de maîtrise : Maintien au chaud : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose au moins +63 °C jusqu'au service. Liaison froide : la température à cœur doit passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis la sauce se conserve entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 (même arrêté). Remise en température : de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais de second refroidissement (même arrêté). Le GBPH de la restauration recommande un réchauffage à 75 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 44.5gCalories: 139kcalCarbohydrates: 5.4gProtéines: 3.4gFat: 11.1gLipides saturés: 4gSodium: 215mgPotassium: 180mgFibre: 1.2gSucre: 3.9gVitamine A: 250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg
