Name: Bœuf sauté au poivre du Sichuan
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Bœuf; PM Poivre du sichuan; 2 kg Oignons; 2 kg Poivrons; 400 ml Sauce soja; 300 ml Vinaigre de riz noir

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Le sauté de bœuf au poivre du Sichuan incarne la cuisine asiatique maîtrisée en restauration collective. Recette exigeante mais facile à standardiser : cuisson par petits lots (maîtrise de la température cœur), torréfaction à sec du poivre (aromatique contrôlé), sauce soja fermentée dosée. Ce classique s’intègre naturellement dans une démarche EGAlim : sourcez bœuf fermier Label Rouge ou AB régional, poivre du Sichuan bio certifié, sauce soja sans blé.

Cette recette répond à la sous-catégorie GEMRCN P1.2.1 (Bœuf sauté et grillé) avec un profil nutritionnel équilibré (protéines 24-26g/100g cuit, lipides maitrisés cuisson basse T°). Intégrez-la en rotation hebdomadaire pour diversifier offre asiatique. Gérez allergie soja (tamari) et sulfites (vinaigre noir) en fiches HACCP. Valorisez parures bœuf en fond/jus maison : -20% coût matière, zéro déchet.

Bœuf sauté au poivre du Sichuan

Sauté de bœuf fermier relevé au poivre du Sichuan torréfié : classique asiatique maîtrisé, cuisson courte par petits lots (évite perte d'eau), valeur nutritionnelle optimale. Intégration EGAlim garantie via filières locales AB. Compatible circuits courts AMAP régionaux et gestion anti-gaspi (valorisation parures en fond/jus).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 396 kcal

Equipements

Sauté à la poêle
Wok

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Bœuf
PM Poivre du sichuan
2 kg Oignons
2 kg Poivrons
400 ml Sauce soja
300 ml Vinaigre de riz noir

Instructions

Réception bœuf : vérifier température ≤+4°C, fermeté, couleur rouge vif. Stocker en liaison froide ≤+3°C max 3 jours ou congeler à -18°C.
J jour : 30 min avant service, torréfier poivre du Sichuan à sec en poêle à +180°C, 2-3 min. Concasser grossièrement au mortier.
Émincer oignons, poivrons en julienne fine (5mm). Réserver en bacs ≤+3°C si prép > 2h avant.
Découper bœuf en lanières 5×10mm contre les fibres. Répartir en 4-5 portions égales (cuisson par lots = clé du succès).
Chauffer wok ou poêle haute à +200-220°C (test : goutte eau s'évapore en <1 sec). Ajouter 100ml huile arachide par lot.
Cuire premier lot bœuf 3-4 min en remuant constant : cuisson rosée cœur +65-70°C. Dépôt. Réserver en bac ≥+63°C.
Répéter pour autres lots. Entre-temps, égoutter bœuf si excès jus.
Réunir bœuf cuit. Ajouter oignons/poivrons frais, cuire 2 min à +200°C en remuant.
Déglacer avec 200ml sauce soja fermentée bio + 100ml vinaigre noir riz. Poivre du Sichuan concassé : 15g/100 couverts.
Mélanger 30 sec, rectifier assaisonnement (sel si besoin : 8-10g/kg bœuf). Température cœur ≥+63°C vérifiée avant mise en bac service.
Service immédiat. Durée conservation liaison chaude : max 3h60 à ≥+63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander bœuf fermier circuit court (filière locale certifiée AB si possible). Vérifier poivre du Sichuan en vrac, producteur local ou importer en bio. J-1 : Décongelation bœuf à +4°C max 24h. Préparer mirepoix (oignons, poivrons) en liaison froide, couvrir à +3°C. Jour J : Torréfier poivre 2-3 min à sec à +180°C 30 min avant service. Cuire par petits lots 3-4 min/lot à +65-70°C cœur (cuisson rosée) pour éviter perte d'eau. Sauce soja + vinaigre noir à température ambiante. Service immédiat ≥+63°C. Durée conservation liaison chaude : max 3h60.

EGAlim : Conformité EGAlim : Bœuf : privilégier Label Rouge ou AB (filière AMAP, éleveurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur). Poivre du Sichuan : importer bio certifié ECOCERT ou en circuits courts depuis producteurs spécialisés. Sauce soja : choisir sauce tamari sans blé (sans gluten) ou sauce soja fermentée bio certifiée. Vinaigre noir : préférer vinaigre de riz bio. Estimé : 65-70% produits durables dont 25-30% bio en valeur achat. Alternative végétarienne : Champignons de Paris ou pleurotes fermes sautés au poivre du Sichuan (cuisson 6-8 min), accompagnés tofu fumé bio mariné.

Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire en brunoise fine (5mm) pour enfants < 6 ans, cuire 1-2 min supplémentaires. Alternative végétarienne : Tofu nature fermier bio mariné 12h sauce soja-vinaigre, sauté identique, aromatique équivalent. Sans soja (allergie) : Remplacer sauce soja par sauce tamari certifiée sans gluten + miso blanc dilué à froid. Bio complet : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT ou Demeter : bœuf AB fermier, poivre du Sichuan bio importé, oignons/poivrons fermiers locaux AB, vinaigre noir riz bio.