Name: Bœuf sauté au miel et sauce soja
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Bœuf; 500 g Miel; 500 ml Sauce soja; 200 ml Vinaigre de riz; 150 g Ail; 150 g Gingembre

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Classique de la cuisine asiatique adaptée aux contraintes de la restauration collective. Bœuf de qualité supérieure (bio, Label Rouge ou circuits courts régionaux), marinade maîtrisée pour préserver tendreté et saveur. Cuisson rapide à cœur (65-70°C), matières grasses limitées, démarche durable. Allergène majeur : soja à signaler systématiquement.

Plat section P1 (protéine principale), conforme GEMRCN viandes sautées et grillées. Organisable en liaison froide ou chaude. Intérêt pédagogique fort auprès des convives : transparence sur l’origine du bœuf et pratiques de cuisson basse température. Déclinable végétarienne (tofu) sans impact budgétaire significatif.

Bœuf sauté au miel et sauce soja

Sauté riche, saveurs équilibrées, circuit court. Bœuf fermier bio sauté légèrement, miel et sauce soja (SOJA à déclarer), cuisson maîtrisée 65-70°C. Portions 150g protéine ; calories modérées. Conforme EGAlim si sources bio identifiées.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 409 kcal

Equipements

Sauté à la poêle
wok

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Bœuf
500 g Miel
500 ml Sauce soja
200 ml Vinaigre de riz
150 g Ail
150 g Gingembre

Instructions

J-1 : Sélectionner bœuf fermier bio (tende creuse ou bavette). Congeler légèrement 30 min, découper à la lame affûtée en lanières 6-8 mm × 4-5 cm. Préparer marinade : sauce soja (200 ml/100 cvts), miel (100 g), vinaigre riz (50 ml), ail écrasé (20 g), gingembre frais râpé (15 g). Mariner viande crue max 12h à +3°C en bac hermétique.
Jour J (4h avant service) : Sortir viande marinée 15 min avant cuisson. Chauffer wok ou sauteuse à 180-200°C. Égoutter viande, réserver marinade. Saisir par petites portions (surcharge = vapeur) : 8-10 min par fournée, mélanger régulièrement. Cœur doit atteindre 65-70°C (thermomètre à cœur). Viande doit être dorée, non grise.
Sauce : Ajouter marinade réservée après sortie viande, réduire 3 min à feu moyen, épaississement naturel (gélatines viande). Rectifier sel : Réduire 20% si marinade déjà salée (sauce soja = 1200 mg Na/100 ml).
Liaison chaude : Service immédiat ≥+63°C, bac gastro, couvercle fermé. Liaison froide : Refroidissement +63°C → +10°C en <2h max, puis conservation +3°C max 48h en bac hermétique.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : découpe viande après congélation légère 30 min, marinade 12h à +3°C max en bac hermétique. HACCP : viande crue ≤+3°C, cuisson 65-70°C cœur, service ≥+63°C. J : réchauffage si liaison froide : +3°C → +63°C en <2h. EGAlim : Bœuf certifié bio ou Label Rouge recommandé (circuits courts régionaux). Miel bio local privilégié. Sauce soja : vérifier absence OGM (Bio ou équivalent). Soja = allergène majeur à signaler. Estimation 60% bio en valeur. Alternative circuits courts : producteurs locaux élevage allaitant AOC.

Déclinaisons : Texture modifiée : viande hachée fine ou effilochée pour personnes dysphagie. Végétarienne : tofu ferme marinado miel-soja ou champignons de Paris/pied bleu sautés. Sans soja : remplacer sauce soja par sauce tamari ou shoyu certifiée sans gluten. Sans sulfites : vérifier miel et vinaigre riz bio.