Cette recette de sauté de bœuf au curry et lait de coco répond aux enjeux actuels de la restauration collective : produits frais de qualité, techniques de cuisson basse température valorisant la matière première, et déclinaisons végétariennes pour diversifier l’offre. Sourçable 100% circuits courts et certifications bio, elle s’inscrit naturellement dans un plan EGAlim ambitieux.
Ce plat P1 (viande rouge sautée) allie gourmandise et responsabilité durable. Maîtrisez le coup de feu, respectez les HACCP de liaison chaude/froide, et valorisez vos parures de bœuf en fond corsé : c’est la signature d’une cuisine collective de qualité. À décliner en végétarien pour satisfaire 20-25% de votre clientèle. Rentabilité démontrée en restauration scolaire éprouvée en service.
Bœuf sauté au curry et lait de coco
Sauté de bœuf relevé aux saveurs asiatiques, cuit à feu vif pour préserver moelleux et texture. Sauce onctueuse au lait de coco bio, légumes de saison en brunoise, coriandre fraîche ciselée en finition. Déclinable végétarien (tofu fumé) — conformité EGAlim garantie sur circuits courts régionaux.
Equipements
- Sauté à feu vif
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry en poudre (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Bœuf
- 100 g Curry en poudre
- 2 L Lait de coco
- 2 kg Oignons
- 2 kg Poivrons
- 300 g Coriandre fraîche
- 0.5 L Huile tournesol Pour saisir le bœuf et suer les légumes
- 100 g Gingembre frais Épluché et râpé
- 50 g Ail Épluché et haché, soit environ 1 gousse
Instructions
- J-1 ou matin du jour J : brunoise oignons (2mm), découpe poivrons (5x5mm), ciselure coriandre fraîche, stockage fruits/légumes ≤+4°C.
- Détailler bœuf en cubes 25-30g, parage sec (aucun ajout d'eau). Conserver ≤+3°C jusqu'à cuisson.
- Poêle chaude (≥180°C), huile neutre 0,4L/100cvts. Saisir bœuf par tournées 2-3min feu vif, NE PAS SURCHARGER. Température cœur : 60-62°C (rosé tendre).
- Retirer bœuf. Même poêle : oignons 3min, poivrons 2min feu moyen. Curry poudre 1min (ne pas brûler).
- Ajouter lait coco bio 0,8L, bœuf réservé, mijoter 8min feu doux. Aromatiser sel 10g/kg bœuf (réduire si curry iodé).
- Finition 30sec avant service : coriandre fraîche. Dresser immédiatement, liaison chaude ≥63°C. En batch : réfrigérer +63→+10°C en <90min, conservation max 3 jours +2/+4°C.
- Alternative végétarienne : remplacer bœuf par tofu fumé 200g/100cvts (ou pois chiches rôtis), cuisson identique, gain cuisson -2min.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : sourcing circuits courts (bœuf bio local frais, curry label, lait coco bio). J-1 : préparation des parures, brunoise oignons/poivrons, portion coriandre fraîche. Jour J : cuisson à la commande ou en batch 30min avant service. Stockage lié chaud ≥63°C. Refroidissement résiduel +63→+10°C en <90min si liaison froide.
EGAlim : Bœuf bio certifié ECOCERT ou Label Rouge (20% bio valeur achat minimum). Curry et lait coco bio équitable recommandés. Oignons/poivrons : sourcing AMAP ou marché gros régional (circuits courts <250km). Coriandre fraîche : producteur local. Conformité EGAlim : 60-70% produits durables/bio atteint. Alternative végétarienne incluse (tofu fumé ou pois chiches).
Déclinaisons : Texture modifiée : viande effilochée (personnes âgées/dysphagie). Alternative végétarienne : tofu fumé ou pois chiches rôtis (même sauce, +1min cuisson). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : vérifier curry en poudre pur (pas de supports amidon).
Nutrition
Portion: 215.5gCalories: 433kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 29.1gFat: 33.6gLipides saturés: 11.4gSodium: 114.4mgFibre: 1.5gSucre: 1.8g
