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–+ portions

Bœuf sauté au curry et lait de coco

Sauté de bœuf relevé aux saveurs asiatiques, cuit à feu vif pour préserver moelleux et texture. Sauce onctueuse au lait de coco bio, légumes de saison en brunoise, coriandre fraîche ciselée en finition. Déclinable végétarien (tofu fumé) — conformité EGAlim garantie sur circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 433 kcal

Equipements

  • Sauté à feu vif

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry en poudre (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Bœuf
  • 100 g Curry en poudre
  • 2 L Lait de coco
  • 2 kg Oignons
  • 2 kg Poivrons
  • 300 g Coriandre fraîche
  • 0.5 L Huile tournesol Pour saisir le bœuf et suer les légumes
  • 100 g Gingembre frais Épluché et râpé
  • 50 g Ail Épluché et haché, soit environ 1 gousse

Instructions
 

  • J-1 ou matin du jour J : brunoise oignons (2mm), découpe poivrons (5x5mm), ciselure coriandre fraîche, stockage fruits/légumes ≤+4°C.
  • Détailler bœuf en cubes 25-30g, parage sec (aucun ajout d'eau). Conserver ≤+3°C jusqu'à cuisson.
  • Poêle chaude (≥180°C), huile neutre 0,4L/100cvts. Saisir bœuf par tournées 2-3min feu vif, NE PAS SURCHARGER. Température cœur : 60-62°C (rosé tendre).
  • Retirer bœuf. Même poêle : oignons 3min, poivrons 2min feu moyen. Curry poudre 1min (ne pas brûler).
  • Ajouter lait coco bio 0,8L, bœuf réservé, mijoter 8min feu doux. Aromatiser sel 10g/kg bœuf (réduire si curry iodé).
  • Finition 30sec avant service : coriandre fraîche. Dresser immédiatement, liaison chaude ≥63°C. En batch : réfrigérer +63→+10°C en <90min, conservation max 3 jours +2/+4°C.
  • Alternative végétarienne : remplacer bœuf par tofu fumé 200g/100cvts (ou pois chiches rôtis), cuisson identique, gain cuisson -2min.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sourcing circuits courts (bœuf bio local frais, curry label, lait coco bio). J-1 : préparation des parures, brunoise oignons/poivrons, portion coriandre fraîche. Jour J : cuisson à la commande ou en batch 30min avant service. Stockage lié chaud ≥63°C. Refroidissement résiduel +63→+10°C en <90min si liaison froide. EGAlim : Bœuf bio certifié ECOCERT ou Label Rouge (20% bio valeur achat minimum). Curry et lait coco bio équitable recommandés. Oignons/poivrons : sourcing AMAP ou marché gros régional (circuits courts <250km). Coriandre fraîche : producteur local. Conformité EGAlim : 60-70% produits durables/bio atteint. Alternative végétarienne incluse (tofu fumé ou pois chiches). Déclinaisons : Texture modifiée : viande effilochée (personnes âgées/dysphagie). Alternative végétarienne : tofu fumé ou pois chiches rôtis (même sauce, +1min cuisson). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : vérifier curry en poudre pur (pas de supports amidon).

Nutrition

Portion: 215.5gCalories: 433kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 29.1gFat: 33.6gLipides saturés: 11.4gSodium: 114.4mgFibre: 1.5gSucre: 1.8g