Name: Bœuf sauté à la citronnelle et gingembre
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Bœuf; 50 g Citronnelle; 150 g Gingembre; 200 ml Sauce poisson; 150 g Ail; 100 g Piment; 400 ml Huile de tournesol (Pour saisir le bœuf à feu vif)

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Ce plat sauté représente la cuisson haute température maîtrisée en restauration collective : apport protéique fort, courte durée cuisson, producteurs locaux certifiés. Source d’enjeux HACCP (température cœur, conservation liaison chaude) et d’économies matières via valorisation des découpes.

Recommandé pour cycles menu automne/hiver, circuits équilibré-protéine, ou dans offre végétarienne via substitution tofu-tempeh sans modification procédés.

Plat GEMRCN P1 (Viande sauté et grillé) : position idéale en second service ou plat unique accompagné féculents. Conforme EGAlim via sourcing bio direct, rentabilité assurée par courte durée cuisson et rendement excellent de viande fraîche.

À intégrer régulièrement pour occuper niche cuisine émergente (exotique, éthique) et fidéliser publics jeunes/adultes avides d’authenticité.

Bœuf sauté à la citronnelle et gingembre

Plat asiatique haute cuisine, rapide et technique : bœuf bio de producteur local émincé finement, sauté à feu vif 10–12 min en présence de citronnelle fraîche, gingembre et ail. Cuisson maîtrisée pour conserve moelleux. Respecte cahier des charges EGAlim et réduction gaspillage via valorisation parures.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 426 kcal

Equipements

Sauté à feu vif

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Sauce poisson, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce poisson (crustacés).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Bœuf
50 g Citronnelle
150 g Gingembre
200 ml Sauce poisson
150 g Ail
100 g Piment
400 ml Huile de tournesol Pour saisir le bœuf à feu vif

Instructions

J-1 : achat auprès producteur label ou AMAP. Stockage ≤+4°C jusqu'à transformation.
Jour J, 45 min avant service : sortir viande fraîche, portion dosée, placer 30 min au congélateur (-2°C) pour faciliter émincage régulier (3–4 mm d'épaisseur).
Préparer aromates frais : citronnelle nettoyée, émincée finement ; gingembre pelé, râpé ; ail haché. Garder ≤+4°C jusqu'à utilisation.
Sauteuse/wok professionnel : huile cuisson 40–50°C de point de fumée (arachide ou tournesol). Chauffer 2 min à température de cuisson (+200–220°C).
Sauté par lot : 500g viande max par fournée (12 min max), flamme très vive, spatule métallique constante. Retirer dès coloration or/brun clair (cœur 62–63°C cible).
Retour tous lots : sauce poisson 30cl, gingembre râpé 20g, citronnelle 15g, ail 10g, piment frais concassé QS, mélange vigoreux 90 sec.
Dressage immédiat (≥+63°C mesure thermomètre). Liaison chaude obligatoire.
HACCP : température contrôle final +63°C minimum ; viande ne doit jamais repasser sous +10°C avant service. Temps service max 2h en bain-marie chauffant.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat viande fraîche certifiée bio auprès producteur local (température ≤+4°C). J-1 : préparation des aromates frais, stockage ≤+4°C. Jour J : émincage viande congelée légèrement (-2°C, 30 min avant découpe pour faciliter précision), cuisson immédiate. Sauce poisson à température ambiante jusqu'à utilisation. HACCP : viande crue ≤+4°C jusqu'à cuisson ; température cœur au service ≥+63°C en liaison chaude ; durée cuisson maximale 12 min pour conserver moelleux.

EGAlim : Bœuf frais : privilégier certification bio AB ou Label Rouge (circuits courts régionaux) pour atteindre minimum 20% bio en valeur d'achat. Citronnelle, gingembre, ail : bio locale si AMAP disponible, sinon conventionnel. Sauce poisson : vérifier origine pêche durable (MSC) ou réduire de 30% en remplaçant par sauce soja bio + jus citron frais. Conformité EGAlim : 100% produit principal bio recommandé + 80% aromates bio = dépassement seuil 20% attendu.

Déclinaisons : Texture modifiée : émincer plus finement ou proposer cubes (adaptation personnes âgées). Alternative végétarienne : tofu extra-ferme émincé + tempeh fumé, cuisson identique. Variante bio : tous les éléments certifiés AB. Sans sauce poisson : remplacer par mélange sauce soja bio (3cl) + jus citron frais (1cl) + bouillon blanc réduit (1cl).