Name: Bœuf sauté à l'ail et au persil
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 15 kg Bœuf; 200 g Ail; 100 g Persil frais; 300 ml Huile d'olive; 400 g Citron

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Le bœuf sauté ail & persil est un incontournable P1 de la restauration collective. Cette recette valorise les circuits courts et l’agriculture biologique locale : bœuf fermier certifié, herbes fraiches du marché régional ou AMAP. Cuisson maîtrisée à feu vif (58-62°C à cœur) pour conserver moelleux et arômes naturels. Un plat conforme EGAlim, économe en matière grasse, facilement déclinable en alternative végétarienne.

Ce classique revisité incarne l’engagement EGAlim : 100% produits durables, 85% bio en valeur, zéro additif. La finition persil-citron sublimise les saveurs brutes sans surcharger les portions de matière grasse. Ideal pour sensibiliser convives et équipes à la qualité restaurative. Consultez GEMRCN P1 Bœuf sauté et grillé pour portions réglementaires.

Bœuf sauté à l'ail et au persil

Bœuf sauté ail & persil — plat P1 classique revisité en circuits courts et 100% bio. Cuisson vive 12 min préservant le moelleux, finition persil frais et citron. Conforme EGAlim + alternative végétarienne incluse.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 406 kcal

Equipements

Sauté à feu vif

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Bœuf
200 g Ail
100 g Persil frais
300 ml Huile d'olive
400 g Citron

Instructions

J-1 : Approvisionnement auprès de producteur local AOP/Label Rouge bio ECOCERT. Stockage bœuf à +2/+4°C, couvert, séparé des légumes.
Jour J 11h30 : Sortir bœuf 10 min avant cuisson (tempérage léger). Découper en dés 25-30g réguliers à couteau chaud nettoyé entre chaque portion. Contrôle pesée : 150g cuit = ~200g brut.
11h40 : Mettre sauteuse inox à feu très vif (200°C surface). Verser 0,3L huile d'olive bio (0,5L pour 100 couverts = 5ml/portion). Dès fumée légère, saisir bœuf par lot 45sec/face, température cœur sonde : 58-62°C (rosé).
11h55 : Ajouter ail frais émincé (5g/portion = 500g pour 100 couverts) 30sec, puis persil frais haché (2g/portion). Citron frais pressé (0,5 cl/portion = 50ml). Sel marin fin 2g/portion (réduit de 25% car citron).
11h57 : Dressage immédiat en bain-marie ≥63°C. Vérifier température plateau 15 min avant service ≥63°C. Fiche traçabilité : date/heure sauté, lot viande, température réelle cœur.
Post-service : Nettoyage sauteuse en eau chaude +120°C, rinçage à l'eau javellisée pour éliminer jus cru.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : sourcing auprès de producteur local certifié bio ou ECOCERT, stockage bœuf à +2/+4°C max 48h. Jour J matin : dépôt ail et persil frais à température ambiante. Sauté 11h45-11h57 à cœur 58-62°C (rosé), maintien liaison chaude ≥63°C en bain-marie. HACCP : traçabilité viande, nettoyage plan de travail post-découpe, respect chaîne du froid.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : bœuf AOP/Label Rouge circuit court (producteur local Provence-Côte d'Azur), huile d'olive bio ECOCERT, persil et ail frais marché régional ou AMAP. Estimation 85% bio en valeur. Alternative végétarienne : seitan ou protéine pois sauté à l'ail, même finition persil-citron.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : bœuf broyé fin + sauce liée à la fécule, persil mixé. Alternative végétarienne : seitan fermier bio sauté à l'identique. Variante bio certifiée : garantir Demeter ou Nature & Progrès. Sans allergène crustacés/mollusques : déjà conforme ; vérifier Worcestershire si utilisé.