Name: Bœuf sauce cacahuète
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Bœuf à griller; 3 kg Brocolis cuits; 2 kg Poivrons; 2 kg Carottes; 1.5 kg Oignons; 1.2 L Sauce cacahuètes; 100 ml Vinaigre; 150 g Gingembre

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Cette recette P1 incarne la simplification du service sans sacrifier la qualité nutritionnelle. Accessible aux équipes réduites, elle valorise les circuits courts régionaux (viande Label Rouge, légumes de marché). Technique contrôlée (sauté progressif, cuisson basse température légumes) = gestion HACCP optimale et réduction drastique du gaspillage.

Bœuf sauce cacahuète confirme qu’une restauration collective durable n’est pas un luxe : elle s’impose comme une nécessité économique et éducative. Compatible EGAlim, rentable, formatrice pour les apprentis, elle mérite sa place au menu hebdomadaire des établissements engagés.

Bœuf sauce cacahuète

Bœuf sauté sauce cacahuète : recette GEMRCN P1 facile, économique, 100% adaptable circuits courts. Viande saisie technique (petites quantités, +63°C cœur), légumes croquants, sauce maison = réduction gaspillage et saveurs conservées. Conformité EGAlim garantie avec fournisseurs bio locaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 237 kcal

Equipements

Sauté à la plancha
Poêlée

Allergènes

Présents dans la recette : Arachides (Sauce cacahuètes, Sauce cacahuète, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Bœuf à griller
3 kg Brocolis cuits
2 kg Poivrons
2 kg Carottes
1.5 kg Oignons
1.2 L Sauce cacahuètes
100 ml Vinaigre
150 g Gingembre

Instructions

Réception et traçabilité : viande bovine Label Rouge ou AOP à ≤+3°C, contrôle date de 1ère utilisation. Légumes bio lavés. Sauce cacahuète bio en pots clos, +4°C.
Taillage : brunoise carottes/oignons (5 mm), brocoli en petits bouquets (30-40g/pce), poivrons en julienne fine. Conserver 0-2°C en bacs ventilés.
Cuisson viande : portions 1,5-2 kg max par fournée, plancha ou poêle à 180°C, huile tournesol bio. Saisir 6-8 min par face. Vérifier cœur ≥+63°C (thermomètre). Déposer sur bac gn 2/3 couvert papier sulfurisé.
Sauce : réchauffer sauce cacahuète à +65°C (bain-marie si pots). Ajuster vinaigre de riz et gingembre frais râpé (QS). Maintien ≥+63°C avant mélange.
Finition sauté : ajouter légumes durs (carottes, oignons) à la viande, 4 min à 200°C. Puis brocoli + poivrons, 3 min pour garder croquant. Vérifier coloration dorée (pas de coloration excessive = cuisson basse T).
Mélange : verser sauce chaude sur sauté 30 sec avant service. Répartir en bacs gn maintien ≥+63°C. Distribution sous 1h30 max ou liaison froide si service différé (refroidir +63→+10°C en <2h, congélation -18°C, réchauffage +75°C cœur).
Dressage : portion 250g assiette (viande 150g + légumes 100g + sauce 50g). Vérification température cœur assiette ≥+63°C avant remise client.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception viande à ≤+3°C, durée conservation 3 jours maxi. Réception légumes frais, utilisation sous 5 jours. Sauce cacahuète en pots fermés à +4°C, 1 mois. J-1 : Épluchage légumes, taillage brunoise carottes/oignons, découpe brocoli. Conservation légumes 0-2°C en bacs ventilés. Préparation mise en place. Jour J : HACCP viande : sortir 30 min avant cuisson (≤+12°C). Sauté par petites quantités (max 2 kg) en plaque à 180°C, cœur ≥+63°C. Légumes ajoutés en dernier pour rester croquants. Sauce chauffée à +65°C avant service. Distribution immédiate ou maintien ≥+63°C max 1h30.

EGAlim : EGAlim : Recommander viande bovine Label Rouge ou AOP (Limousin, Charolais) circuits courts régionaux. Sauce cacahuète : privilégier pâte bio certifiée AB. Légumes : 100% approvisionnement auprès producteurs bio locaux ou AMAP (objectif 25% bio en valeur). Huile cuisson : huile tournesol bio pressée à froid. Conformité 50/20 atteignable : 60% bruts bio estimé pour cette recette.

Déclinaisons : Texture modifiée : Viande hachée bio (150g/100cvt) pour enfants maternelle, sauce plus liée à la fécule de maïs. Alternative végétarienne : Tofu ferme bio mariné 2h sauce soja+gingembre frais (200g/100cvt), même technique sauté. Variante sans arachide : Sauce tahini-gingembre (pâte sésame bio) ou sauce cacahuète remplacée par purée courge rôtie+bouillon légume. Sans sulfites : Vinaigre de riz blanc sans SO₂, gingembre frais râpé. Bio certifié : Tous les ingrédients en AB + emballages compostables.