Name: Bœuf sauce aigre-douce
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Bœuf à griller; 3 kg Poivrons; 2 kg Ananas frais; 1.5 kg Oignons; 1.5 L Sauce aigre-douce; 100 ml Vinaigre

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Le bœuf aigre-doux incarne la fusion réussie entre goût asiatique et sourcing responsable. En restauration collective, ce plat permet d’intégrer aisément une alternative végétarienne (tofu) tout en respectant les quotas EGAlim. Maîtrise de la cuisson par petites portions garantit texture et rendement optimal, tout en maintenant l’engagement nutritionnel (protéines, légumes, réduction sodium).

Ce plat relevant de la catégorie GEMRCN P1 (Bœuf sauté et grillé) offre flexibilité pédagogique et conformité réglementaire. Sourcing local et bio couvre 45-50% des achats durables. Préparation maison de la sauce limite sucres ajoutés et sulfites. À décliner avec tofu pour diversifier l’offre végétarienne et séduire tous les convives.

Bœuf sauce aigre-douce

Sauté de bœuf sauce aigre-douce : classique asiatique revisité en circuits courts. Viande saisie par petites portions, légumes croquants, sauce maison réduite en sodium. Pilier EGALIM avec sourcing local bio et alternative végétarienne tofu.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 238 kcal

Equipements

Sauté à la poêle
Wok

Allergènes

Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce aigre-douce (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Bœuf à griller
3 kg Poivrons
2 kg Ananas frais
1.5 kg Oignons
1.5 L Sauce aigre-douce
100 ml Vinaigre

Instructions

J-1 : Préparer sauce aigre-douce maison (vinaigre blanc, sucre roux, sauce soja, amidon, gingembre frais râpé) en liaison froide ≤+3°C. Brunoise oignons (2mm), tailler poivrons en dés réguliers (1cm), calibrer ananas frais en dés 1,5cm ou décongeler IQF à +3°C max 12h avant cuisson.
Jour J (1h avant service) : Sortir viande ≤+3°C, la laisser 15 min à température ambiante pour éviter choc thermique. Couper en dés 25-30g (portion maîtrisée, meilleure cuisson).
Chauffer wok ou poêle professionnelle à 180-200°C. Verser huile cuisson 0,3L (min matière grasse), attendre point de fumer léger.
Cuire viande en trois bains de 3-4 min max (200-250g par bain) : coloration Maillard sans exsudation d'eau. Température cœur 72°C minimum. Réserver viande cuite (+63°C min) en bain-marie.
Cuire oignons 2 min (salage 1,2g/100 couverts, 8g/kg viande appliqué), ajouter poivrons 2 min (légumes restent croquants), puis ananas 1,5 min.
Verser sauce aigre-douce ≥+63°C, mélanger viande + légumes 1,5 min. Service immédiat ≥+63°C (bain-marie ou service continu).
Alternative tofu : découper tofu ferme bloc 250g/portion, cuire en parallèle wok 3 min chaque portion (croustillant externe), même sauce.
Déchet : parures viande (5-7%), peaux ananas transformées en coulis ou compost, trognons oignons-poivrons à stock.
Contrôle HACCP fin : température sauce aigre-douce ≥+63°C, pH vinaigre ≤4, refroidissement rapide en bac GN si surproduction (+63→+10°C <2h, congélation -18°C).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception viande sous vide, stockage ≤+3°C. Réception ananas frais ou IQF, poivrons et oignons fermiers. J-1 : Préparation sauce aigre-douce en liaison froide, stockage ≤+3°C max 24h. Brunoise oignons et poivrons, calibrage ananas. Jour J : Cuisson par petites portions (200-250g max) pour maintenir réaction de Maillard sans exsudation. Sauce en liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service. HACCP : contrôle température cœur viande 72°C minimum, refroidissement rapide si préparation anticipée (+63→+10°C en <2h), maintien chaud ≥+63°C en bain-marie. EGAlim : Conformité EGAlim : Viande bio label AB ou HVE3 recommandée (min 30% poids achat). Privilégier ananas et poivrons biologiques certifiés. Oignons et vinaigre de producteurs régionaux (circuit court). Sulfites mentionnés : s'assurer de traçabilité du séchage ananas (réduit de 10g pour réduire apport sulfites). Estimation 45-50% produits durables dont 20% bio en valeur.

Déclinaisons : Texture modifiée : Viande hachée grossièrement ou en pièces plus tendres (rumsteck) pour seniors. Alternative végétarienne : Tofu ferme sauté (250g/portion) ou protéine de soja texturée réhydratée. Variante bio : Viande AB fermière, ananas bio Équitable, vinaigre blanc bio. Sans sulfites : Ananas frais en saison ou IQF non sulfité (fournisseur certifié), réduire sauce aigre-douce maison sans conservateurs.