Name: Bœuf saté indonésien
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 1477 min
Ingredients: 15 kg Bœuf à griller; 1.5 L Sauce saté; 1 kg Oignons; 200 g Ail; 100 g Piment; 10 pièce Citronnelle; 400 ml Sauce soja

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Le bœuf saté indonésien incarne la cuisine de restauration collective performante : technique simple, approvisionnement durable, impact gustatif maximal. Cette recette valorise une viande de qualité bio en marinade longue (24h), cuisson maîtrisée au gril haute température, et une sauce saté maison réalisable en masse. Recommandée pour les 12-18 ans, menu omnivore/végétarien.

Classée en P1 (protéines carnées), cette préparation répond aux exigences EGAlim (bœuf bio, sauce circuits courts). Valorisez les parures en fond brun bio. Investissez dans des marinade-containers sous vide pour optimiser temps de main-d’œuvre et sécurité HACCP. Production scalable en volume avec gril ou plancha électrique professionnelle.

Bœuf saté indonésien

Bœuf saté indonésien haute température : viande grillée 12 mm marinée 24h, sauce cacahuète-soja bio. HACCP maîtrisé (marinade +3°C, cuisson 62-65°C cœur). 100% approvisionnement bio/circuits courts recommandé.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 1 37

Portions couverts

Calories 224 kcal

Equipements

Gril
Sauté à feu vif

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce saté (crustacés, œufs, poissons, arachides, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Bœuf à griller
1.5 L Sauce saté
1 kg Oignons
200 g Ail
100 g Piment
10 pièce Citronnelle
400 ml Sauce soja

Instructions

J-1 : Réceptionner bœuf AB (<4°C), contrôler DLC et odeur. Découper en lamelles 12 mm perpendiculaires aux fibres (rendement optimisé).
J-1 : Préparer marinade : 3,5 L sauce soja bio + 2 L huile tournesol bio + 500g ail/oignon émincés + 200g citronnelle fraîche (circuits courts). pH <4,5 visé.
J-1 : Immerger viande en bacs GN 2/3 empilables, couvrir, température +3°C max (HACCP : vérifier 2x jour).
Jour J : Sortir viande 30 min avant service (tempérage 10-12°C). Préparer sauce saté maison en chaud-froid (cacahuètes bio moulues + lait coco bio + sauce soja, texture lisse). Tenir 65°C min.
Gril/plancha à 220°C. Égoutter viande légèrement. Gril 4-5 min/face. Cœur 62-65°C (thermomètre infrarouge HACCP). Surface caramélisée brillante.
Dresser immédiat en liaison chaude : viande gril + sauce saté versée chaud (≥63°C). Garnish : citronnelle fraîche, cacahuètes broyées. Service <20 min.
Refroidissement restes : bacs tamponnés à +3°C en <2h. Conservation +3°C max 2 jours. Valoriser parures : fond brun bio J+2.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception viande, contrôle température (<4°C), traçabilité fournisseur. J-1 : Découpe bœuf (12 mm d'épaisseur), marinade 18-24h à +3°C max. Sauce saté préparée séparément. Jour J : Sortie 30 min avant cuisson (viande à 10-12°C). Cuisson gril 8-10 min (cœur 62-65°C). Service immédiat ≥63°C. Restes : refroidissement rapide à +10°C en <2h, conservation +3°C max 2 jours. EGAlim : Conformité EGAlim : Bœuf issu d'élevage bio label AB ou Bleu-Blanc-Cœur (priorité circuits courts régionaux). Sauce saté : vérifier % soja bio et huile de tournesol/coco bio. Oignons, ail, citronnelle : approvisionnement bio local ou AMAP. Estimation bio : 70-80% du coût matière. Parures viande valorisées en fond brun bio. Réduction gaspillage : zéro déchet légumes (tiges citronnelle compostées).

Déclinaisons : Texture modifiée : Bœuf émincé (6 mm) pour enfants maternelle, cuisson 6-8 min. Alternative végétarienne : Tofu fumé bio mariné 24h, cuisson identique (62°C cœur). Variante bio : Sauce saté maison (cacahuètes bio moulues, lait coco bio, sauce soja Tamari). Sans allergène soja : Remplacer sauce soja par tamari certifié sans gluten/soja + intensifier umami avec bouillon dashi bio.