Name: Bœuf Loc Lac
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: 15 kg Bœuf à griller; 800 ml Sauce soja; 400 g Sucre; 200 g Ail; PM Poivre; 1 kg Oignons; 2 kg Tomates; 1 kg Salade

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Le Bœuf Loc Lac incarne la simplicité culinaire durable : protéine brute de qualité, légumes frais, sauce minimaliste. Ce plat GEMRCN section P1 satisfait les exigences EGAlim (bio, circuits courts) tout en respectant les normes HACCP (cuisson juste, conservation). Parfait pour crèches, collèges, EHPAD soucieux de nutrition et rentabilité.

Plat GEMRCN P1 validé pour restauration collective. Coûtmatière maîtrisé grâce aux circuits courts. Sauce soja bio réduit dépendance aux semi-industriels. Taux de consommation élevé (plat apprécié enfants/adultes). À décliner : version hachée (section 3, jeunes enfants), alternative tofu (végétariens EGAlim).

Bœuf Loc Lac

Bœuf Loc Lac bio — sauté minute à cœur rosé, sauce soja-sucre-tomate, légumes frais. Cuisson basse température (55-60°C), HACCP sécurisé. Parfait pour restauration école/ehpad : 100% brut, 40% bio, circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Portions couverts

Calories 233 kcal

Equipements

Sauté à feu vif
Grillade

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Bœuf à griller
800 ml Sauce soja
400 g Sucre
200 g Ail
PM Poivre
1 kg Oignons
2 kg Tomates
1 kg Salade

Instructions

J-1 : Émincer oignons, ail, tomates (brunoise 5mm). Préparer émulsion sauce : soja bio 40ml + sucre complet 5g + eau 20ml. Conserver ≤+3°C (liaison froide).
Jour J : Sortir bœuf 15 min avant cuisson (température ambiante 18-20°C). Éponger surface avec papier absorbant.
Chauffer sauteuse/plancha à 180°C. Saisir bœuf 2 min/face (croûte dorée, cœur 55-60°C). Vérifier température interne thermomètre. Repos 2 min à couvert.
Déglacage : verser émulsion sauce en filet, mélanger 30 sec. Ajouter oignon/ail cru/cuit (choix : cru fraîcheur, cuit fondant). Finition tomate. Sauce ≥+63°C.
Assaisonnement : poivre moulu, sel 10g/100cvts (sauce soja salée). Goût sucré-salé équilibré.
Dressage sur lit salade fraîche (batavia/lolo rosso). Service immédiat.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des légumes et émulsion sauce (conservation ≤+3°C en liaison froide). Jour J : cuisson bœuf à cœur 55-60°C (saisir 2-3 min/face à 180°C). Sauce maintenue ≥+63°C. Consommation immédiate. HACCP : température cœur bœuf vérifiée thermomètre.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier bœuf label ECOCERT ou AB (15-20% coût achat). Sauce soja bio certifiée (Ecocert/AB). Légumes (oignon, ail, tomate) issus AMAP/fournisseurs régionaux bio. Sucre complet bio recommandé. Huile olive vierge AOP régionale. Estimation 40% bio, 100% durables. Démarche circuit court essentielle.

Déclinaisons : Texture modifiée : bœuf haché pour jeunes enfants (GEMRCN section 3). Alternative végétarienne : tofu fumé mariné sauce soja-gingembre (30g+10g tomate/portion). Variante bio certifiée : tous ingrédients AB. Sans soja : sauce miso/tamari réduit ou sauce ponzu maison.