Le bœuf curry japonais incarne la cuisine collective responsable : protéine braisée basse température, légumes frais de saison en circuits courts, saveur douce adaptée à tous les âges. Ce plat P1 GEMRCN conjugue rentabilité (coût maîtrisé, <20 min hands-on par 100 couverts) et conformité nutritionnelle. Idéal pour une cuisine de collectivité cherchant à valoriser sourcing bio local et réduction du gaspillage.
Plat polyvalent, conforme EGAlim via bœuf AB + légumes bio/IGP. Braisant 25 min à cœur 65-70°C, il tolère liaisons chaude (≥+63°C) et froide (+3°C J+1). Équipe réduite peut pré-broyer légumes J-1, saisir viande à la minute. Déclinaison tofu végétarienne gratuite + adaptation sans gluten (tamari) : un seul plat pour couvrir 90% besoins collectivité. Référence GEMRCN P1 – Sauté et braisé.
Bœuf curry japonais
Bœuf braisé au curry japonais doux, pommes de terre et carottes fondantes. Plat facile à adapter en 60 min, valorisant circuits courts régionaux et conformité EGAlim 50%. Alternative tofu végétarienne immédiate, zéro déchet (parures en bouillon/court-bouillon).
Equipements
- Sauté à la poêle
- Braisé
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry japonais (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Bœuf à griller
- 800 g Curry japonais
- 8 kg Pommes de terre
- 2 kg Carottes
- 1.5 kg Oignons
- 300 g Miel
- 600 ml Sauce soja
Instructions
- Éplucher et tailler oignons et carottes en brunoise fine (5×5 mm). Laver pommes de terre entières, cuire 10 min à l'eau bouillante, refroidir, détailler en dés 2 cm. Stockage légumes ≤+3°C.
- Découper bœuf en dés réguliers 3×3 cm. Peser 1,8 kg/100 couverts. Saisir par 400g lots à feu vif 3-4 min cœur 65-70°C (ne pas surcharger poêle : évite la vapeur). Réserver sur plaque.
- Même poêle, faire revenir oignons brunoise 2 min, ajouter curry poudre (35 g/100 cvts), laisser torréfier 1 min. Déglacer sauce soja (150 ml/100 cvts), réduire 2 min.
- Remettre bœuf + pommes de terre, ajouter miel (80 g/100 cvts), eau ou fond blanc (600 ml/100 cvts). Couvrir, braiser 25 min à 85°C (vier-marie ou four). Contrôle HACCP : cœur viande ≥75°C en fin cuisson.
- Ajouter carottes cuites, laisser cuire couvert 8 min. Vérifier sel : 10-12g/kg bœuf = ~20g total. Rectifier curry/miel selon goût. Service immédiat ≥+63°C ou refroidissement +63→+10°C en <2h (liaison froide ≤+3°C).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des légumes (brunoise carottes/oignons), stockage ≤+3°C. Jour J : Saisir viande à 65-70°C cœur, braiser 25 min à 85°C, service ≥+63°C. Résidu 2h max à température ambiante avant refroidissement +63→+10°C en <2h (liaison froide).
EGAlim : Bœuf origine France label AB conseillé (20-25% bio estimé). Carottes/oignons/pommes de terre : privilégier bio local ou IGP régionale (circuits courts AMAP/marché gros). Miel : certifié bio/AOP si possible. Curry japonais poudre : vérifier absence additifs, privilégier blend artisanal ou label bio. Sauce soja : tamari bio sans gluten pour réduction allergènes. Conformité EGAlim atteinte via sourcing bio légumes + protéine.
Déclinaisons : Alternative végétarienne : Tofu nature mariné sauce soja-gingembre (cuisson identique, temps -5 min). Texture modifiée : réduire légumes en purée fine, bœuf mixé pour dysphagie (GEMRCN P2). Sans gluten : vérifier curry poudre, remplacer sauce soja par tamari certifié. Bio : utiliser bœuf AB + légumes bio certifiés + miel bio.
Nutrition
Portion: 252gCalories: 285kcalCarbohydrates: 20.8gProtéines: 36.4gFat: 4.8gLipides saturés: 1.7gSodium: 301.7mgFibre: 7gSucre: 7.4g
