Name: Sushi (Base Riz Vinaigré)
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 53 min
Ingredients: 6 kg Riz rond japonais (riz à sushi); 300 ml Vinaigre de riz; 200 g Sucre; PM Sel fin

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La base riz vinaigré est le socle technique et gustatif de toute préparation sushi de qualité en restauration collective. En cuisine de collectivité, cette étape critique est maîtrisée : cuisson vapeur grain à grain, assaisonnement thermique contrôlé, stockage HACCP irréprochable. Cette fiche vous permet de reproduire notre standard certifié ECOCERT, 100% bio, circuits courts régionaux. Aucune poudre, aucun préparé industriel : de la matière brute, du savoir-faire.

Cette base répond intégralement à la section GEMRCN G2 (Riz) et aux obligations EGAlim (50% durables dont 20% bio). Productivité vérifiée en volume sans écart qualité. Déclinable en garnisseur frais (J+1) ou congélation contrôlée (−18°C max 2 mois). Parures valorisées en consommé ou risotto : zéro déchet. Formation HACCP intégrée dans le processus.

Sushi (Base Riz Vinaigré)

Base riz vinaigré certifiée 100% bio — Riz rond japonais cuit vapeur à cœur, assaisonné à chaud (50-55°C) pour absorption optimale du vinaigre. Production J-1, stockage ventilé +15-18°C. Compatible garnitures sushi traditionnel ou déclinaisons végétales. Parfaitement intégrable circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 53

Portions couverts

Calories 225 kcal

Equipements

Cuisson vapeur
Repos à température ambiante

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Riz rond japonais (riz à sushi)
300 ml Vinaigre de riz
200 g Sucre
PM Sel fin

Instructions

J-1 : Rincer riz japonais sous eau froide courante 3-4 fois jusqu'à eau claire (extraction amidon). Égoutter 5 min.
Cuisson vapeur : Ratio riz/eau 1:1,2 (ex. 1,5 kg riz + 1,8 L eau). Porter vapeur à 100°C, immersion bac perforé. Cuisson 18 min précises. Contrôle : grain gonflé, translucide, cœur blanc perlé détectable.
Refroidissement immédiat : Verser sur bac gastro perforé. Aération forcée 2-3 min (ventilateur ou éventation). Attendre tiédeur 50-55°C (vérifier sonde thermique).
Préparation liaison vinaigre-sucre-sel (pour 100 couverts) : 250 ml vinaigre riz bio + 60 g sucre complet bio + 15 g sel mer. Chauffer 40°C max (vinaigre préserve acidité volatile). Verser lentement sur riz tiède en filet.
Mélange délicat : Spatule humidifiée (eau froide). Brassage latéral perpendiculaire grains, jamais circulaire. Durée : 4-5 min max. Objectif : chaque grain imbibé, structuré, brillant. Pas de purée.
Repos 10 min : Bac couvert film perforé, +18-20°C. Absorption finale vinaigre.
Stockage HACCP : Bac hermétique ventilé, +15-18°C min (jamais réfrigéré <+10°C : cristallisation). Durée conservation : 24h maximum J+1 utilisation.
Contrôles J-matin : Aspect grain non collant, absence moisissure/odeur aigre excessive, texture grain intègre. Écart ? Destruction.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Acheter riz rond japonais certifié bio circuits courts (AMAP ou producteur local). Cuisson vapeur J-1 en fin d'après-midi (18min à 100°C). Refroidissement à température ambiante 30-40min max (HACCP : éviter condensation). Conservation J-1 à +18°C en bac hermétique. Assaisonnement vinaigré J-1 tiède (50-55°C). Stockage final à +15-18°C ventilé. Contrôle J matin : aspect grain non collant, odeur neutre. Utilisation max J+1 midi.

EGAlim : Riz rond japonais bio ECOCERT ou AB recommandé (circuits courts régionaux : producteurs Provence-Alpes-Côte d'Azur). Vinaigre de riz bio certifié. Sucre complet ou rapadura bio. Sel de mer non iodé. Conformité EGAlim : 100% bio produits bruts (grain + assaisonnement). Alternative locale : riz blanc long bio IGP Camargue en substitution partielle. Parures : réutiliser cassures en risotto ou bouillon.

Déclinaisons : Texture modifiée (junior/gériatrie) : riz très bien cuit 22min, grain entier maintenu (cuisson douce sans brassage). Alternative végétarienne/vegan : présentation avec garnitures algues nori bio, gingembre mariné, concombre frais, carotte râpée crue, avocat fermier. Sans gluten : vinaigre riz garanti sans gluten (certification déclarative). Variante bio complète : tous éléments certifiés AB/ECOCERT.