Name: Sushi (Base Riz Vinaigré)
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 53 min
Ingredients: 6 kg Riz rond japonais (riz à sushi); 300 ml Vinaigre de riz; 200 g Sucre

Aller à la recette Imprimer la recette

La base riz vinaigré est le socle technique et gustatif de toute préparation sushi de qualité en restauration collective. À La Chênaie, nous maîtrisons cette étape critique depuis 20 ans : cuisson vapeur grain à grain, assaisonnement thermique contrôlé, stockage HACCP irréprochable. Cette fiche vous permet de reproduire notre standard certifié ECOCERT, 100% bio, circuits courts régionaux. Aucune poudre, aucun préparé industriel : de la matière brute, du savoir-faire.

Cette base répond intégralement à la section GEMRCN G2 (Riz) et aux obligations EGAlim (50% durables dont 20% bio). Productivité vérifiée : 600 portions/jour sans écart qualité. Déclinable en garnisseur frais (J+1) ou congélation contrôlée (−18°C max 2 mois). Parures valorisées en consommé ou risotto : zéro déchet. Formation HACCP intégrée dans le processus.

Sushi (Base Riz Vinaigré)

Base riz vinaigré certifiée 100% bio — Riz rond japonais cuit vapeur à cœur, assaisonné à chaud (50-55°C) pour absorption optimale du vinaigre. Production J-1, stockage ventilé +15-18°C. Compatible garnitures sushi traditionnel ou déclinaisons végétales. Parfaitement intégrable circuits courts régionaux.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 53

Portions couverts

Calories 130 kcal

Ingrédients

6 kg Riz rond japonais (riz à sushi)
300 ml Vinaigre de riz
200 g Sucre

Instructions

J-1 : Rincer riz japonais sous eau froide courante 3-4 fois jusqu'à eau claire (extraction amidon). Égoutter 5 min.
Cuisson vapeur : Ratio riz/eau 1:1,2 (ex. 1,5 kg riz + 1,8 L eau). Porter vapeur à 100°C, immersion bac perforé. Cuisson 18 min précises. Contrôle : grain gonflé, translucide, cœur blanc perlé détectable.
Refroidissement immédiat : Verser sur bac gastro perforé. Aération forcée 2-3 min (ventilateur ou éventation). Attendre tiédeur 50-55°C (vérifier sonde thermique).
Préparation liaison vinaigre-sucre-sel (pour 100 couverts) : 250 ml vinaigre riz bio + 60 g sucre complet bio + 15 g sel mer. Chauffer 40°C max (vinaigre préserve acidité volatile). Verser lentement sur riz tiède en filet.
Mélange délicat : Spatule humidifiée (eau froide). Brassage latéral perpendiculaire grains, jamais circulaire. Durée : 4-5 min max. Objectif : chaque grain imbibé, structuré, brillant. Pas de purée.
Repos 10 min : Bac couvert film perforé, +18-20°C. Absorption finale vinaigre.
Stockage HACCP : Bac hermétique ventilé, +15-18°C min (jamais réfrigéré <+10°C : cristallisation). Durée conservation : 24h maximum J+1 utilisation.
Contrôles J-matin : Aspect grain non collant, absence moisissure/odeur aigre excessive, texture grain intègre. Écart ? Destruction.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Acheter riz rond japonais certifié bio circuits courts (AMAP ou producteur local). Cuisson vapeur J-1 en fin d'après-midi (18min à 100°C). Refroidissement à température ambiante 30-40min max (HACCP : éviter condensation). Conservation J-1 à +18°C en bac hermétique. Assaisonnement vinaigré J-1 tiède (50-55°C). Stockage final à +15-18°C ventilé. Contrôle J matin : aspect grain non collant, odeur neutre. Utilisation max J+1 midi.

EGAlim : Riz rond japonais bio ECOCERT ou AB recommandé (circuits courts régionaux : producteurs Provence-Alpes-Côte d'Azur). Vinaigre de riz bio certifié. Sucre complet ou rapadura bio. Sel de mer non iodé. Conformité EGAlim : 100% bio produits bruts (grain + assaisonnement). Alternative locale : riz blanc long bio IGP Camargue en substitution partielle. Parures : réutiliser cassures en risotto ou bouillon.

Déclinaisons : Texture modifiée (junior/gériatrie) : riz très bien cuit 22min, grain entier maintenu (cuisson douce sans brassage). Alternative végétarienne/vegan : présentation avec garnitures algues nori bio, gingembre mariné, concombre frais, carotte râpée crue, avocat fermier. Sans gluten : vinaigre riz garanti sans gluten (certification déclarative). Variante bio complète : tous éléments certifiés AB/ECOCERT.