Organisation : J-1 : Acheter riz rond japonais certifié bio circuits courts (AMAP ou producteur local). Cuisson vapeur J-1 en fin d'après-midi (18min à 100°C). Refroidissement à température ambiante 30-40min max (HACCP : éviter condensation). Conservation J-1 à +18°C en bac hermétique. Assaisonnement vinaigré J-1 tiède (50-55°C). Stockage final à +15-18°C ventilé. Contrôle J matin : aspect grain non collant, odeur neutre. Utilisation max J+1 midi.EGAlim : Riz rond japonais bio ECOCERT ou AB recommandé (circuits courts régionaux : producteurs Provence-Alpes-Côte d'Azur). Vinaigre de riz bio certifié. Sucre complet ou rapadura bio. Sel de mer non iodé. Conformité EGAlim : 100% bio produits bruts (grain + assaisonnement). Alternative locale : riz blanc long bio IGP Camargue en substitution partielle. Parures : réutiliser cassures en risotto ou bouillon.Déclinaisons : Texture modifiée (junior/gériatrie) : riz très bien cuit 22min, grain entier maintenu (cuisson douce sans brassage). Alternative végétarienne/vegan : présentation avec garnitures algues nori bio, gingembre mariné, concombre frais, carotte râpée crue, avocat fermier. Sans gluten : vinaigre riz garanti sans gluten (certification déclarative). Variante bio complète : tous éléments certifiés AB/ECOCERT.