Name: Boulettes de bœuf sauce tomate
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 1485 min
Ingredients: 15 kg Bœuf; 1.5 kg Oignons; 100 g Ail; 200 g Persil frais; 500 g Chapelure; 10 pièces Œuf; 2 L Sauce tomate; 0.2 kg Basilic frais

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Les boulettes de bœuf sont un grand classique de la restauration collective : équilibre protéique, excellente valorisation de déchets de découpe, coût maîtrisé. Cette recette bio circuits courts répond aux normes EGAlim : viande fermière certifiée, œufs bio locaux, sauce tomate fraîche ou concentrée bio de producteurs régionaux.

Organisation J-1/Jour J permet une maîtrise HACCP optimale : formage froid garanti ≤+3°C, cuisson cœur ≥+72°C, liaison chaude ≥+63°C jusqu’au service ou refroidissement <2h vers +10°C. Scalable en volume.

Cette recette GEMRCN P1 (viande hachée en sauce) répond aux attentes nutritionnelles et réglementaires : 18-22g protéines/100g, lipides contrôlés, fibre de légume via sauce tomate. Conforme EGAlim : 35% produits bio en valeur, 100% durabilité circuits courts.

Formage léger et repos froid garantissent texture et sécurité microbiologique. Réduction des pertes matière (parures chapelure) renforce le bilan écologique. Coût portion maîtrisé, satisfaction clients restauration scolaire et sociale confirmée 20 ans.

Boulettes de bœuf sauce tomate

Boulettes de bœuf bio sauce tomate fraîche : préparation J-1 pour repos optimal, cuisson quatre-quarts (four + sauce), parfait pour 100-600 couverts. Viande bio certifiée, circuits courts régionaux, conforme EGAlim 35% bio.

Formage léger garantit moelleux. Finition sauce tomate maison réduit les risques HACCP et les coûts matière première. Service ≥+63°C en liaison chaude ou refroidissement contrôlé J+2.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 1 45

Portions couverts

Calories 432 kcal

Equipements

Four
Braisage

Ingrédients

15 kg Bœuf
1.5 kg Oignons
100 g Ail
200 g Persil frais
500 g Chapelure
10 pièces Œuf
2 L Sauce tomate
0.2 kg Basilic frais

Instructions

J-1 14h : Hachage bœuf bio à <+4°C (vérifier traçabilité ECOCERT). Épluchage oignons/ail, cisèlement fin.
J-1 15h : Malaxage 3 min : bœuf + oignons + ail + œufs bio + chapelure bio + sel 10g/kg + poivre. Vérifier homogénéité sans surmalaxage (risque durcissement).
J-1 15h30 : Formage à main humide (diam. 40-45mm, poids 25-30g). Ne pas tasser. Dressage sur plaque lisse, stockage bac gastro ≤+3°C jusqu'à Jour J.
Jour J 11h45 : Sortie 5 min à T°amb. Cuisson four 200°C/chaleur sèche 15 min sur plaque perforée. Vérifier cœur ≥+72°C (sonde HACCP).
Jour J 12h : Mise en pot/bac gastro sauce tomate bio 80°C (≥+63°C). Mélange doux 2 min à la spatule. Maintien bain-marie ≥+63°C jusqu'au service (max 2h30).
Liaison chaude : Service immédiat ≥+63°C en bac isotherme. Liaison froide : Refroidissement +63→+10°C en <2h (bac plat froid, étaler), stockage ≤+3°C max 3 jours, congélation -18°C max 2 mois.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Hachage bœuf bio 14h, malaxage et formage 15h30, repos froid 16h-18h (≤+3°C). Jour J : Cuisson four 200°C 15 min à 11h45, finition sauce tomate +63°C 5 min, mise en bac gastro ≥+63°C avant service 12h. Refroidissement en liaison chaude directe en bain-marie. HACCP : vérifier chaîne du froid J-1, température cœur ≥+72°C à 12min, sauce à ≥+63°C maintenue.

EGAlim : Bœuf haché Bio certifié ECOCERT (15% du coût portion). Œufs bio fermiers locaux. Sauce tomate concentrée bio ou tomates fraiches de circuit court (marché régional ou AMAP). Chapelure bio. Huile d'olive bio AOP régionale. Oignons/ail/persil frais fermier. Estimation : 35% produits bio en valeur d'achat, 100% circuits courts régionaux. Conforme EGAlim seuil 50% durables, 20% bio.

Déclinaisons : Alternative végétarienne : boulettes de légumes secs (lentilles corail/pois cassés) + betterave + chapelure bio, même protocole cuisson. Texture modifiée : sauce tomate enrichie bouillon os bio pour liant et umami. Sans allergène gluten : chapelure sans gluten certifiée. Sans œuf : liant œuf remplacé par purée de pois chiche bio.