Name: Boulettes de bœuf sauce tomate
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 1485 min
Ingredients: 15 kg Bœuf; 1.5 kg Oignons; 100 g Ail; 200 g Persil frais; 500 g Chapelure; 10 pièces Œuf; 2 L Sauce tomate; 0.2 kg Basilic frais; 400 ml Huile d'olive

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Les boulettes de bœuf sont un grand classique de la restauration collective : équilibre protéique, excellente valorisation de déchets de découpe, coût maîtrisé.

Scalable en volume.

Cette recette GEMRCN P1 (viande hachée en sauce) répond aux attentes nutritionnelles et réglementaires : 18-22g protéines/100g, lipides contrôlés, fibre de légume via sauce tomate. Conforme EGAlim : 35% produits bio en valeur, 100% durabilité circuits courts.

Formage léger et repos froid garantissent texture et sécurité microbiologique. Réduction des pertes matière (parures chapelure) renforce le bilan écologique. Coût portion maîtrisé, satisfaction clients restauration scolaire et sociale confirmée 20 ans.

Boulettes de bœuf sauce tomate

Boulettes de bœuf bio sauce tomate fraîche : préparation J-1 pour repos optimal, cuisson quatre-quarts (four + sauce).

Formage léger garantit moelleux. Finition sauce tomate maison réduit les risques HACCP et les coûts matière première. Service ≥+63°C en liaison chaude ou refroidissement contrôlé J+2.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 1 45

Portions couverts

Calories 326 kcal

Equipements

Four
Braisage

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œuf).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (soja, lait, graines de sésame) ; Sauce tomate (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Bœuf
1.5 kg Oignons
100 g Ail
200 g Persil frais
500 g Chapelure
10 pièces Œuf
2 L Sauce tomate
0.2 kg Basilic frais
400 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 14h : Hachage bœuf bio à <+4°C (vérifier traçabilité ECOCERT). Épluchage oignons/ail, cisèlement fin.
J-1 15h : Malaxage 3 min : bœuf + oignons + ail + œufs bio + chapelure bio + sel + poivre. Vérifier homogénéité sans surmalaxage (risque durcissement).
J-1 15h30 : Formage à main humide (diam. 40-45mm, poids). Ne pas tasser. Dressage sur plaque lisse, stockage bac gastro ≤+3°C jusqu'à Jour J.
Jour J 11h45 : Sortie 5 min à T°amb. Cuisson four 200°C/chaleur sèche 15 min sur plaque perforée. Vérifier cœur ≥+72°C (sonde HACCP).
Jour J 12h : Mise en pot/bac gastro sauce tomate bio 80°C (≥+63°C). Mélange doux 2 min à la spatule. Maintien bain-marie ≥+63°C jusqu'au service (max 2h30).
Liaison chaude : Service immédiat ≥+63°C en bac isotherme. Liaison froide : Refroidissement +63→+10°C en <2h (bac plat froid, étaler), stockage ≤+3°C max 3 jours, congélation -18°C max 2 mois.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Hachage bœuf bio 14h, malaxage et formage 15h30, repos froid 16h-18h (≤+3°C). Jour J : Cuisson four 200°C 15 min à 11h45, finition sauce tomate +63°C 5 min, mise en bac gastro ≥+63°C avant service 12h. Refroidissement en liaison chaude directe en bain-marie. HACCP : vérifier chaîne du froid J-1, température cœur ≥+72°C à 12min, sauce à ≥+63°C maintenue.