Name: Boulettes de bœuf à la suédoise (Köttbullar)
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 8 kg Bœuf; 4 kg Porc; 800 g Oignons; 400 g Chapelure; 200 ml Lait; 20 pièce(s) Œuf; 5 g Muscade; 800 ml Sauce crème; 1.5 kg Confiture d'airelles

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Les köttbullar, c’est le classique scandinave qui demande du sérieux en restauration collective : fraîcheur, équilibre protéino-lipidique et moelleux garanti sans E-additifs. Cette recette privilégie les viandes fermières certification AB (circuits courts régionaux), l’œuf fermier et la crème fraîche non ultrapastéurisée pour une texture authentique. Conforme EGAlim (65-70% produits durables), elle répond aux attentes nutritionnelles enfants/ados et se décline facilement en variante végétarienne lentilles-noix.

Recette GEMRCN P1 (Plat protéiné) : zéro reste, parfaite acceptabilité enfants. À servir avec purée fraîche (obligation légume cuit) et confiture artisanale locale pour valoriser les fournisseurs régionaux. Gain pédagogique : atelier façonnage boulettes avec enfants, sensibilisation circuits courts et qualité bio. Coût portion stable, rentabilité assuée par volume et fidélité fournisseur.

Boulettes de bœuf à la suédoise (Köttbullar)

Köttbullar bio et circuit court : boulettes moelleuses de bœuf-porc fermiers, lait et œuf fermier, 100% produits frais bruts. Cuisson basse température (+72°C cœur), sauce crème sans additif. Conformité EGAlim 65-70%, zéro déchet de parures (valorisation en fond/farce). Accompagnement purée fraîche + airelles locales. Portion 150g adaptée aux enfants et adultes.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 357 kcal

Equipements

Poêlage
Cuisson vapeur douce

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œuf) ; Lait (Lait, Sauce crème, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Bœuf
4 kg Porc
800 g Oignons
400 g Chapelure
200 ml Lait
20 pièce(s) Œuf
5 g Muscade
800 ml Sauce crème
1.5 kg Confiture d'airelles

Instructions

J-1 : Broyage viandes à la planète fine (diamètre trous 4-6mm), contrôle température (≤+10°C). Mélange bœuf-porc (60/40), incorporation oignon ciselé fin (brunissage court préalable 3 min, refroidissement), chapelure + lait tiède (repos 5 min), œuf fermier, sel 10g/kg, muscade 0,5g/kg. Malaxage main/mixer 2 min max (ne pas surtravailler). Repos au froid +3°C minimum 2h.
Jour J, 30 min avant service : Façonnage boulettes 30-35g (cuillère à glace), mains mouillées froides. Dépôt plaques parcheminées, repos froid +3°C 15 min.
Cuisson : Poêle téflon/inox, huile olive bio 0,3L/100 cvts, feu moyen (180°C). Dépôt boulettes, cuisson 8-10 min (rotation douce, éviter compression). Contrôle température cœur : +72°C minimum (thermomètre agréé). Couleur brun clair uniforme.
Sauce crème : Réduction fond bœuf maison (parures rôties 20 min à 180°C, déglaçage bouillon blanc bio, réduction 45 min). Liaison crème fraîche bio 200g/100 cvts + moutarde Dijon 20g (1 min ébullition max). Température maintenue ≥+63°C jusqu'au service.
Dressage : Boulettes saucées, purée fraîche lissée (100g/portion), touche confiture airelles (15g artisanale localisée). Service chaud ≥+63°C en barquette compostable ou assiette.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat auprès de producteur local certifié AB (viandes) et fournisseur circuits courts (laitages). Vérification étiquetage allergènes (GLUTEN, LAIT, ŒUFS). Stockage viandes à +2/+4°C, lait à +4°C max. J-1 : Préparation des boulettes : mélange ingrédients 30 min avant cuisson, façonnage au froid (+3°C), conservation sous film 24h max. Jour J : Cuisson à cœur 72°C minimum (thermomètre cœur). Si liaison froide : refroidissement immédiat +63→+10°C en moins de 2h. Sauce crème maintenue ≥+63°C jusqu'au service. HACCP : traçabilité fournisseurs, température de cuisson enregistrée, séparation corps-gras/viande.

EGAlim : Conformité EGAlim : Minimum 50% produits durables (dont 20% bio en valeur). Recommandation : certification AB pour bœuf et porc de race locale (limousin, normand), lait bio fermier circuits courts. Œuf fermier label rouge privilégié. Chapelure : pain frais à base de farine T110 bio moulue localement ou pain complet AOP. Confiture d'airelles : producteur local certifié bio valorisant fruits sauvages régionaux. Estimation finale : 65-70% produits durables, 30-35% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : Hachis moins fins pour enfants < 6 ans, avec réduction sauce. Alternative végétarienne : Boulettes lentilles corail + noix (13g protéines/100g), lait de courge ou avoine bio, oignon, muscade, œuf fermier. Variante bio : 100% ingrédients AB, bœuf Charolais fermier, crème fraîche AOC circuits courts, confiture artisanale locale. Sans gluten : Remplacer chapelure par poudre de riz complet ou flocons avoine certifiés sans gluten, liaison sauce avec fécule maïs bio.