Cette recette allie efficacité collective et traçabilité produits. Les haricots noirs écrasés remplacent partiellement le liant industriel, apportent fibre et protéine végétale. Bœuf haché frais de producteur local (AMAP ou marché gros régional), cuisson au four maîtrisée = respect HACCP et réduction empreinte carbone. Parfaite pour atteindre les 50% produits durables EGAlim.
Classée P1 GEMRCN (plat protéiné), cette boulette mexicaine répond aux enjeux actuels : bio/durable, circuits courts, réduction additifs, flexibilité allergènes. Rentabilité démontrée : cuisson batch optimisée, valorisation des parures (miettes bœuf → farce). À décliner en végétarienne pour augmenter la satisfaction commensaux diversifiés.
Boulettes de bœuf à la mexicaine
Boulettes mexicaines authentiques, conforme EGAlim. Recette protéinée mixte (bœuf + légumineuses), liant naturel sans additif, cuisson saine au four. Idéale pour introduction produits circuits courts et réduction protéine animale.
Equipements
- Four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œuf).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (soja, lait, graines de sésame) ; Sauce salsa (crustacés, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Bœuf
- 800 g Haricots noirs
- 600 g Maïs
- 15 g Cumin
- 20 g Paprika fumé
- 800 g Oignons
- 80 g Ail
- 20 pièce(s) Œuf
- 400 g Chapelure
- 1 botte(s) Coriandre fraîche
- 1.5 L Sauce salsa
Instructions
- J-1 : Mélanger bœuf haché frais (traçabilité producteur), haricots noirs cuits égouttés + écrasés 50%, maïs égoutté, dés oignon/ail sués rapidement au four 60°C. Ajouter œuf, chapelure, cumin, paprika fumée. Sel 10g/kg viande. Mélanger délicatement 2 min max (évite compaction). Portion 50g per boulette × poids prévu. Entreposer en bac GN inox couvert +3°C max 24h.
- Jour J : Préchauffer four vapeur combiné 180°C sec 30 min. Disposer boulettes sur plaque GN huilée (huile neutre 0,5L/100cvt max), espacées 2 cm. Enfourner 18–20 min. Cœur ≥75°C vérification thermomètre (HACCP). Retrait à 78°C.
- Liaison chaude : maintenir ≥+63°C en bain-marie 1h30 max. Liaison froide : refroidir +75→+10°C en <2h en plateaux non-couverts 30 min puis couverts chambre froide. Conservation +3°C max 3 jours.
- Service : accompagnement salsa fraîche (tomates + oignons + coriandre, prép jour même), riz complet bio, maïs. Ustensile dédié pour allergènes gluten/œuf.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer les boulettes brutes, les conserver à +3°C max 24h en bac GN couvert. Jour J : cuire à cœur 75°C min (HACCP viande). Refroidissement si liaison froide : +75→+10°C en moins de 2h. Conservation chaude : maintien ≥+63°C max 1h30.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : bœuf AOP/Label Rouge recommandé (circuit court région), haricots noirs et maïs bio ECOCERT, œuf fermier Label Rouge, coriandre fraîche producteur local marché gros régional. Estimation : 65% produits durables dont 35% bio en valeur d'achat. Alternative végétale intégrée (haricots noirs apportent protéines et liant).
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer 50% du mélange pour jus épais / pâte pour dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer bœuf par mélange lentilles corail cuites + champignons de Paris hachés fins (ratio 1:1). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans gluten : remplacer chapelure blé par chapelure riz bio ou flocons avoine sans gluten.
Nutrition
Portion: 172.2gCalories: 405kcalCarbohydrates: 9.9gProtéines: 27.5gFat: 27.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 177.3mgFibre: 2.6gSucre: 1.3g
