Les boulettes au ras-el-hanout plaisent vite aux convives, portées par l’odeur des épices torréfiées et la fraîcheur de la menthe. Produites en volume, elles supportent bien le façonnage à la veille et la cuisson par fournées. Le point de vigilance tient à la cuisson. Une sauteuse trop chargée fait bouillir les boulettes dans leur jus au lieu de les dorer, et le bœuf haché doit atteindre sa température de sécurité à cœur avant de passer en maintien. La semoule, cuite dans le bouillon de légumes, absorbe le parfum des épices et termine le plat sans sauce supplémentaire.
Boulettes de bœuf au ras-el-hanout et semoule
Boulettes saveur Maroc, 100% brut & local. Façonnage simple, cuisson rapide en liaison chaude. Semoule bio recommandée. Préparez les boulettes J-1, cuisson Jour J garantit fraîcheur et respect chaîne du froid HACCP.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, Semoule, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œuf).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Ras-el-hanout (céleri, moutarde, graines de sésame) ; Chapelure (soja, lait, graines de sésame) ; Bouillon de légumes (soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13.6 kg Bœuf
- 800 g Oignons
- 30 g Ras-el-hanout
- 2 bouquet(s) Menthe fraîche
- 20 pièce(s) Œuf
- 400 g Chapelure
- 1 L Bouillon de légumes
- 1.5 kg Semoule
- 400 ml Huile d'olive pour la coloration des boulettes
- 100 g Ail haché
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons. Hacher l'ail et ciseler la menthe fraîche destinée à la farce.
- Mélanger le bœuf haché, les oignons émincés, l'ail haché, le ras-el-hanout, la menthe ciselée, l'œuf et la chapelure. Assaisonner.
- Façonner des boulettes régulières et les réserver en chambre froide positive jusqu'à la cuisson.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et colorer les boulettes par fournées, sans les serrer, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
- Poursuivre la cuisson à couvert, à feu doux, jusqu'à ce que la sonde à cœur plantée dans une boulette indique 71 °C.
- Réserver les boulettes en armoire de maintien à 63 °C au moins.
- Déglacer la sauteuse basculante avec le bouillon de légumes chaud et porter à ébullition.
- Verser la semoule dans le bouillon bouillant, couper le chauffage, couvrir et laisser gonfler jusqu'à absorption complète. Égrener la semoule.
- Ciseler le reste de la menthe fraîche. Dresser la semoule, disposer les boulettes dessus et parsemer de menthe ciselée.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne serrez pas les boulettes dans la sauteuse basculante au moment de les colorer. Entassées, elles rendent leur eau et cuisent à l'étouffée au lieu de dorer, et la croûte qui porte le goût du ras-el-hanout n'apparaît jamais.
Organisation : J-1 : émincer les oignons, hacher l'ail, ciseler la menthe de la farce, mélanger la farce, façonner les boulettes crues et les réserver en chambre froide positive. Jour J : colorer les boulettes par fournées, terminer leur cuisson à cœur, les passer en armoire de maintien, puis préparer la semoule au dernier moment dans la sauteuse déglacée pour qu'elle reste moelleuse. Ciseler le reste de la menthe juste avant le dressage.
Points de maîtrise : Boulettes crues, préparation de viande hachée : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Cuisson de la viande hachée de bœuf : le GBPH recommande 71 °C à cœur pendant 15 s. Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté impose.
Nutrition
Portion: 189.8gCalories: 347kcalCarbohydrates: 14.6gProtéines: 36.5gFat: 15.7gLipides saturés: 4.7gSodium: 110.1mgFibre: 1gSucre: 0.8g
