La polpette, c’est la boulette de viande italienne par excellence : économique, scalable, appréciée de tous les publics. Ici, on oublie la friture qui sature les gras : pochage en sauce tomate, technique douce qui préserve le moelleux et réduit la charge calorique. Cible : restauration collective scolaire et sociale, GEMRCN P1.
Cette recette P1 répond aux critères EGAlim : bœuf frais bio, fromage AOP, sauce tomate circuits courts. Pochage = cuisson basse température, zéro résidu lipidique. Scalable à 600 portions en liaison chaude, maintien ≥+63°C. Coût portion stable, rendement excellent (parures valorisables en fond ou purée).
Boulettes de bœuf à l'italienne (Polpette)
Polpette classique pochées en sauce tomate : technique italienne revisitée pour alléger sans sacrifier le moelleux. Bœuf haché frais bio, mie de pain trempée dans le lait, poché plutôt que frit = réduction lipidique majeure et économies calorifiques. Certifiée GEMRCN P1, scalable.
Equipements
- Pochage
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Mie de pain, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œuf) ; Lait (Parmesan, Lait, Parmesan râpé, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mie de pain (soja, graines de sésame) ; Sauce tomate (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Bœuf
- 400 g Parmesan
- 800 g Mie de pain
- 300 ml Lait
- 20 pièce(s) Œuf
- 80 g Ail
- 2 bouquet(s) Persil frais
- 0,03 botte(s) Basilic frais
- 2 L Sauce tomate
Instructions
- Étape 1 (Mise en place) : Tremper 200g mie de pain frais dans 150ml lait froid 10 min (pour 100 cvts). Égoutter légèrement, mélanger avec 4kg bœuf haché frais (Ø > 30j après abattage), 600g parmesan râpé frais, 8 œufs, 60g ail pelé haché, 40g persil plat frissé. Sel 9g/kg (36g total), poivre du moulin. Mélanger à la main 2 min max (overmix = texture caoutchouteuse).
- Étape 2 (Façonnage J-1) : Façonner 300 boulettes de 40-45g chacune. Placer sur plateau pâtissier filmé. Conservation ≤+3°C max 24h.
- Étape 3 (Pochage, Jour J) : Faire chauffer 5L sauce tomate à +95°C (avec 30g basilic frais ciselé). Immerger délicatement les boulettes (par batch de 50 si possible). Pochas 18-20 min à +90/95°C. Test : couleur gris-brun uniforme, fermeté à la pression.
- Étape 4 (Maintien HACCP) : Transférer sauce + boulettes en bain-marie maintenu ≥+63°C jusqu'au service (max 3h). Mesurer température à cœur régulièrement avec thermomètre sonde.
- Étape 5 (Liaison froide si nécessaire) : Si refroidissement < 2h : transférer en cuve/bac en inox sur lit de glaçons. Agiter doucement. Passage ≤+10°C obligatoire HACCP, puis stockage ≤+3°C max 48h avant réchauffage.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Façonnage des boulettes à +4°C max 24h. Jour J : Pochage 20 min dans sauce tomate à +95°C, maintien ≥+63°C jusqu'au service. Sauce tomate préparée J-1, conservée ≤+3°C. Refroidissement post-cuisson +63→+10°C en <2h si liaison froide.
EGAlim : Conforme EGAlim : bœuf frais certifié bio recommandé (20% du coût matière), fromage parmesan AOP Parmigiano Reggiano bio, pain complet bio si possible. Œufs bio obligatoires. Sauce tomate : tomates concassées bio, circuits courts régionaux. % bio estimé : 65% en valeur. Alternatives circuits courts : boucher local, producteurs fermiers AMAP régionale.
Déclinaisons : Texture modifiée (mixée fine) pour enfants < 6 ans. Alternative végétarienne : boulettes lentilles corail + noix + parmesan (même process pochage). Variante vegan : liant graines de lin + eau. Sans gluten : remplacer mie de pain par flocons de riz ou maïs.
Nutrition
Portion: 165.8gCalories: 378kcalCarbohydrates: 5.9gProtéines: 26gFat: 27.6gLipides saturés: 4.8gSodium: 298.6mgFibre: 0.9gSucre: 1.4g
